Supprimé ou supprimé ? Un pi qui fait la différence

Soppressa ou sopressa ? Attention à la pi ! Ne vous trompez pas lorsque vous êtes en terre vicentine. Mais quelle différence cela fait-il ? Il n'en existe qu'une de DOP et c'est celle de Vicenza. Un produit qui ne peut être confondu avec toutes les interprétations qui s'en approchent. Grâce aussi à une tendance typiquement vénète de supprimer les doubles consonnes, quand on parle de Sopressa, on entend uniquement celle du Palladio. Dans le reste du monde, on produit celle avec la double pi.

Un mélange de viande de porc, épaule, coppa, longe (ou lonza), pancetta, gras de gîte et cuisse finement hachés et mélangés avec des épices et du sel. Emballé dans un boyau naturel, lié avec de la ficelle et affiné pendant au moins 2 mois.
Dans le Vénétie et, en particulier, dans le vicentin, la tradition veut qu'un salami reste moelleux et crémeux au palais.

Plus on s'éloigne du Vénétie, plus le salami change de consistance et de forme, ou plutôt, de diamètre. Cela entraîne une consistance différente. Les soppresse en général sont toutes souples.
Les salamis en revanche, comme le mantovano par exemple, sont plus maigres et durs. Dans les deux cas, il s'agit cependant d'une délicatesse toute italienne qui n'est pas comprise à l'étranger. Quelque chose de similaire ne reste qu'en Hongrie, où cependant la texture très fine de la viande et l'utilisation d'épices fortes en changent complètement la structure gustative.

Maintenant que vous le savez, rappelez-vous qu'avec un « pi » en Vénétie et dans l'Italie des salamis, cela fait une belle différence.
 

Bernardo Pasquali

S&M