Quelle est la différence entre les charcuteries italiennes et étrangères ?

2016 a marqué pour l’Italie l’année décisive sur le front de la production et vente de charcuterie sur le marché international. Avec une valeur globale d’environ 1,8 milliard d’euros (source ISMEA), elle a même dépassé le géant allemand. Il s’agit d’un résultat qui découle de nombreux facteurs mais qui se traduit simplement par un terme qui séduit le consommateur en Italie et à l’étranger : qualité.

L’art de la charcuterie italienne trouve ses racines dans les premiers siècles de son existence, un art qui provient du fait que les animaux les plus connus pour la production de viande étaient non seulement les bovins mais, en grande quantité, les porcs, avec leurs viandes grasses idéales pour être travaillées et affinées même pendant de longues périodes. Les pays méditerranéens sont encore aujourd’hui des leaders dans la production de charcuterie, surtout dérivée de l’abattage des porcs. Pensons par exemple à l’Espagne avec son Jamon dans ses différentes versions, serrano, ibérique, le Pata Negra, le pur Bellota.

Le climat a toujours clairement conditionné la production de charcuterie. La culture gastronomique et les besoins de l’homme dans son territoire ont conditionné sa transformation. Le gras est l’élément différentiel entre les peuples du nord et du sud. La nécessité d’énergie provenant de la viande comme source de réchauffement du corps était très importante chez les peuples du nord, et c’est pourquoi en France et en Allemagne subsistent des petites charcuteries avec des quantités considérables de gras coupé finement et mélangé avec la partie maigre. Un peu de cette tradition était également typique des peuples du nord de l’Italie, se manifestant dans la production des célèbres salami et sopresse. L’un d’eux a aujourd’hui atteint la DOP, la Soppressa vicentina.

Plus on s’allonge vers le sud, plus les charcuteries tendent à devenir maigres et perdent leur concentration de gras dispersé. L’art des pièces uniques dépend également énormément des conditions climatiques et environnementales. Les reines incontestées de ces produits sont certainement l’Italie et l’Espagne. L’utilisation des cuisses de porc, de différentes races, est l’un des motifs communs de la haute qualité de la tradition charcutière européenne. Différents types de gras et de consistance des viandes, des porcs qui ont des masses de fibres beaucoup plus prononcées et solides dans les cuisses ibériques avec une densité du gras plus visqueuse. Ce sont des charcuteries plus adaptées à la transformation et à la coupe avec le couteau en étau.

La Vallée du Pô, en revanche, avec ses brouillards historiques, a toujours représenté l’environnement idéal pour la maturation des cuisses des porcs blancs qui peuvent atteindre de grandes tailles, jusqu’à plus de 200 kg, les fameux porcs lourds. Ce qui les différencie des autres charcuteries espagnoles n’est pas seulement la race et l’élevage, qui est généralement sédentaire en Italie, mais surtout la maturation et le type de salaison. Le produit qui en sort est une excellente charcuterie idéale pour une coupe en tranches fines, comme le prosciutto crudo di Parma, avec la possibilité de maturations plus prolongées pour le San Daniele et les jambons toscans ou de Norcia, en général du centre de l’Italie.

Il existe ensuite des charcuteries italiennes qui ressemblent aux espagnoles mais il faut se rendre vers le sud avec le porc gris du Casentino, le porc noir de la Sila, le porc noir des Nebrodi. Mais ici la race et le type d’élevage changent, plus en plein air.

L’utilisation d’herbes aromatiques dans les charcuteries est une autre différence substantielle qui distingue les divers produits italiens et étrangers. Des produits comme la Finocchiona toscana ou la ‘nduja ou la soppressata sont uniques en leur genre. Fenouil sauvage, piment, et d'autres herbes méditerranéennes, comme le dit le mot lui-même, font partie de notre habitat climatique typique. Seule en Hongrie, on utilise le paprika pour assaisonner certaines charcuteries où la mouture de la viande est cependant décidément fine et presque imperceptible parfois.

Il y a un seul plus qui reste définitivement italien et c’est celui des charcuteries à base de viande fraîche comme Cotechino et Zampone. Deux produits qui n’ont pas de rivaux au niveau international. L’ancêtre noble des deux saucisses est la Salama da sugo ferrarese IGP.

Une autre valeur ajoutée qui est difficilement trouvable dans tous les pays européens est de plus la diversification des produits, en fonction du kilomètre d’appartenance. Que veut-on dire ? Essayez de faire une liste des charcuteries que vous pouvez trouver du nord au sud de l’Italie. mais faites-le aussi simplement en considérant de faire un parcours court d’une seule province : chaque bourg, chaque village, chaque contrée vous dira que c’est leur charcuterie typique. Et ici entre en jeu l’unicité et la créativité du peuple italien qui est l’ingrédient immatériel mais plus déterminant, qui caractérise la qualité et la rareté.