Υπάρχουν πιάτα που δεν προέρχονται μόνο από μια συνταγή, αλλά από τοπίο, από αργό ρυθμό, από χέρια που επαναλαμβάνουν αρχαίες κινήσεις. Το στήθος πάπιας είναι ένα από αυτά. Στην Φρίουλι Βενετία Τζούλια δεν είναι απλά ένα αλλαντικό ή ένα συστατικό: είναι μνήμη, αγροτική κουλτούρα, εφευρετικότητα στη συντήρηση, φυσική κομψότητα στη γεύση.
Σε αυτές τις μεθόριες γης, όπου ο αέρας των βουνών συναντά τις αύρες της Αδριατικής, η εκτροφή της πάπιας αποτελεί μέρος της αγροτικής ιστορίας εδώ και αιώνες. Ένα πολύτιμο ζώο, που εκτρέφεται στα αυλόγυρα, σεβαστό σε κάθε του μέρος. Από την ανάγκη να διατηρηθούν τα κρέατα στους ψυχρούς μήνες προκύπτουν οι πρώτες επεξεργασίες του στήθους πάπιας: αλατισμένο, μπαχαρικό, αφήνεται να ξεκουραστεί, στη συνέχεια, αργά καπνισμένο. Ένας οικιακός ρόλος που με το χρόνο έχει γίνει γαστρονομική αριστεία.
Μεταξύ των σύγχρονων φύλακες αυτής της παράδοσης είναι η Jolanda de Colò, φριούλική πραγματικότητα που εδώ και χρόνια αφηγείται την περιοχή μέσα από μια εκλεπτυσμένη επιλογή σπεσιαλιτέ πάπιας. Εδώ, το στήθος πάπιας δεν είναι ποτέ τυποποιημένο: είναι το αποτέλεσμα επιλεγμένων πρώτων υλών, προσεκτικών επεξεργασιών, τηρώντας τους χρόνους.
Ο καπνός είναι ελαφρύς, ποτέ εισβάλλων. Τα μπαχαρικά είναι ένα ψίθυρος. Η ωρίμανση συνοδεύει το κρέας χωρίς να το καλύπτει. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με μια φέρουσα μυρωδιά, ζεστό χρώμα, τρυφερή και κρεμώδη υφή, ικανό να διαλύεται στο στόμα αφήνοντας μια μακρά, καθαρή και κομψή διάρκεια.
Δοκιμάζοντας ένα στήθος πάπιας από την Jolanda de Colò σημαίνει να εισέλθεις σε μια αφήγηση γεμάτη κελάρια, ξύλο, σιωπές, αναμονές και πάθος.
Το στήθος πάπιας ξεχωρίζει για μια γεύση βαθιά αλλά αρμονική. Το κρέας είναι πιο σκούρο σε σύγκριση με το στήθος πάπιας, φυσικά πλούσιο, με ένα λιπαρό συστατικό που προσφέρει στρογγυλότητα χωρίς να βαραίνει. Η καπνιστή γεύση του Φρίουλι είναι μέρος της ταυτότητας: δεν καλύπτει, συνοδεύει.
Στο κόψιμο, οι φέτες είναι συμπαγείς και βελούδινες. Στον ουρανίσκο αναδύονται νότες γλυκιάς κρέατος, ξύλου, μπαχαρικών, μερικές φορές μια σχεδόν άγρια υποδήλωση, που θυμίζει υγρούς λιβαδιούς, αυλόγυρα, τα πρωινά ομίχλης.
Το στήθος πάπιας είναι ένα εξαιρετικά ευέλικτο συστατικό, ικανό να ζει είτε στην είτε σε πιο δημιουργικές παρασκευές.
Στη καθαρή του μορφή, κομμένο λεπτό, σε ζεστό ψωμί ή με μαλακό πολέντα: εδώ πραγματικά αφηγείται τον εαυτό του.
Στα γκουρμέ ορεκτικά, με σύκα, αχλάδια, μήλα, μέλι, καρύδια ή ελαφριά μαρμελάδα που ενισχύει τη φυσική του γλυκύτητα.
Στα κυρίως πιάτα, ως κύριος χαρακτήρας σε ριζότο, ταλιατζίνι με βούτυρο, νιόκι ή γεμιστές πάστες.
Στα ελαφριά δευτερεύοντα πιάτα, ελαφρώς καψαλισμένο, συνοδευόμενο από εποχιακά λαχανικά, ράδικα, κολοκύθα ή μανιτάρια.
Κάθε χρήση είναι ένας διάλογος: μεταξύ λιπαρότητας και φρεσκάδας, μεταξύ έντασης και ελαφρότητας, μεταξύ αγροτικής κουζίνας και σύγχρονης οπτικής.
Το στήθος πάπιας απαιτεί κρασιά ικανά να καθαρίζουν τον ουρανίσκο και να συνοδεύουν την πολυπλοκότητα.
Από το Φρίουλι έρχονται ιδανικοί σύντροφοι:
Pinot Bianco φριούλικο, για αυτούς που αγαπούν τα δομημένα, αλμυρά, μεταλλικά λευκά.
Merlot φριούλικο, αν ψάχνεις ένα κομψό, μη επιθετικό κόκκινο.
Με πιο καπνιστές εκδόσεις, εκπλήσσουν επίσης οι φυσαλίδες με τη μέθοδο κλασικού ή ξηρού δεύτερου ζυμώματος.
Στο τραπέζι, αγαπά τη συντροφιά με πολέντα, χωριάτικο ψωμί, βούτυρο, μυρωδάχρα, φρέσκα ή ελαφρώς όξινα φρούτα.
Το στήθος πάπιας είναι το Φρίουλι. Είναι η διακριτικότητά του, η κομψότητα του ποτέ επίδειξης, η αγάπη του για τα καλά φτιαγμένα πράγματα. Είναι μια περιοχή που δεν υψώνει τη φωνή, αλλά παραμένει.
Χάρη στους παραγωγούς όπως η Jolanda de Colò, αυτή η σπεσιαλιτέ συνεχίζει να ζει όχι ως νοσταλγία, αλλά ως ζωντανή κουζίνα, ικανή να συγκινήσει, να εμπνεύσει, να αφηγηθεί μια γη που αποκαλύπτεται αργά, φέτα προς φέτα.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
