/ Notre magazine / Castelmagno DOP, noble fromage de la tradition piémontaise.
/ Notre magazine / Castelmagno DOP, noble fromage de la tradition piémontaise.
Castelmagno DOP, le noble parmi les fromages de la tradition culinaire piémontaise. Avec précision, le Castelmagno dop provient de la Valgrana et ne peut être produit, affiné et conditionné que dans le territoire de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo, conformément à la réglementation, qui prévoit également que le lait utilisé pour sa production provienne des mêmes communes.
Le Castelmagno dop est un fromage à pâte friable produit avec du lait de vache, qui peut être additionné de lait de brebis et/ou de chèvre avec un pourcentage variant de 5% à 20% maximum. Des Alpes, en plus d'un goût inconfondable de lait, il nous apporte également les intense sensations d'un fromager bleu, et le goût du pâturage de montagne d'où il provient. Un goût authentique préservé dans le temps, donné par l'amour des produits authentiques, restés tels grâce à la dénomination d'origine protégée qui préserve ses caractéristiques et son artisanat.
Le Castelmagno dop trouve son origine dans les communautés montagnardes, datant d'environ 1100. Certaines témoignages l'ont vu protagoniste en 1277 comme moyen d'échange pour payer l'usufruit des pâturages sur des terres appartenant au Marquis de Saluzzo. Par la suite, vers 1800, le fromage Castelmagno dop a connu sa période de gloire : particulièrement apprécié dans toute l'Europe, de Londres à Paris, il est devenu le plus recherché parmi les fromages italiens. Malgré la popularité acquise, avec les guerres et l'urbanisation subséquente des zones montagneuses, le Castelmagno dop a connu une période sombre : la demande plus faible et la production de plus en plus fragile risquaient d'éteindre pour toujours la production traditionnelle du fromage. Heureusement, dans les années '80 a commencé la redécouverte de ce bijou italien, un véritable écrin de saveurs à préserver et à protéger, à tel point qu'il a obtenu les reconnaissances DOC et DOP en 1982 et 1996.
Le fromage Castelmagno dop est un bleu à pâte friable, fait de lait de vache avec l'éventuelle addition de lait de brebis ou de chèvre. Le goût est plus fin et délicat dans les formes plus jeunes, pour devenir plus plein, décidé, avec une pointe piquante au fur et à mesure que l'affinage progresse. Le fromage Castelmagno dop trouve deux définitions selon son lieu de production : si la transformation et l'affinage se déroulent dans des zones montagneuses, avec du lait local, il est dénommé "Produit de la montagne". Il est en revanche nommé "Fromage de montagne" lorsqu'il est produit à une altitude supérieure à 1000 mètres. Les deux types se distinguent également par la couleur de l'étiquette : bleue lorsqu'il s'agit d'un Produit de la montagne, verte lorsqu'il s'agit d'un Fromage de montagne.
Les formes ont un diamètre de 15-25 cm, un talon variable de 12 à 20 cm, et pèsent de 2 à 7 kg. La croûte est fine et lisse pour les formes jeunes, de couleur jaune tirant sur le rouge, et devient plus rugueuse et couleur ocre pour les formes plus affinées. La pâte est friable, sans trous, de couleur blanc ivoire avec des tendances au jaune ocre, et peut présenter des marbrures bleues ou vertes. Ces marbrures apparaissent avec l'affinage, grâce au développement de certaines moisissures typiques des fromages bleus.
