Η τέχνη της συντήρησης αλλαντικών σπίτι.

Η ευχαρίστηση του να αγοράζεις ένα αλλαντικό, ή ένα κομμάτι του, και να το εκτιμάς πάντα για αυτό που είναι, χωρίς ποτέ να αλλοιώνεις την προέλευσή του: αυτό είναι ο στόχος του καθενός που θέλει να δημιουργήσει στο σπίτι του μια μικρή αποθήκη λιχουδιών. Καταρχάς, πρέπει να καταλάβουμε καλά με ποιο είδος αλλαντικού έχουμε να κάνουμε.

Χειροποίητο ή βιομηχανικό, φρέσκο, ημιξηραμένο ή ξηραμένο. Είναι σημαντικές παράμετροι κυρίως για να επιλέξουμε τη θερμοκρασία συντήρησης. Συνήθως όλα τα βιομηχανικά αλλαντικά έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και επομένως αντέχουν καλά (χωρίς καμία αλλοίωση οργανωλητικής και δομικής φύσης) στις θερμοκρασίες συντήρησης του ψυγείου. Αυτά τα αλλαντικά συνήθως αγοράζονται από έναν πάγκο ψυγείου και αρκεί να συνεχιστεί η γραμμή ψύξης τους στο ψυγείο. Αν είναι όμως χειροποίητο, θα πρέπει να γίνει μια διάκριση.

Πρώτα απ' όλα, αφορά την ωρίμανσή του. Αν είναι φρέσκο χειροποίητο πρέπει πάντως να μπει στο ψυγείο στην λιγότερο κρύα περιοχή, αυτή που συνήθως προορίζεται για τα λαχανικά. Αν, ωστόσο, είναι ένα ωριμασμένο ή ημιξηραμένο χειροποίητο αλλαντικό, πρέπει να βρεθεί ένα μέρος που να διατηρεί θερμοκρασία 20°C και υγρασία 60-70%. Άρα, σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να αποφεύγουμε το ψυγείο. Μπορεί να αλλοιώσει τη δομή, τα αρώματα και τις γεύσεις του επεξεργασμένου κρέατος. Ένας χώρος όπου τα αλλαντικά μπορούν να κρεμαστούν και να μην είναι τοποθετημένα σε επίπεδες επιφάνειες. Αυτό για να αποφευχθούν φαινόμενα συμπίεσης και αλλοίωσης της ύλης.

Αν απελευθερώνουν συγκεκριμένες ποσότητες λίπους, είναι καλύτερα να τοποθετήσουμε στη βάση του αλλαντικού έναν κορμό από χαρτί που θα συλλέγει τις τυχόν σταγόνες που παράγονται. Αυτό, λογικά, αν το αλλαντικό είναι ολόκληρο, όχι ένα κομμάτι που έχει κοστεί. Στην περίπτωση ενός κομματιού, πρέπει πάντα να καλύπτεται η εκτεθειμένη πλευρά με μια βαφή από ελαιόλαδο, με ένα ελαφρά λαδωμένο πανί ή με διαφανή μεμβράνη αφού έχει λίγο λαδωθεί η επιφάνεια του αλλαντικού. Αν δεν έχετε μια κάβα ή ένα δωμάτιο για αυτό, τότε χρησιμοποιήστε την λιγότερο κρύα ράφι του ψυγείου, εκεί όπου συνήθως φυλάσσονται φρούτα και λαχανικά.

Ας δούμε μερικά παραδείγματα.
Φρέσκια χειροποίητη λουκάνικα, χειροποίητη λουγκανέγκα, μορταδέλα, χειροποίητο προσούτο, κοτέτσι ή ζαμπόνε πρέπει να μπουν σε ψυγείο, σε μια διαφανή μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο. Καλύτερα ακόμη αν είναι μέσα σε μια κλειστή αεροστεγή συσκευασία.

Φρέσκος σαλάμι σπιτικός ή χειροποίητος, Σοπέρι, Φινόκιωνα, Σαλάμι Μαντοβάνου, Σαλάμι Τοσκανέζικο, Μπρεζάολα αν είναι ακόμη ολόκληρα κρεμασμένα σε κατάλληλο δωμάτιο, κομμένα πάντα στην ίδια αίθουσα καλυμμένα με μια σταγόνα Ελαιόλαδου και ένα πανί, ή μια διαφανή μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο. Αν είναι κομμένο, κομμένο από και τις δύο πλευρές, τοποθετήστε το στο ψυγείο στην λιγότερο κρύα περιοχή και καλύψτε τις εκτεθειμένες περιοχές με Ελαιόλαδο και στη συνέχεια με μια διαφανή μεμβράνη ή ένα πανί.

Αλλαντικά ολόκληρα ωριμασμένα, Πάρμα, Σαν Ντανιέλ, Κρούδο, Σπέκ, Καποκόλο, Μπροστινέττα, Κουλάτα και Κουλάτελλο, Κόππα, Λάρδο. Κρεμασμένα σε κατάλληλο δωμάτιο με ένα συγκέντρωση για το λίπος. Αν κοπούν και σε αυτή την περίπτωση πρέπει να κρεμαστούν αλλά κατάλληλα επεξεργασμένα με λάδι και καλυμμένα με μια διαφανή μεμβράνη. Αν έχετε μια κλιματιζόμενη βιτρίνα στην όψη του σπιτιού, είναι ακόμη καλύτερα. Αλλιώς, ισχύει πάντα το ψυγείο στην λιγότερο κρύα πλευρά.

Ανακαλύψτε στην πύλη τα δικά μας παραδοσιακά αλλαντικά: έρχονται όλα από τεχνίτες της γεύσης: από την μπροστινή μέχρι το κουλάτα, περνώντας από το λάρδο και το προσούτο κρουδο. Θα παραγγελθούν μόλις κάνετε την παραγγελία σας, ώστε να σας παρέχουν τη μέγιστη φρεσκάδα. Α, μια τελευταία συμβουλή: τα αλλαντικά, αν μπορείτε, πάρτε τα ολόκληρα και μετά χρησιμοποιήστε ένα καλό μαχαίρι ή μια κοπτική μηχανή. Θα απολαύσετε καλύτερα τη αξία τους.

Μπερνάρντο Πασκουάλι

S&M