Macelleria Fratton Giovanni

Η Macelleria Fratton βρίσκεται στο Povegliano Veronese, ένα μικρό χωριό στην νοτιοδυτική πλευρά της επαρχίας της Βερόνα, και είναι μια οικογενειακή κρεοπωλείο που άνοιξε τις πόρτες της εδώ και περισσότερα από έναν αιώνα. Σήμερα διαχειρίζεται από τον Giovanni Fratton, τον διευθυντή της επιχείρησης και φορέα των οικογενειακών παραδόσεων.

Μια πραγματικότητα που ακόμη και σήμερα είναι γνωστή και εκτιμημένη σε όλη την επαρχία, ακριβώς για την ποιότητα, την τεχνογνωσία και την αυθεντικότητα των προϊόντων που παρασκευάζει η Macelleria Fratton με ικανότητα, εμπειρία και πάθος.

Μια μεγάλη εκτενή οικογένεια όπου κάθε μέλος που συνεργάζεται στο εσωτερικό της γαστρονομίας, χάρη στα δικά του χαρακτηριστικά, ικανότητες και γνώσεις, είναι απαραίτητο για να μπορέσει να προσφέρει στον τελικό πελάτη ένα μοναδικό, αυθεντικό, artisan και υψηλής ποιότητας προϊόν.

Με άλλα λόγια, υγειινά και αυθεντικά πιάτα που παρασκευάζονται ακολουθώντας τις συνταγές της περιοχής, σύμφωνα με τις αρχές της παραδοσιακής artisan κουζίνας, της "cusina de 'na olta".
 

Macelleria Fratton: μια οικογενειακή ιστορία

Η ιστορία της επιχείρησης, που διαρκεί πλέον καλά τέσσερις γενιές, ξεκινά το 1888 με τον Candido Fratton, τον προπάππο του Giovanni, ο οποίος εργαζόταν ήδη για πολλά χρόνια ως κρεοπώλης και είχε το θάρρος και τη θέληση να ανοίξει μια επιχείρηση δική του.

Ακολουθώντας τα βήματα των προγόνων του, ο Giovanni από μικρός, όπως ήταν συνήθεια στις οικογενειακές επιχειρήσεις, βοηθούσε πάντα τους γονείς του στο κρεοπωλείο, αλλά στη συνέχεια, με την πάροδο του χρόνου και μια μεγαλύτερη συνειδητοποίηση του βάρους και της αξίας των παραδόσεων, το να περνάει χρόνο στο κατάστημα έγινε ένα πραγματικό πάθος, σχεδόν περισσότερο από μια δουλειά.

Στην πραγματικότητα, τα σχέδια του Giovanni, αρχικά, ήταν πολύ διαφορετικά, στο σημείο να τον οδηγήσουν να αρχίσει τις σπουδές του σχετικά με την οικονομία και το εμπόριο στο Πανεπιστήμιο της Βερόνα, αλλά, όπως ξέρουμε, τα πράγματα δεν πάνε πάντα όπως τα προσδοκάμε! Ευτυχώς, για εμάς και εσάς θα λέγαμε, τα σχέδια άλλαξαν, επαναφέροντάς τον στο σωστό δρόμο, δηλαδή τη διαχείριση της οικογενειακής επιχείρησης.

Η δουλειά του κρεοπωλείου ανήκει όντως στο DNA της οικογένειας και ακόμη και οι πελάτες, με έναν συγκεκριμένο τρόπο, καλούνται να γίνουν μέρος αυτής. Το πνεύμα είναι αυτό των "μαγαζιών" πολλών χρόνων πριν, όπου όχι μόνο πωλούνταν τα προϊόντα, αλλά και μια σημαντική πλευρά της προσφοράς ήταν η σχέση εκτίμησης και εμπιστοσύνης που δημιουργόταν μεταξύ των πελατών και των μελών της οικογένειας που διαχειριζόταν το κρεοπωλείο. Είναι ακριβώς η κεντρικότητα των σχέσεων που μεταφέρεται μέχρι σήμερα, μετά από πάνω από έναν αιώνα!

Δεν μιλάμε πια μόνο για ένα "απλό" μαγαζί χωριού, αλλά για μια συνειδητή πραγματικότητα που, χάρη στην επίπονη εργασία της, έχει επεκτείνει τη πελατεία της σε ολόκληρη την επαρχία και πέρα, βασιζόμενη κυρίως στο "στόμα στόμα" (και ελπίζουμε με το Spaghetti&Mandolino να καταφέρουμε το ίδιο).
 

Macelleria Fratton: ο δεσμός με τη γη προέλευσης

Macelleria Fratton έχει πάντοτε υφάνει, και σήμερα περισσότερο από ποτέ, μια στενότερη σχέση με τη δική της γη προέλευσης. Η πρώτη απόδειξη αυτού του δεσμού είναι σίγουρα η κεντρικότητα της μικρής παραγωγής, σύμφωνα με τη φιλοσοφία "από την εκτροφή στο πιάτο".

