Ubriako-juuston synty: "vastarinnan" tarina

Tänään olemme kaikki tottuneet määrittelemään Ubriaco jokaiseksi juustoksi, joka on kypsytetty viinissä. Siitä on tullut yleinen termi, joka kuuluu arkipäivän sanastoon, ainakin juuston osalta. Mutta mistä tämä tapa käyttää termiä “ubriaco” tämän erityisen juustotyypin kuvaamiseen oikein tulee? Tarina on sellainen, joka usein yhdistää monia menestyviä italialaisia tuotantoja. Ja niinpä, kun puhutaan sattumasta, kohtalosta tai kun tapahtumat pakottavat luomaan tarpeesta hyveitä.

Antonio Carpenedo La Casearia Carpenedo:sta kertoo meille perinteestä, jonka monet maanviljelijät ja viininviljelijät Treviso-seudulta, erityisesti vuoristosta, toteuttivat: laittamalla kypsymättömät juustot tynnyreihin, joissa oli viinirypäleitä. Tämä perinne sattumalta syntyi ensimmäisen maailmansodan aikana, kun maanviljelijät ja juustonvalmistajat piilottivat juustopalat itävaltalais-hungrialaisten sotilaiden ryöstöltä viinirypäleiden alle. Käytäntö, joka sitten hiipui ajan myötä, mutta säilyi edelleen vain muutaman perheen perinteenä.

Mutta miten Antonio sai tietää tästä perinteestä? Eräs maanviljelijä kysyi Antonioa joka vuosi vähäkypsytettyjä Montasio-juustoja kotiin vietäväksi ja tämä herätti hänen epäilynsä. Antonio kysyi itseltään, “Mitä hän oikein tekee joka vuosi tuoreella, kypsymättömällä Montasiolla?” Joten eräänä päivänä hän päätti kysyä häneltä. Maanviljelijä paljasti hänelle tämän erityisen tekniikan ja toi hänelle yhden juuston viinirypäleissä kypsymisen jälkeen maistettavaksi. Antonio huomasi, että juuston maku muuttui merkittävästi paremmaksi. Tästä alkoi hänen ideansa toistaa tätä kypsyttämistä ja parantaa sitä varmistaakseen paremman ubriacato-termin menestyksen.

Tästä alkoi uusien juustojen tuotanto, ja hän päätti nimetä tämän tyyppiset tuotteet “Ubriaco”. Paikalliset, joille hän myi näitä tuotteita, olivat innoissaan! Juuri näin syntyi ensimmäinen ministeriötasolla tunnustettu kypsyttämölaboratorio Italiassa. Siitä eteenpäin syntyi maailma, muuntaen tuon “vastustuskyky” ja säilyttämisen idean aikansa sotilaallisia uhkia vastaan ulkomaiseen huippuosaamiseen, joka on luonut uutta juustokategoriaa Italiassa ja maailmassa. Antonion oivallus on tehnyt meistä kaikista hieman onnellisempia ruokapöydässä. Kyllä, mitä tänään olisi juustotarjotin ilman ubriaco-juustoa?

Bernardo Pasquali

S&M