Το καλοκαίρι φέρνει μαζί του την επιθυμία να τρώμε έξω, να ψήνουμε κρέας στη σχάρα και να ζούμε όμορφες στιγμές με παρέα ή με την οικογένεια κοντά στη φύση. Σε κάθε παρέα φίλων που γνωρίζετε υπάρχει πάντα, ευτυχώς, ο μάγος της σχάρας ή ο κύριος του μπάρμπεκιου. Στην πραγματικότητα, το ψήσιμο κρέατος σε σχάρα δεν είναι για όλους και απαιτεί ελάχιστη εμπειρία. Για το λόγο αυτό, για να διευκολύνουμε περισσότερους ανθρώπους στα μυστικά του ψησίματος στη σχάρα, αποκαλύπτουμε μια σειρά σημαντικών μυστικών για να αρχίσετε να γίνεστε και εσείς επαγγελματίες της σχάρας.
Ας ξεκινήσουμε με τον τύπο κρέατος που συνήθως πρέπει να χρησιμοποιείται: συνήθως δεν πρέπει να λείπουν τουλάχιστον δύο τύποι κρέατος, το βόειο και το χοιρινό. Στη συνέχεια, για τους λάτρεις του λευκού κρέατος, να το κοτόπουλο σε όλες τις παραλλαγές του ή, κατά την περίοδο του Πάσχα, τα παϊδάκια αρνιού. Εάν βρίσκεστε σε ιδιαίτερα μέρη όπως η Πuglia δεν μπορείτε να μην δοκιμάσετε να ψήσετε τις εμβληματικές "bombette" ή αν βρίσκεστε σε παραλιακά μέρη δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από έναν χταπόδι στη σχάρα που μόλις έχει ψαρέψει και κτυπηθεί. Όταν αποκτήσετε μια ορισμένη εμπειρία μπορείτε να προσέξετε τον βασιλιά των κρεάτων στη σχάρα, το φιλέτο βοείου, το οποίο τελικά πρέπει να είναι ιδιαίτερα τρυφερό και κρεμώδες στον ουρανίσκο. Τέλος, για ένα μπάρμπεκιου με γερή τοσκανική ατμόσφαιρα, δεν μπορείτε να παραλείψετε το εμβληματικό φιορεντίνα Chianina IGP σε "πόδια" πάνω στη σχάρα. Για το χοιρινό πάντα ψάχνετε για παϊδάκια ή πλευρικές με ένα εμφανές λίπος. Αν τα πάρετε πολύ άπαχα, στο τέλος θα έχετε ένα αποτέλεσμα πολύ ξηρό χωρίς γεύση. Σε μια αξιοπρεπή ψησταριά, τέλος, δεν πρέπει να παραλείψετε τις λουκάνικες διαφόρων τύπων. Είναι οι βασίλισσες των καυτών κάρβουνων.
Αφού επιλέξετε το κρέας σκεφτείτε επίσης να διευκολύνετε τις ίνες του για πιο τρυφερό και γευστικό ψήσιμο: εκτελέστε μια μαρινάδα, κυρίως για τα λευκά κρέατα και το κοτόπουλο ειδικότερα. Η μαρινάδα πρέπει να είναι λιπαρή, ελαιώδης, μπαχαρική και ελαφρώς όξινη. Εδώ μπορείτε να διασκεδάσετε με τα μπαχαρικά και την αναζήτηση μιας μαρινάδας που να ταιριάζει όσο το δυνατόν περισσότερο με τα αγαπημένα σας αρώματα. Λεμόνι καλό και Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Να το θυμάστε! Η μαρινάδα θα καθορίσει επίσης τη γεύση του κρέατος και επομένως, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού και τον τύπο του κρέατος, θα πρέπει να παραμείνει σε επαφή με το μίγμα για διαφορετικό χρόνο. Συνήθως ο μέσος χρόνος είναι 4 ώρες για το βοδινό κρέας, από 2 έως 4 ώρες για το κοτόπουλο και το χοιρινό.