Η κρέα που προσφέρει η Macelleria Fratton στους πελάτες της προέρχεται από μικρές και μη εντατικές εκτροφές, που βρίσκονται στην περιοχή της Βένετο, ειδικότερα στο Lumini (στο San Zeno di Montagna όπου υπάρχουν περιπου 300 ζώα βάρους περίπου 200 κιλών που εκτρέφονται για 12 μήνες) και στο Nogarole Rocca (VR).

Η πλειοψηφία των ζώων, περίπου το 80%, προέρχεται επομένως από την περιοχή με στόχο, βραχυπρόθεσμα, να προμηθεύεται το 100% ζώα αυτοχθόνων.
 

Γνωρίστε αυτό που τρώτε: Macelleria Fratton και η διαφάνεια της ετικέτας

Η κρέα της Macelleria Fratton προέρχεται κυρίως από την εκτροφή μιας συγκεκριμένης ράτσας βοοειδών: της Garronese Veneta ή της Blonde d'Aquitaine.

Αυτή η συγκεκριμένη κρέα ανήκει στη περιφερειακή μάρκα Qualità Verificata (QV) που προέκυψε από την ιδέα μιας ομάδας κρεοπωλών που αναζητούσαν ένα προϊόν υψηλής ποιότητας λαμβάνοντας υπόψη την παράδοση της τυπικής εκτροφής της περιοχής της Βένετο, αρχής που έχει υποστηρίξει και ο Giovanni Fratton.

Η εκτροφή ελέγχεται λεπτομερώς για να διασφαλιστεί η ευημερία του ζώου, επίσης μέσω της πιστοποίησης CReNBA (σύστημα αξιολόγησης των εκτροφών που αναπτύχθηκε από το IZS της Λομβαρδίας και της Εμίλια-Ρομάνια, έδρα του Εθνικού Κέντρου Αναφοράς για την Ευημερία των Ζώων).

Η διατροφή περιλαμβάνει τον σωστό συνδυασμό θρεπτικών ουσιών, που είναι λειτουργικές για μια υγιή ανάπτυξη των ζώων και που δίνουν στα κομμάτια κρέατος ένα χαρακτηριστικό και ιδιαίτερο αισθητηριακό προφίλ.

Μια προσοχή στην ευημερία των ζώων και την περιβαλλοντική βιωσιμότητα που εκφράζεται πρώτα απ' όλα με την επιλογή ζώων που παραμένουν σχεδόν όλη τους τη ζωή στο παχνί. Ένα βλέμμα που, όπως ήδη αναφέρθηκε, δίνεται επίσης στη διατροφή που αποτελείται κυρίως από δημητριακά θρεπτικά από το Km 0. Η καινοτομία αποδεικνύεται εδώ ένα κρίσιμο στοιχείο για τη συνεχή βελτίωση της πρώτης ύλης.

Ένα παράδειγμα; Για ένα σύνολο ζώων, τους τελευταίους 3 μήνες της εκτροφής, εισάχθηκε στη διατροφή μια προσθήκη αλευριού καστανιάς, ένα προϊόν πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία και πρωτεΐνες.

Το αποτέλεσμα; Σίγουρα θετικό, με ένα κρέας που παρουσίαζε ένα λιπαρό προφίλ οργανωτικά διαφορετικό, με πιο έντονη και σύνθετη γεύση, στοιχείο που γλυκαίνει και μαλακώνει το τελικό προϊόν.
 

Macelleria Fratton: το κρέας βοοειδών πρώτης ποιότητας

Η Garronese Veneta έχει επίσης όλες τις χαρακτηριστικές που αναζητά ο πελάτης όταν θέλει να αγοράσει ένα καλό κομμάτι κρέατος, όπως τρυφερότητα και ζουμερότητα. Αυτές οι χαρακτηριστικές παράγονται από τρεις σημαντικούς παράγοντες, τυπικούς αυτής της συγκεκριμένης ράτσας βοοειδών:

• τον πολύ λεπτό μυϊκό ιστό;
• την περιορισμένη ποσότητα λιπαρού;
• την σπάνια παρουσία κολλαγόνου.

Ο χρόνος ωρίμανσης (γνωστός σήμερα και ως ωρίμανση), δηλαδή το χρονικό διάστημα που απαιτείται για την πλήρη χαλάρωση των μυϊκών ινών, στοιχείο που ευνοεί την τρυφερότητα του προϊόντος και τονίζει σημαντικά την ανάπτυξη αρωμάτων και αρώματος κατά την μαγειρική, είναι μια διαδικασία εντελώς φυσική, πάντα άνω των 30 ημερών για την πίσω πλευρά από την οποία προέρχονται τα προϊόντα.

Ένα κρέας λοιπόν λεπτό, ελαφρύ και αρμονικό, τέλειο για να εντυπωσιάσετε στην κουζίνα. Στην πρώτη ύλη υψηλής ποιότητας προστίθεται το έμπειρο χέρι της οικογένειας Fratton που, με τέχνη, εμπειρία και πάθος, παρασκευάζει και προσφέρει στον τελικό πελάτη τα καλύτερα κομμάτια βοοειδών, όπως το Costata και το Fiorentina.

