Υπάρχουν χώρες στην επαρχία του Βερόνα - είμαστε στη Βενετία - που φαίνονται φτιαγμένες για να φιλοξενήσουν αυτό το ευγενές εαρινό βλαστάρι. Άμμοι και αργίλια που εκτείνονται στις γύρω περιοχές της λίμνης Γκάρντα, κοντά στο Άφι, κατά μήκος των ακτών των αναχωμάτων του Άντζε, δεξιά και αριστερά, Μάμπροτα, Ζέβιο; μετά πιο κάτω προς Αρκόλε και πιο ανατολικά την κοιλάδα του Άλπον, όπου οι αργίλιοι αρχίζουν να γίνονται πιο σκούροι, από ηφαιστειακή προέλευση. Ο βιολογικός σπαράγγος που παρουσιάζουμε στο Spaghetti & Mandolino προέρχεται από καλλιέργειες των πεδιάδων του Βερόνα, με χρώμα λευκό ιριδίζον και ελάχιστη διάμετρο 16 mm, αναγνωρισμένος ως Extra.
Το φυτό του σπαραγγού έχει μια μακρά ιστορία σε αυτές τις χώρες. Παλαιότερα βρισκόταν αυθόρμητα και άγριο κατά μήκος των ακτών των αναχωμάτων του Άντζε και ανάμεσα στους αργιλώδεις αγρούς των λόφων του Άφι, πάντα κατά μήκος των πλευρών του Άντζε. Στην αρχή ήταν πράσινα και μετά, χάρη στη σοφία του ανθρώπου, εφαρμόστηκαν πρακτικές ανάπτυξης χωρίς φως που επέτρεψαν την αφαίρεση της χλωροφύλλης από το βλαστάρι, αλλά, παρ' όλα αυτά, να μεγαλώσει και να αναδείξει όλο το πιο γλυκό μέρος του. Χάνοντας την χλωροφιλική ουσία, στην πραγματικότητα, ο σπαράγγος χάνει ένα μέρος της τυπικής πικρής αίσθησης και διατηρεί όλη την φυτική του γλυκύτητα. Η διόγκωση κάτω από τις κουβερτούρες, στο σκοτάδι, επιτρέπει επίσης την αποδυνάμωση της ινώδους δομής που είναι τυπική για τους πράσινους σπαράγγους και ενισχύει την τραγανή του τρυφερότητα.
Στην επαρχία του Βερόνα οι σπαράγγοι τρώγονται, κυρίως, συνοδευμένοι από βραστά αυγά με μια πρέζα αλατοπίπερο και μια σταγόνα Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, από αυτό το αρωματικό και λεπτό. Οι επιπλέον σπαράγγοι που σας παρουσιάζουμε είναι σχεδόν πλήρως βρώσιμοι αν και παραμένει ένα κομμάτι, ο μίσχος, πάντα ιδιαίτερα σκληρός. Οι άκρες είναι εξαιρετικές για να νοστιμίζουν ριζότια με βάση Carnaroli ή, ακόμη καλύτερα, Riso Vialone Nano πιο κρεμώδες. Πολλές φορές τυλίγονται σε πολύ λεπτές φέτες και ελαφρώς ψημένες σε τηγάνι από τυλιγμένη μπέικον ή σπέκ ή γουαντσιάλε, για τους πιο τολμηρούς ουρανοπτώστες.
Αν ο λευκός σπαράγγος είναι φρέσκος, είναι πολύ νόστιμοι και ωμοί. Ιδιαίτερα κόβουν σε λεπτές φέτες τις άκρες του σπαραγγού που γίνονται εξαιρετικές για να νοστιμίζουν φιλέτο βοείου, ταγκλιότα της χιανίνα IGP, κομμένο κρέας με μαχαίρι τύπου Φάσσονα Πιεμόντε ή Ρομάνα.
Ποιο κρασί είναι το πιο κατάλληλο για τους σπαράγγους; Οι ειδικοί συμφωνούν ότι το Sauvignon blanc στις διάφορες εκδόσεις του είναι το καταλληλότερο. Αλλά θα ήταν άδικο να μην περιλάβουμε λευκά κρασιά όπως το Verdicchio, το Garganega, το Soave και το Lugana. Για τη γλυκιά του φυτική γεύση είναι εξαιρετικό και για ελαφρώς αρωματικά κρασιά όπως το Sylvaner και το Veltliner από το Τρεντίνο-Άλτο Άντζε.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
