Tammikuu, aikojen alusta sian ja salamin aikaa.

Artikkelissa salumeria syntyi antiikin aikana, jo silloin kun nimi "salame" tarkoittaa suolattua lihaa. Se ei koskenut vain sianlihaa, vaan se oli käytäntö, jota voitiin soveltaa kaikkiin lihatyyppeihin, jopa kalaan. Salamin historia vahvistuu kuitenkin 1200- ja 1300-luvuilla Padania-häilyvillä alueilla. Erityisesti Parma-, Mantova- ja Ferrara-herttuakunnissa. Tekniikka levisi sitten koko Pohjois-Italiaan. Etelässä tuotetaan sen sijaan enemmän lucanicaa, joka mainitaan jo Aristophanesin kirjoituksissa.

Salame on aina ollut energian säilyttämisen muoto talveksi, sillä se oli tapa säilyttää lihojen ja mausteiden kaikki maut, rasvaprosentilla, joka takasi sen kermaisuuden ja kypsymisen.

Salami ovat tapa tutustua Italiaan: esimerkiksi Venetossa ne ovat erityisen suuria ja pehmeitä, kuten Sopressa vicentina DOP tai tyypillinen Soppressa veneta; siirryttäessä Mantovaan, salami on pienempi ja vähemmän rasvainen, joten kovempi leikata.

Toscanasalami erottuu siksi, että rasvainen osa lisätään taikinaan ohuiden rasvapalojen muodossa, jotka leikatessa paljastavat rasvaneliöitä, lardelli näin ollen. Mitä etelämmäksi mennään, sitä enemmän salami kutistuu ja tiivistyy, ja erityisesti se rikastuu mausteilla ja yrteillä, kuten villifenkoli tai chili, erityisesti Siciliassa ja Calabriassa.

Mutta milloin on oikea aika valmistaa salami? Kun katsoo taakse päin 1800-lukuun ja jopa pidemmälle, huomataan, että on jopa yksi pyhimys, jolle uskotaan täydellinen aika valmistukselle: Pyhä Antonio. Pyhimyksen päivä on se oikea aika valmistaa salami: 17. tammikuuta. Tämä ajankohta on oikea, koska se kattaa ihanteelliset ilmiöt korkeimman laadun tuottamiseksi.

Kuvittele eläväsi aikana, jolloin ei ollut jääkaappeja, sähköä, kypsytystilojen säädtelyä, siis täysin luonnollista olosuhdetta. Ainoastaan ilmaston hallinta voi hyödyttää taitavia lihakauppiaita. Kylmän tarve aineosien sekoittamisen aikana ja liha-annosten ensimmäisen hallinnan aikana, jotta bakteeritartuntoja ei alkaisi, olivat perusedellytyksiä. Ihanteellinen ehto oli myös tietty kosteuden osuus. Ja tässä ei voi olla ajattelematta upeaa elokuvaa Puiden puun ohjaajalta Ermanno Olmilta. Muistatko juhlapäivän tilan pihalla, kaikki juoksemassa sian perässä ja sitten rituaalin teurastaminen ja lihan työstäminen? Kyllä, se oli raakaa, monille vaikeaa kestää, mutta välttämätöntä talven pitkien pakkasten yli. Mutta yksi jatkuvuus tuolla soratiellä, joka johti tilalle, oli sumu. Vuosi oli ihanteellinen salami- ja lihatuotannolle, erityisesti pinnallisten homeiden muodostumisen vaiheen aikana. Homeet, joilla on tehtävä kuivahtaa salami ja aloittaa lihan osittainen proteiinihajoaminen, minkä seurauksena pääsemme kevääseen tuotteen valmiina ja tuoreena.

Salamin aika ei tänään enää ole olemassa. Meillä ei ole käsitystä ajasta, jolloin tuotteet tulisi pakata ja säädellä kypsytystä. Olemme niin tottuneet, että ne ovat aina valmiina lihakauppiaspöydällä...

Ja silti oli aika, jolloin jos söimme salamia keväällä, sillä oli maku, syömällä syksyllä taas eri maku, sillä se oli kypsytetty pidempään; ja jos söimme jouluna tai uudenvuoden aikana, se maistui vielä erilaiselta, sillä se oli kypsytetty lähes vuoden ajan.

Parhaat salamit olivat niitä, jotka muodolla ja koolla pystyivät lämmettymään kypsymiseen asti vuoden loppuun ja ylikin. Ne olivat niitä, joissa lihan, rasvan ja mausteiden sekoitus oli tasapainoisempi. Herkullisuus, joka joskus oli saavuttamattomissa. Tammikuu on siis määritelty salamin todellinen aika! Sen tietävät hyvin käsityöläiset lihakauppiaat, jotka tänä päivänä Pyhä Antonio arvostavat ja juhlivat "juhlia sian" kuten sanotaan hieman ympäri Italiaa.

Bernardo Pasquali

S&M