Διότι, όπως γνωρίζουμε, η τεχνική του τελευταίου κόψιμο είναι αυτή που κάνει τη διαφορά, η λεπτομέρεια που επιτρέπει να έχουμε ένα τελικό προϊόν κορυφαίας ποιότητας. Αξίζει να αναφέρουμε και τη γλώσσα του μοναστηριού, ένα αδιαχώριστο προϊόν για αυτούς που, όπως εμείς, έχουν αίμα Βερόνα στις φλέβες τους. Δεν υπάρχει άλλωστε βραστό την Κυριακή χωρίς γλώσσα, cotechino και pearà!
 

Macelleria Fratton όχι μόνο βοδινό: προϊόντα με βάση το χοιρινό κρέας

Τα πρώτα προϊόντα που δημιούργησε η Macelleria Fratton πριν από δεκαετίες ήταν τα σαλάμια και το cotechini, αλλαντικά που είναι ακόμη σήμερα αληθινά "άγρια άλογα" αυτής της πραγματικότητας (λόγια του Giovanni)!

Συζητάμε ειδικότερα, ανάμεσα στα δύο, για τον cotechino, την καρδιά και την ψυχή των οικογενειακών παραδόσεων και επίσης της περιοχής που θα προσθέσουμε. Αλλά μπορούμε να αναφέρουμε και ένα από τα must της κουζίνας της Βερόνα, δηλαδή το Tastasale.
 

Macelleria Fratton ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία

Παράδοση και καινοτομία είναι για την Macelleria Fratton δύο όψεις του ίδιου νομίσματος: παράδοση όσον αφορά τις συνταγές και καινοτομία κυρίως για τις μεθόδους προετοιμασίας, με τη χρήση χαμηλής θερμοκρασίας και μαγειρέματος sous-vide, αλλά και όσον αφορά τις ποικιλίες πιάτων που προσφέρονται στο κοινό.

Στην πλευρά της ποικιλίας, σχεδόν καθημερινά προσφέρονται νέα προϊόντα, λόγος υπερηφάνειας και συνεχούς επιθυμίας για βελτίωση. Η πιο σημαντική καινοτομία θα είναι σίγουρα η είσοδος, πολύ πιθανόν (δεν θέλουμε να μας πεις), της πέμπτης γενιάς της οικογένειας Fratton, ειδικά με την είσοδο στην επιχείρηση του γιου του Giovanni, Enrico.

Μια πολύ σημαντική ώθηση για την εξέλιξη της Macelleria Fratton, σύμφωνα με τα λόγια του Giovanni, υπήρξε επίσης "ένα εκπληκτικό προσωπικό συνεργατών που έχει μπορέσει να ερμηνεύσει και να αποδεχτεί τις αξίες της οικογένειας προσφέροντας ταυτόχρονα κάτι παραπάνω στον τρόπο εργασίας και μαγειρέματος". Και προσθέτει με ειρωνεία "Μη νομίζετε όμως ότι θα αποσυρθώ έτσι εύκολα. Θα με δείτε ακόμα γύρω για λίγο!"
 

Macelleria Fratton μαζί με Spaghetti & Mandolino: ένα βλέμμα στο μέλλον

Giovanni μας λέει ότι δεν είναι ιδιαίτερα άνετα με όλα όσα αφορούν το διαδίκτυο, αλλά, γνωρίζοντας την ομάδα της Spaghetti&Mandolino, αποφάσισε να μας εμπιστευθεί αυτήν την εμπιστοσύνη που για αυτόν και τη φιλοσοφία της ίδιας της επιχείρησης είναι τόσο θεμελιώδης.

Μια ισχυρή και βαθιά αίσθηση συμμετοχής και εμπιστοσύνης που τον έχει οδηγήσει να δοκιμάσει επίσης αυτόν τον νέο δρόμο, μέχρι τώρα ανεξερεύνητο, σίγουρος ότι η συνάντηση της επαγγελματικότητας και της ποιότητας των προϊόντων του με τις τεχνικές γνώσεις της Spaghetti&Mandolino σχετικά με το ηλεκτρονικό εμπόριο τροφίμων θα μπορέσει να δημιουργήσει μια μοναδική ευκαιρία ανάπτυξης για την οικογενειακή επιχείρηση.

Μια επιλογή προς το μέλλον που ωστόσο ακολουθεί πάντα μια άλλη από τις κεντρικές αξίες της Macelleria Fratton, δηλαδή την ικανοποίηση της παροχής προϊόντων στους πελάτες της που δεν είναι μόνο ευχάριστα, αλλά που είναι επίσης υγιή, μοναδικά και ποιοτικά που σίγουρα δεν θα βρείτε ποτέ στο σούπερ μάρκετ, ακριβώς σύμφωνα με τις αρχές της φιλοσοφίας που πάντα έχει χαρακτηρίσει τη δουλειά της Spaghetti&Mandolino.

Τώρα που γνωρίζετε τη Macelleria Fratton, τι περιμένετε; Αφεθείτε να σας κατακτήσουν τα προϊόντα τους: δοκιμάστε τα για να πιστέψετε!