Lambrusco : l'histoire d'un vin italien à succès

Il Lambrusco è un vino rosso fresco e frizzante, versatile e dal modesto tenore alcolico. Il suo successo nacque soprattutto nella seconda metà del secolo scorso. Dagli anni Sessanta la produzione crebbe a dismisura e le esportazioni, trainate dalla richiesta del mercato americano, decretarono il Lambrusco vino rosso italiano più famoso al mondo, tanto che oltreoceano si meritò perfino il soprannome di “Coca Coca italiana”.
Dietro al suo successo in realtà si cela una storia lunga secoli concentrata soprattutto in Emilia Romagna e Lombardia che ora andremo a raccontarti. E no, per successo non intendiamo “Lambrusco e popcorn”, il brano musicale scritto e cantato da Luciano Ligabue pubblicato come secondo singolo estratto dall'album “Lambrusco, coltelli, rose & pop corn” del 1991…

Lambrusco: come è nato il vino rosso “Brusco”

Di certo si sa che l’origine della parola “lambrusco” richiama d’istinto l’aggettivo “brusco”. Tuttavia, l’interpretazione più diffusa fa risalire la nascita del termine al latino “labrum” (bordo, limite) e “ruscum” (pianta spontanea), il che indicherebbe che il Lambrusco sia una pianta selvatica. Ma fu solo nel secondo Ottocento che si arrivò a una sistematizzazione esauriente di tutte le varietà di Lambrusco.

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Il merito spetta a Francesco Agazzotti che nel 1867 distinse fra: il Lambrusco di Sorbara, o della viola, oggi diffuso nei tipi rosso o rosé, secco o amabile; il Lambrusco Salamino di Santa Croce, secco o amabile; il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, secco o amabile. Da queste tre varietà maggiori, diffuse nel Modenese, negli anni successivi si ricaveranno tanti altri tipi di Lambrusco come quello mantovano. Leggero, sincero e frizzante, le sue bollicine comunicano allegria al primo sorso. Il vino Lambrusco accompagna i piatti tipici della cucina emiliana, specie quelli più grassi e succulenti, come i lessi, il Cotechino e lo Zampone con le lenticchie. Ma è ottimo anche con pane e salame.

Lambrusco: cos’è e come si fa

Scrivere del Lambrusco non è per niente semplice, serve cautela perché l’argomento è molto vasto, tanto che lo stesso vitigno Lambrusco è una grande famiglia che include molti tipi di vitigni e non è, quindi, un unico esemplare. Il Lambrusco è il vino tipico, anzi storico, di Modena (Grasparossa e Sorbara in primis), Reggio Emilia e anche Parma. Lo potete trovare anche a Mantova, in Veneto e paradossalmente anche in Puglia.

Fino a qualche decennio fa il Lambrusco era un vino contadino, si pigiavano i grappoli, si faceva fermentare grazie ai lieviti presenti sulle bucce, poi si imbottigliava con ancora dello zucchero dentro non fermentato e la fermentazione ripartiva spontaneamente quando finiva l’inverno e i lieviti si svegliavano dal letargo. Ed ecco che, come per magia, il vino diventava frizzante: il cosiddetto metodo ancestrale. C’era il fondo, le bottiglie scoppiavano come petardi a carnevale se non venivano maneggiate con cautela o se venivano messe al sole e al caldo.

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Ma il metodo ancestrale del Lambrusco non è altro che il vecchio metodo usato per fare lo Champagne, quando ancora non veniva sboccato e poi aggiustato con il liqueur d’expedition. E infatti una volta il Lambrusco era un vino leggermente frizzante, torbido, profumatissimo e acido, tagliente. Ed era anche lo stesso vecchio metodo per fare il Prosecco o per fare ancora oggi il Prosecco con il fondo. In Emilia, il fondo era il fisso, il residuo di lieviti esausti. Poi venne la rivoluzione americana, nel senso che le grandi cantine sociali scoprirono che il Lambrusco era un’ottima bevanda ricreativa, alcolicamente molto approcciabile, piacevole, e così iniziarono a produrlo su larga scala, ovviamente abboccato.

Lambrusco: ricette e abbinamenti per gustarlo in cucina

Se parliamo di Lambrusco a tavola non possiamo che iniziare dagli antipasti. La grande versatilità di questo vino consente di bere Lambrusco con tutti i salumi tipici di Parma e dintorni. Il Prosciutto di Parma e il Culatello, il Salame Felino e la Coppa di Parma sono tutti insaccati che non chiedono altro di essere accompagnati da un buon bicchiere di Lambrusco. L’antipasto ideale? Un bicchiere di Lambrusco, un tagliere di salumi tipici e qualche scaglia di Parmigiano Reggiano.

Il Lambrusco inoltre ben si sposa con i tortellini e, in generale, con tutta la pasta ripiena tipica della cucina emiliana, in brodo o asciutta: tortelli, anolini e cappelletti, tagliatelle all’uovo e agnolotti. Da provare anche con la pasta al forno, per esempio con una teglia di lasagne, e con i risotti al Lambrusco.
Passando alle carni, tutti i tipi di bolliti sono perfetti con un bicchiere di Lambrusco. Puoi sorseggiare il vino con un cotechino o uno zampone, magari accompagnati da un bel contorno di lenticchie o di fagioli in umido.
Per finire, il Lambrusco è un vino anche da fine pasto. Abbinalo a qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e a una punta di mostarda. In caso di dessert, meglio restringere la scelta alla pasticceria secca, magari con una torta Sbrisolona della tradizione mantovana.

In tutti i casi, anche se la tradizione vuole che sia portato in tavola a temperatura ambiente, il Lambrusco deve essere servito fresco, mai freddo. La temperatura ideale è compresa fra i 14 e i 16°C. Ricorda che su Spaghetti e Mandolino potrai acquistare le tue bottiglie di Lambrusco e farle arrivare direttamente a casa tua!
Prosit!

Francesco Scuderi