Salamien säilyttämisen taide kotona

Naudan, tai osan siitä, ostamisen miellyttävyys ja kyky nauttia siitä sellaisena kuin se on, muuttamatta koskaan sen alkuperää: tämä on jokaisen tavoitteena, joka haluaa luoda kotiinsa pienen varaston herkkuja. Ensinnäkin meidän on ymmärrettävä, millaisista lihoista on kyse.

Käsintehty tai teollinen, tuore, osittain kypsennetty tai kypsennetty. Nämä ovat tärkeitä kriteereitä erityisesti säilytyslämpötilan valinnassa. Yleensä kaikki teolliset lihatuotteet on käsitelty lämpötilan avulla, joten ne kestävät hyvin (ilman mitään maku- tai rakennevaikutuksia) jääkaapin säilytyslämpötiloja. Nämä lihatuotteet ostetaan yleensä jääkaappipöydältä ja on riittävä ylläpitää kylmää säilytyksen aikana jääkaapissa. Jos kyseessä on käsintehty tuote, meidän on tehtävä ero.

Ensinnäkin puhutaan sen kypsymisestä. Jos se on tuore käsintehty, se on kuitenkin laitettava jääkaappiin kylmimpään osaan, joka yleensä on varattu vihanneksille. Jos taas kyseessä on kypsytetty tai osittain kypsytetty käsintehty liha, täytyy löytää paikka, joka ylläpitää 20°C lämpötilaa ja 60-70 % kosteutta. Tällöin on parempi välttää jääkaappia. Se voisi muuttaa työlihan rakennetta, tuoksuja ja makuja. Huone, jossa lihat voidaan ripustaa eikä asettaa millekään pinnalle. Tämä estää puristumis- ja aineen muutoksia.

Jos ne vapauttavat erityisiä määriä rasvaa, on parasta laittaa lihan alle paperikartio, joka kerää mahdolliset valumat. Tämä, loogisesti, jos liha on kokonainen, ei leikattu pala. Jos kyseessä on leikattu pala, on aina peitettävä altistunut osa extra-neitsytoliiviöljyllä, hieman öljyisellä kankaalla tai läpinäkyvällä kelmulla sen jälkeen, kun lihan pinta on hieman öljytty. Jos ei ole kellaria tai huonetta, johon se voidaan sijoittaa, käytä jääkaapin vähiten kylmää hyllyä, joka on yleensä varattu hedelmille ja vihanneksille.

Tehdään muutama esimerkki.
Tuore käsintehty makkara, käsintehty luganega, mortadella, käsintehty suolaliha, cotechino tai zampone sijoitetaan jääkaappiin, läpinäkyvään kelmuun tai foliopaperiin. Vielä parempi, jos se on tiiviisti suljetussa astiassa.

Tuore salami kotona tai käsintehty, Soppresse, Finocchiona, Mantovan salami, Toscan salami, Bresaola jos vielä kokonaisia ripustetaan sopivassa huoneessa, leikataan aina samassa huoneessa peitettynä extra-neitsytoliiviöljyllä ja kankaalla, tai läpinäkyvällä kelmulla tai foliolla. Jos paloina, leikattuna kummaltakin puolelta, laita jääkaappiin vähiten kylmään osaan ja peitä altistuneet osat extra-neitsytoliiviöljyllä, jonka jälkeen käytetään läpinäkyvää kelmua tai kangasta.

Koko kypsynyt liha, Parma, San Daniele, Crudo, Speck, Capocollo, Pancetta, Culatta ja Culatello, Coppa, Lardo. Ripustetaan sopivassa huoneessa rasvan keräämiseksi. Jos ne ovat leikattuja, on myös tässä tapauksessa ripustettava mutta asianmukaisesti öljyttyinä ja peitettyinä kelmulla. Jos teillä on kotona näkyvä jäähdytetty vitriini, se on vielä parempi. Muuten vähemmän kylmä jääkaappi on aina sopiva.

Tutustu portaalissamme our perinteisiin lihoihin : ne tulevat kaikilta makujen käsityöläisiltä: pancetta, culatello, lardo ja crudo. Ne tilataan, kun olet tehnyt tilauksen, jotta voisimme taata sinulle maksimaalisen tuoreuden. Ah, vielä yksi vinkki: jos voit, osta lihat kokonaisina ja käytä hyvää veistä tai leikkuukonetta. Nauti niiden arvosta paremmin.

Bernardo Pasquali

S&M