Άγρια χόρτα: την άνοιξη είναι φυσικά νόστιμα

Μη νομίζετε ότι είναι μόνο ένα πάθος ή μία απασχόληση που πρέπει να αφήσουμε σε όσους έχουν κάποια ηλικία, στους παπούδες μας ή σε όσους έχουν άσπρα μαλλιά: το να πηγαίνεις για άγρια χόρτα γίνεται όλο και πιο μόδα και οι σεφ φυσικά δεν το απορρίπουν. Καρυκεύματα, λουλούδια, μάραθος, σπαράγγια, ταραξάκος και όποιος άλλος μπορεί να προσθέσει: αυτά τα χόρτα αφηγούνται την αναγέννηση της άνοιξης και της φύσης.

Είναι πολύ περιζήτητα επειδή είναι πλούσια σε αρχαία αρώματα, αδύνατο να μιμηθούν. Είναι κατά βάση χόρτα που φυτρώνουν σε όμορφες τοποθεσίες, κατά μήκος των ποταμών, τα άκρα παλιών χωματόδρομων, πεδία και λιβάδια, τοίχους και βάτους. Τώρα που η ανοιξιάτικη εποχή αρχίζει να ανοίγει, θα δείτε ολοένα και περισσότερους άντρες και γυναίκες, μεγαλύτερους ή μικρότερους σε ηλικία, με μία σακούλα, σκυμμένους ή καθιστούς ψάχνοντας αυτές τις λιχουδιές. Απορριφθέντα για μεγάλο χρονικό διάστημα, σήμερα έχουν επιστρέψει στην επιφάνεια και πολλοί σεφ τις προτείνουν σε τοπικά εποχιακά μενού. Αλλά ποια είναι τα πιο περιζήτητα;

Ο Ταραξάκος, που ονομάζεται επίσης αγριοράδικο, brusaocio, pissacane, οδοντογλάστρα: τα φθογγότατα φύλλα του επικρατούν από ένα όμορφο λουλούδι έντονου κίτρινου χρώματος. Είναι εξαιρετικό να μαγειρεύεται σε στιφάδο και να καταναλώνεται με μια σταγόνα Βαλσαμικό Ξίδι από τη Μόντενα και επιπλέον, μερικές φέτες από καλό Parmigiano Reggiano DOP όχι πολύ παλαιωμένο. Εξαιρετικό και για ομελέτες και αλμυρές πίτες.

Ο Σίλενε, που ονομάζεται επίσης Καρετάκι, Sciupète, Σκαρπίνι, Strigolo: μία μικρή μπουκιά από λείες πράσινες χόρτες με μία ωραία απαλή υφή. Φυτρώνει κατά μήκος των ποταμών, στα χείλη των λευκών δρόμων και σε ακαλλιέργητα λιβάδια. Είναι εξαιρετικό για να φτιάξεις ριζότο με κύμα γιατί απελευθερώνει ένα έντονο πράσινο χρώμα και μία γλυκιά χλωροφιλική γεύση. Πολύ χρησιμοποιούμενη και για νόστιμες αλμυρές πίτες με απολαυστικά αλλαντικά με λίγη γλυκιά πατσά ή κομμάτια από βραστό ζαμπόν φτιαγμένο με φυσικό τρόπο.

Οι βλαστοί λυκίσκου, που ονομάζονται επίσης Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina: αυτοί φυτρώνουν σε περίεργα μέρη, ανάμεσα σε ερείπια, σπρώχνονται στα φράχτες, κατά μήκος των ποταμών κοντά σε βράχους ή πέτρες. Ο άγριος λυκίσκος πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο στη κορυφή του όπου είναι πιο μαλακός καθώς ο κορμός του είναι ιδιαίτερα ξυλώδης. Εξαιρετικός για ριζότο με γλυκό-αλατιστή γεύση και για να διακοσμήσεις ομελέτες και αλμυρές πίτες. Οι βλαστοί του μπορούν επίσης να τοποθετηθούν σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για να διευκολύνουν τη συντήρησή τους όλο το χρόνο. Άριστοι και για γλυκόξινες παρασκευές.

Ο Άγριος Μάραθος: βρίσκεται επίσης στα χείλη του δρόμου, κατά μήκος των ποταμών και ανάμεσα σε βάτους στις παραλίες και τους θαλάσσιους βράχους. Ποιος δεν έχει δοκιμάσει ποτέ τον Αγριομάραθο από τη Φαβινιάννα; Μία απόλαυση! Αλλά όλοι οι μάραθοι, στην πραγματικότητα, είναι εξαιρετικοί για την έντονη αρωματικότητά τους. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλές παρασκευές, από ψωμιά έως φocacce, ως άρωμα για λευκά κρέατα, για ψάρι σε στιφάδο και για κάποιες τύπους σάλτσας με βάση το αυγό. Ευχάριστος στις σούπες και στα μακαρόνια με σαρδέλες.

Βερνάρντο Πασκουάλι

S&M