Η Σαλάμα ντε Σούγκο Φεραρέζε, περηφάνια των εορτών Εστένσι.

Λέγεται ότι Λορέντζο ντε' Μεδίκι ευχαρίστησε δημόσια την οικογένεια των Εστένσι για το ότι του δώρισε μια Σαλάμα ντα Σούγκο Φεραρέσε που εμπλούτισε την τραπεζαρία του με γεύσεις και αρώματα. Ένα λουκάνικο δελεαστικό και συναρπαστικό που σίγουρα βοήθησε να εδραιωθεί η φιλία μεταξύ των δύο οικογενειών της Αναγέννησης.

Ωστόσο, η Σαλάμα ντα Σούγκο στην Φεράρα ήταν ένα αγαθό μόνο για τις πλούσιες οικογένειες, των εμπόρων και των τεχνιτών του μέσου λαού. Δεν έφτανε στις πιο χαμηλές τάξεις, όπου συνεχίζαμε να χρησιμοποιούμε τον κοτόπουλο ή, καλύτερα, το ζαμπόν. Ναι, γιατί η Σαλάμα ντα Σούγκο ήταν ένα ακριβό λουκάνικο, ευγενές λόγω του πλούτου των σπάνιων υλικών και κυρίως μπαχαρικών που εκείνη την εποχή θεωρούνταν χρυσός στις κουζίνες.

Στο 1761 χρονολογείται η πρώτη γραπτή αναφορά που αφορά την Σαλάμα ντα Σούγκο Φεραρέσε. Εκείνη τη χρονιά, ο Ντον Ντομένικο Τσέντι, εφημέριος στο Τρεσιγκάλο (στην επαρχία της Φεράρας) έγραφε και δημοσίευε τον τόμο "Ο γεωργός της Φεράρας". Ο Τσέντι παρουσίασε επίσης την αυθεντική συνταγή: είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον η χρήση των υλικών που είναι θεμελιωδώς τα ίδια που χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα.

Τι περιέχει όμως η Σαλάμα ντα Σούγκο Φεραρέσε;

Τα κύρια μέρη του χοίρου που αλέθονται και εισάγονται στο εντερικό περιτύλιγμα είναι η κόπα του λαιμού, γουλιά, άπαχη σάρκα από μηρό και ώμο. Επιπλέον, η παράδοση θέλει να προστίθεται και κρέας προερχόμενο από γλώσσα και ήπαρ. Δεν λείπουν τα μπαχαρικά που είναι το στοιχείο που καθορίζει τη γεύση της Σαλάμας: αλάτι, πιπέρι και κανέλα. Όλα αυτά αναμειγνύονται με άφθονο κόκκινο κρασί χαρακτηριστικό των εδαφών της Φεράρας, μη παστεριωμένο και κυρίως ξηρό, και εισάγεται στην ουροδόχο κύστη του ίδιου του χοίρου, δεμένο με σπάγκο ώστε να σχηματίσει οκτώ κομμάτια. Υπάρχουν επίσης και 16 κομμάτια, μεγάλης οικογενειακής μορφής.

Αν βυθίζεται είναι καλό

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε για να καταλάβετε αν μια σαλάμα ντα σουγκο έχει ωριμάσει καλά είναι να δείτε αν βυθίζεται σε μια κατσαρόλα νερού. Αν δεν το κάνει, αυτό σημαίνει ότι μπορεί να έχει μπάκες αέρα μέσα και ότι επομένως μπορεί να υπάρχει κίνδυνος ξινίσματος. Κάντε το πάντα πριν την μαγειρέψετε!

Μαγειρεύεται κρεμασμένη

Αφού την αφήσετε να ξεκουραστεί στο νερό για τουλάχιστον μια νύχτα, η σαλάμα ντα σουγκο πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα ψηλό ταψί και πρέπει να δεθεί σε ένα ξύλο ή πηρούνι με τέτοιο τρόπο ώστε να παραμείνει κρεμασμένη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα μέρη της σαλάμας δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με το ζεστό τοίχωμα της κατσαρόλας. Στο τέλος της μαγειρικής διαδικασίας πρέπει να κάνετε μερικές τρύπες με μια οδοντογλυφίδα για να απελευθερώσετε λίγο από το εσωτερικό της υγρού.