Juuston alkuperä on epävarma, vaikka sanotaan, että ensimmäiset, jotka saivat tämän valmistuksen aikaan, noin 18 000 vuotta sitten, olivat Mesopotamian paimenet. Arabialaisen legendan mukaan juuston synty olisi ollut sattuma, kun paimen kuljetti maitoa aavikon yli vuohen vatsasta valmistetussa nahkassa ja huomasi muutoksen. Lämpötilan vaikutuksesta nahassa oleva entsyymit olivat aktivoituneet ja, yhdessä kuljetuksen aikana tapahtuneiden liikkeiden kanssa, olivat muuttaneet maidon keltaiseksi ja rakeiseksi seokseksi: juustomassa.
Vanhin todiste juuston valmistuksesta on sumerilainen relieffi, joka on peräisin 3000-luvulta eaa. ja jota kutsutaan “Maitohuoneen frieze”: tässä papit on kuvattu työskentelemässä maidon parissa. Mutta 2800 eaa. Italiassa, aikaisemman lampaiden ja vuohien kasvatuksen levinneisyyden myötä, aloitettiin pehmeiden juustojen valmistus.
Sana juusto tulee sanasta "formos", termistä, jota antiikin kreikkalaiset käyttivät viittaamaan pajuisen korin, jota käytettiin tämän ruuan valmistuksessa. Tänä aikana juusto oli läsnä jokapäiväisessä elämässä, esimerkiksi olympiaurheilijoiden ravintona, sekä myyteissä: Zeus olisi saanut ravintoa Amaltéan vuohen maidosta ja juustoista. Rooman imperiumin aikana juusto tuli pöydän kuninkaaksi, erilaisilla valmistusmenetelmillä ja ruoilla, joita nauttiin juhlavissa aterioissa.
Keskiajalla juuston valmistus siirtyi muun">luostarilaitoksille. Aluksi köyhien ruokana pidetty juusto alkoi ajan myötä saada arvostusta myös varakkaammilta. Juustojen erilaiset variantit, jotka ovat peräisin antiikin Rooman perinteistä, alkavat erottua merkittävästi. Luostarit ovat tämän ensimmäisen juustotuotannon vaiheessa keskeisiä paikkoja, joissa syntyi juuston alaluokkia, joita tänä päivänä kutsumme klassisiksi, kuten esimerkiksi Montasio dop, Grana Padano dop ja Mozzarella, joita kehitettiin 1100-luvulla Moggio Udinesen, Chiaravallen ja San Lorenzon luostareissa. Lisäksi, arvioiden mukaan vuodesta 1200 eteenpäin, Parma ja Alhaisempi Lombardia alkoivat kehittää maitotuotantoa, joka erikoistui mekaaniseen toimintaan, mutta myös taitoon. Maitotuotannon kehitys jatkuu nykyaikaan asti, kun taas vireammat juustot ovat yhä enemmän maidosta tuotettuja, jotka ovat aikaisemmin olleet suosittuja, kehittämällä alueellisia erityispiirteitä, jotka tulevat olemaan tyypillisen italialaisen tuotannon aarteita.
Juustojen tuotanto tänään kohtaa teknologisen kehityksen haasteita, markkinoiden tarpeet on sovitettava muuttuvan yhteiskunnan rytmiin. Nykyisin, koneiden ja eläinlääkkeiden suuremman käytön myötä, huomaamme täydellisen vaihtamisen puuastioiden kanssa, jotka olivat välttämättömiä 70-luvulle asti, kun ne korvattiin alumiinista, muovista ja ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla välineillä, jotka eivät ole niin hygienisiä, mutta jotka ovat edelleen läsnä pienissä käsityöläisrakenteissa. Nopeasti noin parinkymmenen vuoden aikana siirryttiin käsin lypsämisestä mekaanisiin lypsyyn, lähes täysin käsityömenettelyistä käyttöön, jotka ovat todella mullistaneet tuotantoa määrissä ja standardoinnissa, mutta jotka ovat vakavasti uhkaavat tärkeää osaa juustotradiitiosta: ihmistä. Kasvavan automaation mukana on nimittäin olemassa riski vähentää työllisyyttä, kadottaa menneiden juustonvalmistajien taitoa, ihmisten käsiin painottuvan intohimon ja perinteen siirtämisen uusille sukupolville. Yhteenvetona voidaan todeta, että innovaatiot tuotannossa ovat ilman muuta positiivisia kilpailukyvyn kannalta, parempien hygienisten vaatimusten kannalta ja tuotteen tasaisen laadun takaamiseksi, mutta on tärkeää varmistaa, ettemme menetä tuota käsityöläistaitoa, täynnä tietoa, joka todella palauttaa kaikki perinteiset aromit.
Köyhien ruoasta juustosta on tullut päärooli keittiössä: sen tuhatta ja yhtä variaatiota pystyy osallistumaan monenlaisiin ruoanlaittoihin, makeisiin tai suolaisiin.
Raakajuustot, esimerkiksi, sopivat täydellisesti keittojen ja soseiden maustamiseen, tehden niistä myös kermamaisempia. Voit esimerkiksi sulattaa hieman Gorgonzolaa dop, Fontinaa dop tai Taleggioa tuodaksesi innovatiivisen kosketuksen päivittäiseen ruokalajiin. Ensimmäisissä ja toisissa annoksissa voi myös leikitellä. Tässä tapauksessa käytetään joko raaka- tai kypsennettyjä juustoja, olivatpa ne sitten päärooli ruokalajissa tai vain lisä maun parantamiseksi: kokoonpanot alkavat klassisista spaghettien Cacio e pepe ja juustojen juustotarjotin hanhenmuhennoksilla ja hillolla, unohtamatta erilaisia laatikoita, kääryleitä, risottoja ja mitä muuta tahansa.
Vaikka juustoilla on laajempi käyttö suolaisissa ruoissa, ei puutu makeita ruokia, jotka valmistetaan tästä ainesosasta. Valitsemalla huolellisesti käytettävän juustotyypin, sekä koostumukselle, maulle että kypsyydelle, voidaan valmistaa tuoreita ja alkuperäisiä makeisia. Parhaimpia jälkiruoissa ovat tuorejuustot, kermaisia ja ei liian suolaisia, kuten Ricotta, Mascarpone tai Caprino: näistä voimme tehdä esimerkiksi amerikkalaista Cheese Cake tai kuuluisaa Tiramisù eri variatioissa.
Yhteenvetona, juusto on keittiön kuningas ja maailmanlaajuinen italialaisuuden symboli ja, sen tuhansien variaatioiden kanssa, se sopii täydellisesti kulinaarisiin kokeiluihin. Tästä syystä ei voida kieltää, että juustot ovat välttämättömiä ja korvaamattomia, kun puhutaan hyvän ruoan ja italialaisen ruokavalion nauttimisesta.
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