Κατά τη διάρκεια του χρόνου μαρινάδας έχετε όλο το χρόνο να ετοιμάσετε τα κάρβουνα. Λογικά, εάν χρησιμοποιείτε μπάρμπεκιου ξύλου ή παραδοσιακή σχάρα, αλλιώς αν χρησιμοποιείτε μπάρμπεκιου αερίου δεν έχετε αυτά τα προβλήματα, αλλά χάνετε πολύ από τη γεύση του καπνίσματος, που είναι η προστιθέμενη αξία μιας ψησταριάς. Αν χρησιμοποιήσετε κάρβουνα: μια ποσότητα περίπου 3 κιλών μπορεί να είναι καλή για μια ψησταριά 4 ατόμων, ενώ αν χρησιμοποιηθούν 5 κιλά για περισσότερους από 5 άτομα. Αν χρησιμοποιήσετε κάρβουνα, πρέπει να τοποθετηθεί ένα υπόστρωμα περίπου 3-5 εκ. και στη συνέχεια τοποθετούνται πάνω μικρά ξερά κλαδάκια που ανάβουν. Είναι καλύτερα να αποφύγετε τη φωτιά αν μπορείτε. Αν το κρέας που πρέπει να ψηθεί είναι πολύ, θυμηθείτε να κάνετε μια επιπλέον προσθήκη με κάρβουνα από μια άλλη ψησταριά που δημιουργήσατε.
Το κρέας δεν πρέπει ποτέ να αλατίζεται, ή καλύτερα, πρέπει να αλατίζεται μόνο αν το θελήσετε και αρκετές ώρες πριν από το ψήσιμο. Το αλάτι συμβάλλει στη δημιουργία μιας νόστιμης κρούστας στην επιφάνεια που ενισχύει τη γεύση. Για το ψήσιμο λεπτών τεμαχίων, όπως αλατισμένο κρέας και φτερούγες κοτόπουλου, είναι καλύτερο να μείνετε πολύ κοντά στα κάρβουνα. Για τα χοντρά κομμάτια, όπως χοντρά τεμάχια ή φιορεντίνα, είναι προτιμότερο το έμμεσο ψήσιμο, αυξάνοντας τις σχάρες και την απόσταση μεταξύ της σχάρας και του κρέατος.
Δεν πρέπει να υπερθερμαίνουμε το κομμάτι: αν συμβεί, τα υγρά τείνουν να βγαίνουν από τις ίνες και έτσι στο τέλος καταλήγουμε να έχουμε ένα σκληρό και ινώδες κρέας. Επίσης, χάνουμε όλα τα μεταλλικά άλατα και τις βιταμίνες που είναι τα διατροφικά στοιχεία που καθορίζουν την επιλογή αυτού του είδους μαγειρικής. Το κρέας πρέπει να γυρίζεται όσο το δυνατόν περισσότερο για να ελέγχετε το βαθμό και τη διαδικασία ψησίματος. Το γύρισμα του κρέατος σημαίνει ότι εγγυάστε πιο ομοιόμορφο ψήσιμο και μεγαλύτερη τρυφερότητα στο κόψιμο του μαχαιριού. Να θυμάστε πάντα ότι ένα μαγειρεμένο κρέας πρέπει πάντα να έχει μία ελαφρώς τραγανή επιφάνεια, μια ελαφρύ καφέ κρούστα και τελικά μια πιο ροδαλή καρδιά.
Θέλετε να δοκιμάσετε τις λαχανικά? Κάντε το πάντα με καλή μαρινάδα και κυρίως επιλέξτε πάχος τουλάχιστον ενός εκατοστού. Αλλιώς θα καταλήξετε με μια σωρό κάρβουνου. Αν το πάχος είναι μικρότερο, επιλέξτε πάντα ένα μέρος της σχάρας μακριά από τα κάρβουνα και που θερμαίνει λιγότερο. Είναι καλύτερο να τα ετοιμάζετε πάντα ταυτόχρονα με το κρέας για να τα σερβίρετε μαζί.
Το ψάρι στη σχάρα είναι απλά μαγεία! Προσοχή, οι χρόνοι ψησίματος μειώνονται πολύ, καθώς εδώ η ποσότητα κολλαγόνου αποικοδομείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία και οι ίνες πολύ πιο σύντομες ψήνονται πιο γρήγορα. Προσοχή λοιπόν στα καψίματα και την υπερβολική αφυδάτωσή. Χρησιμοποιήστε αν μπορείτε λαδόκολλες ή φύλλα. Αν χρησιμοποιείτε κομμάτια όπως ξιφίας, το ψήσιμο πρέπει πάντα να γίνεται με την πέτσα στραμμένη προς τα κάτω. Έτσι ψήνεται πιο ομοιόμορφα και η πέτσα γίνεται πιο τραγανή και χρυσή.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
