Montasio, eräs juusto ikävä tarina, joka saa nimensä samannimiseltä ylängöltä Itä-Alpeilta, Udinen alueelta. Se on DOP juusto, joka on suojattu alkuperänimitys, ja se on tiukasti säädelty konsortiossa; kaikki tämä sen laadun ja historian suojelemiseksi, jolla on juuret aina 1200-luvulle saakka.
Montasio DOP perustuu luotettaviin historiallisiin lähteisiin ja juontaa juurensa jo 1200 -luvulle, jolloin Moggio Udinesen benediktiinimunkit alkoivat valmistaa juustoa vastatakseen alueen ankarien talvien ravintotarpeisiin.
Seuraavaksi, 1600-luvulla juusto sai nimen "Montasio", samannimisen ylängön mukaan, jossa sitä edelleen valmistetaan, hankkien sille todellisen identiteetin. Tällä hetkellä Montasio DOP valmistetaan Friulin maakunnissa Pordenone, Udine ja Gorizia, mutta myös Veneton maakunnissa Belluno, Treviso ja joillakin alueilla Padovassa ja Venetsiassa.
Montasio-juusto on tiukasti säädelty sen tuottamisessa, jotta sen ominaisuudet, jotka ovat tehneet siitä DOP-tuotteen, suojataan.
Juustoon käytettävä maito käsitellään raakana ja se tulee ainoastaan juuston tuotantoalueilta. Jotta tuote säilyttäisi tärkeät mikrobiologiset ominaisuutensa, maidon ei tule olla käynyt läpi aikaisempia energiansyöttöprosesseja. Myös myöhempi lisäys tehdään alhainen happamuuden omaavalla maidolla, joka on ennakkoon pastöroitu matalissa lämpötiloissa.
Kun maito kerätään, se kaadetaan kuparikattiloihin ja lämmitetään noin 34 asteen lämpötilaan; tällä hetkellä lisätään juustoainetta, joka sääntöjen mukaan saa olla vain eläinperäistä. Juustoaineen ansiosta maidon koaguloituminen tapahtuu noin 30 minuutissa. Tällä tavoin saatu seos murskataan erityisellä työvälineellä, jota kutsutaan lyyraksi, sen samankaltaisuuden vuoksi muinaisen kreikkalaisen soitin kanssa, jonka avulla juustomassa hajoaa pieniksi paloiksi.
Saadun seoksen lämpötila nostetaan 46 asteeseen sakeuttamisen ja heran poistamisen saavuttamiseksi. Prosessi kestää noin 30 minuuttia, jonka jälkeen juustomassa kerätään kangasta käyttäen ja asetetaan perinteisiin muotteihin, joista jokaisessa on tuotantotiedot.
Muotteja painetaan sitten ylimääräisen heran poistamiseksi, ja niitä liotetaan suolavedessä noin 48 tuntia. Tämän jälkeen muotit ovat valmiita viimeiseen suolaamiseen ennen kuin ne laitettan kypsymään.
On syy, miksi konsortio on päättänyt määritellä Montasio DOP: n "terveen järjen juustoksi": kypsymisajan ja kypsennysasteen (puolikeitetty/keitetty lämpötilan mukaan, kypsennettävissä 48 tai alle 46 asteen mukaan), Montasio DOP luokitellaan siis puolikovaksi tai kovaksi juustoksi, ja sillä on erilaiset ominaisuudet.
Kypsytys sisältää neljä erilaista tyyppiä: tuore, puoliväli, kypsytetty ja vanha. Tuore Montasio DOP kypsytetään vain kahden kuukauden ajan; se on keltainen, tiheä rakenne, jossa on vain vähän reikiä. Koska kypsytysaika on lyhyt, maku on hyvin herkkä maidolle. Puoliväli Montasio DOP: n kypsytetään vähintään neljän kuukauden ajan, mikä antaa juustolle tiheämmän ja vahvemman rakenteen, keski-pieniä reikiä hyvin jakautuneena ja voimakkaamman maun. Kypsytetty Montasio DOP, kuten vanha, on kypsytetty kymmenen kuukautta tai enemmän ja sillä on tummempi väri, hapraempi rakenne ja paljon voimakkaampi, mausteinen maku.
Erityisen Montasio DOP juuston tunnistamiseksi kaikilla muoteilla on matala kehys ja nimi, joka on selkeästi staampattu kuoreen.
Montasio DOP on runsas proteiinien ja vitamiinien lähde, ja se tarjoaa hyvän energiansaannin. Kulutettuna yksinään se on erinomainen energinen välipala, ja se on paras aperitiivina tai alkupalana, kun se on kypsytetty, kulutettuna lastuina ja yhdistetty erinomaisiin leikkeleisiin.
Täydellinen yhdistelmä viinille saavutetaan voimakkailla punaviineillä, kuten Refosco dal Peduncolo Rosso. Montasio DOP sopii loistavasti raastettavaksi makuaineena ensikursseille, mutta se myös antaa hämmästyttäviä reseptivaihtoehtoja keittiössä.
Eräs "muistettava" pääruoka on Montasio DOP:lla ja spekilla täytetty vasikka. Reseptin valmistamiseen tarvitset vasikan, tuoretta Montasio DOP:ta, hienonnettu spekkiä, öljyä ja suolaa maun mukaan.
Valmistusmenetelmä on hyvin yksinkertainen: vasikka leikataan hyvin ohuiksi viipaleiksi, ja ne asetetaan vierekkäin; ne täytetään kuutioitulla Montasio DOP:lla ja spekillä, ja sitten ne kääritään rullaksi. Sulkemiseksi käytetään tavallista elintarvikkeita varten tarkoitettua narua. Mausta suolalla ja öljyllä, ja paista 190°: ssa noin 15 minuuttia. Annos on upea tarjoiltuna perunamuusilla. Hyvää ruokahalua!
Spaghetti & Mandolino suosittelee Montasio DOP juustoa tuoreena, puolivälissä ja vanhana, eri muodoissa: nauti siitä mieltymyksesi mukaan, se on aina suuri tyytyväisyys makuaistille!
Antonella Iannò
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
