Bagoss : un fromage traditionnel et précieux de Bagolino

Bagoss, un fromage historique qui a vu le jour au XVIe siècle, tire son nom des habitants de Bagolino, dans la province de Brescia - nous sommes en Lombardie, où il est encore produit selon la tradition. Le lait utilisé est celui des vaches de race brune, qui se nourrissent naturellement dans les pâturages pendant l'été, lorsqu'elles sont emmenées à l'alpage, et avec du foin à partir de septembre, lorsque le bétail revient avec la transhumance.

Le Bagoss est un fromage protégé par un Presidio Slow Food, qui préserve son origine : autrefois considéré comme "le Grana des pauvres", aujourd'hui il est plutôt considéré comme un des fromages les plus coûteux et authentiques dans le paysage fromager italien.

Le Bagoss est un typique fromage de montagne, produit artisanalement à Bagolino, dans la Val Sabbia, dans la province de Brescia. Il est également très apprécié à l'étranger, où certaines entreprises ont vainement tenté de le reproduire. En réalité, le fromage n'est pas imitable car il est le résultat d'une série de caractéristiques liées au territoire, comme le lait et les techniques de fabrication et d'affinage qui rendent un produit à la saveur unique et vraiment inimitable.

Celui qui aime les fromages appréciera énormément le Bagoss, un produit pour connaisseurs dont la marque distinctive est imprimée sur le côté du produit. Le Bagoss est un fromage au goût plein et intense, avec une légère note piquante. Il n'y a que 28 entreprises de Bagolino qui le produisent, avec le soutien des familles d'éleveurs laitiers.

Une note doit être faite concernant certaines études sur les microorganismes pathogènes effectuées pendant la production du fromage : cette étude a révélé que le Bagoss est approprié et sûr, même s'il est produit avec du lait cru.

BAGOSS, CARACTÉRISTIQUES ET MÉTHODE DE PRODUCTION

Le Bagoss est un fromage à pâte semi-cuite, produit avec du lait cru de vache de race brune-alpine. Il a une forme de diamètre allant jusqu'à 55 cm, avec un talon de 10 ou 12 cm et un poids pouvant atteindre 20 kg. La pâte du fromage est dure et consistante avec d'éventuels petits trous. Étant dure, la pâte a tendance à se casser en flocons, caractéristique qui rend le fromage idéal pour les apéritifs et pour les antipasti sur plateau. La couleur typique est jaune paille, due à l'ajout de safran, qui enrichit le parfum typique des pâturages et de la fauchage, le rendant pénétrant et aux tons épicés ; une essence qui n'étouffe pas, mais exalte, l'arôme typique des fromages affinés.

Comme mentionné, le Bagoss est un fromage protégé par une protection Slow Food. Ses caractéristiques organoleptiques dérivent des alpages où les vaches de race brune paissent tranquillement, se nourrissant d'herbes caractéristiques uniquement de la zone de Bagolino. Le lait trait est filtré à travers un tamis de brindilles de conifères, fait tomber dans un seau au fond troué puis passé dans des seaux en bois.

Pour produire une meule pesant 16 kg, 300 litres de lait sont nécessaires : une autre raison qui contribue à rendre le Bagoss si précieux. Une fois la température atteinte de 39 degrés, le présure et le safran sont ajoutés au lait. À ce stade, il retourne à la cuisson et ensuite est versé dans des moules qui donneront forme. Suivront 40 jours de salage, opération effectuée à la main toutes les deux semaines.

Mais le soin des meules nécessite beaucoup d'autres attentions : elles doivent être nettoyées, grattées et délicatement huilées avec de l'huile de lin, ce qui donnera la couleur ocre typique du Bagoss. À ce stade commence l'affinage, qui peut durer 12, 36 voire 48 mois. Le goût du fromage sera plus intense et salé à mesure que l'affinage augmente, tout comme l'arôme, prononcé et lié au territoire.

BAGOSS : CONSEILS ET UTILISATION EN CUISINE

Le Bagoss est un fromage très riche, savoureux, chargé de goût, harmonieusement aromatique avec des notes de noix et de châtaignier, légèrement piquant en fin de bouche. Un fromage sans doute à déguster seul pour en apprécier pleinement les caractéristiques, mais excellent aussi pour préparer des recettes savoureuses.

Les valeurs nutritionnelles pour 100 grammes sont les suivantes : 310 calories, avec 27 % de matières grasses et 32,5 % de protéines. Étant très salé, il doit être consommé avec modération par ceux qui souffrent d'hypertension et d'hypercholestérolémie.

Il est conseillé de déguster le Bagoss à température ambiante pour profiter pleinement de toutes les caractéristiques organoleptiques, comme l'arôme pénétrant et persistant, la senteur du safran, l'arôme de pâturage et le goût plein, intense, délicatement piquant. Voilà pourquoi beaucoup de gens considèrent qu'il est un crime d'utiliser le Bagoss dans des recettes en cuisine !

En réalité, il peut être utilisé pour la farce des raviolis, râpé sur des soupes et potages, pour enrichir les risottos ou grillé à la plancha avec un résultat des plus satisfaisants ! Et parlons-nous de l'association avec la polenta ? Essayez-le, vous en serez ravi !

Nous vous conseillons la recette du risotto au Bagoss, pour un plat raffiné et au goût inoubliable. Pour cela, vous aurez besoin de riz Carnaroli, de bouillon de viande, de Bagoss râpé, d'oignon, de vin blanc, d'huile d'olive extra vierge, de beurre, de sel et de poivre.

On commence par faire revenir l'huile, le beurre et l'oignon. Lorsque ce dernier sera doré, ajoutez le riz et faites-le dorer un instant. Lorsqu'il sera brillant, déglacez avec le vin blanc, et une fois absorbé, ajoutez le bouillon de viande petit à petit, jusqu'à sa cuisson complète. À ce stade, assaisonnez avec du sel et du poivre, éteignez le feu et incorporez le risotto avec le Bagoss râpé et une noix de beurre.

DRESSAGE ET BON APPÉTIT !

Si vous souhaitez essayer le fromage Bagoss, nous vous conseillons celui de l'entreprise La Casara ou de l'entreprise I sapori del Portico, qui offrent le meilleur Bagoss de Bagolino d'Alpage produit selon la tradition. Vous pourrez choisir parmi différentes affinages et formats, en étant assuré d'apporter à vos tables l'excellence de l'unique et inimitable Bagoss de Bagolino !

Quelle que soit la façon dont vous souhaitez consommer le Bagoss, vous vivrez une expérience incroyable de goût : un voyage unique à travers les saveurs traditionnelles de notre beau pays. Bon appétit !