Le fromage Castelmagno dop est produit avec du lait obtenu de deux traites distinctes. Il se conserve à basse température et est écrémé par affleurage ou centrifugation. Ensuite, le lait cru est chauffé à une température de 35-38 degrés dans des chaudières en acier, favorisant la coagulation avec l'ajout de présure liquide. Le caillé récolté est brisé, reposé sous le sérum et laissé reposer pendant une durée variable de 5 à 30 minutes, avant d'être mis sur des linges où il restera à égoutter pendant une journée entière. Ensuite, le caillé est découpé et mis dans des cuves avec le sérum de travail précédent, où il sera laissé à reposer pendant un couple de jours. Suivant cela, il sera extrait, haché, salé et mis dans des formes en plastique ou en acier, maintenue sous pression pendant un ou deux jours. Maintenant, les formes sont prêtes pour l'affinage, qui se déroule dans des locaux frais et secs, de préférence dans des grottes. La durée minimale d'affinage est de deux mois.
Le Castelmagno DOP a une pâte très friable, et le goût varie selon l'affinage : plus fin et délicat, modérément salé si jeune, plus intense et aux tonalités piquantes si plus affiné. Selon l'affinage, vous dégusterez un Castelmagno dop différent, un transformiste qui fournira de nombreuses idées pour des recettes et accords avec des plateaux de charcuterie, fromages et moutardes pour étonner vos invités ! L'accord idéal avec un vin prévoit un rouge corsé et vieilli comme un Barolo, un Barbaresco ou un Nebbiolo.
Le Castelmagno DOP est savoureux lorsqu'il est dégusté seul, avec une touche de miel d'acacia ou de moutarde. Servi en entrée ou en apéritif, ce sera un protagoniste invitant, mais il peut également être un plat principal appétissant et énergétique, riche en protéines, minéraux, vitamines et calcium. L'un des plats de pâtes les plus appréciés est sans aucun doute le risotto avec le Castelmagno dop, qui se prépare de manière traditionnelle avec un mélange au fromage finement râpé à la fin de la cuisson.
Nous vous proposons une autre recette pour un plat principal vraiment royal : les gnocchis de pommes de terre à la crème de Castelmagno dop, un plat typique piémontais. Pour les préparer, vous aurez besoin de pommes de terre, d'œufs, de farine et de sel si vous souhaitez faire les gnocchis vous-même, tandis que pour la crème, il vous faut du fromage Castelmagno DOP, du lait, du beurre, des noix, du sel et du poivre.
Vous pouvez acheter des gnocchis déjà prêts, si vous n'avez pas le temps de les faire, mais dans le cas où vous préférez des gnocchis artisanaux, pour exalter le goût de la précieuse crème de Castelmagno dop ! Dans le cas où vous les prépariez vous-même, faites cuire les pommes de terre, écrasez-les et lorsque le mélange sera froid, incorporez les autres ingrédients. Faites des rouleaux avec la pâte, que vous couperez ensuite en morceaux. Maintenant que les gnocchis sont prêts, laissez-les reposer recouverts d'un peu de farine afin qu'ils ne collent pas. Ils doivent sécher avant de pouvoir être cuits. Maintenant préparez la crème : dans une poêle, versez le lait et ajoutez le beurre ; faites fondre jusqu'à ébullition. À ce moment-là, ajoutez le Castelmagno DOP en morceaux. Faites fondre le fromage à feu doux, en remuant pour qu'il ne colle pas. Maintenant que la crème est prête, vous pouvez faire bouillir l'eau pour les gnocchis. Ils seront prêts lorsqu'ils flotteront. Égouttez-les et ajoutez-les à la crème, en les sautant dans la poêle. Préparez les assiettes avec une portion de gnocchis, ajoutez sur chaque assiette une pincée de poivre et une poignée de cerneaux de noix hachés et servez. Vous serez étonnés par la bonté de ce plat !
Le fromage Castelmagno DOP, avec son goût plein et l'arôme délicat des Alpes, évoque les atmosphères montagnardes des Alpes cuneoises d'où il provient ; une première dégustation ne s'oublie jamais, tout comme les délicieuses préparations culinaires qui suivront ! Pas pour rien, le fromage Castelmagno DOP est le noble fromage de la tradition piémontaise, et en tant que tel, il est une excellence italienne reconnue dans le monde entier.
Antonella Iannò
S&M
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