Η σκαμορζά είναι ένα από τα πιο γνωστά και φημισμένα ιταλικά τυριά, τόσο για το ιδιαίτερο σχήμα της όσο και για τη μοναδική της γεύση. Πρόκειται για ένα τυρί φτιαγμένο από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα τύπου νότου, αλλά παράγεται με επιτυχία και στην βόρεια Ιταλία.
Δεν είναι γνωστή η ακριβής της προέλευση, αλλά σύμφωνα με τις διηγήσεις της παράδοσης, όλα ξεκίνησαν κατά την προετοιμασία ενός παρόμοιου τυριού, της προβόλας: επειδή μια μορφή φάνηκε να έχει χαλάσει, ο παραγωγός, για να αποκαταστήσει την κατάσταση, προσπάθησε να την επεξεργαστεί με νερό σε μια θερμοκρασία πιο υψηλή από το κανονικό. Έτσι γεννήθηκε η σκαμορζά, σήμερα μια πραγματική αριστεία της ιταλικής κουζίνας: ένα ιδανικό τυρί για να συνοδεύει μια μεγάλη ποικιλία πιάτων, αλλά είναι επίσης εξαιρετική και να καταναλώνεται μόνη της.
Υπάρχουν κυρίως δύο τύποι σκαμορζά: η φρέσκια σκαμορζά γλυκιά, λεπτή και ελαφριά, και η καπνιστή σκαμορζά καπνιστή, η οποία έχει γεύση που τείνει να ενισχυθεί επίσης χάρη στην προσθήκη διαφόρων αρωμάτων. Η φρέσκια σκαμορζά χαρακτηρίζεται από μια λεπτή κρούστα χρώματος κίτρινο αχυρένιο, μια ομοιόμορφη λευκή πάστα με λίγες τρύπες και από μια τυπική ελαστική υφή. Παρουσιάζει το κλασικό φύλλο των τυριών φτιαγμένων από παστεριωμένο γάλα και εκπέμπει ένα ευχάριστο άρωμα φρέσκου γάλακτος και γιαουρτιού, με στοιχεία από μέλι ακακίας.
Η καπνιστή σκαμορζά είναι αντίθετα σκούρα καφέ, έχει πιο συμπαγή πάστα και χαρακτηρίζεται από πιο έντονη και αποφασιστική γεύση. Αυτό οφείλεται στη διαδικασία ωρίμανσης, που πραγματοποιείται παρουσία καπνού που παράγεται από πολύτιμα ξύλα ελάτης ή σφενδάμου.
Η επεξεργασία της σκαμορζά είναι παρόμοια με άλλες τύπους τυριών φτιαγμένων από παστεριωμένο γάλα: το μόλις παστεριωμένο γάλα τοποθετείται σε μεγάλες ανοξείδωτες καζάνες και ζεσταίνεται μέχρι να φτάσει θερμοκρασία 35-37 βαθμών Κελσίου. Σε αυτή τη διαδικασία πρέπει να δοθεί μεγάλη προσοχή στην κανονική και αργή ανάδευση, προκειμένου να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η θερμότητα.
Στη συνέχεια προστίθενται οι γαλακτοκομικοί οργανισμοί και το πυτιά: μόλις σχηματιστεί η καζετίνα, την κόβουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Αυτή στη συνέχεια κόβεται σε λωρίδες και βυθίζεται σε νερό πολύ υψηλής θερμοκρασίας, ώστε να γίνει ελαστική και να πάρει το σχήμα της. Αφού σχηματιστεί, βυθίζεται σε άλμη για να δοθεί η αλμύρα: η γλυκιά σκαμορζά βγαίνει αμέσως στην αγορά; η καπνιστή σκαμορζά υφίσταται τη διαδικασία καπνίσματος και αφήνεται να ωριμάσει για να αποκτήσει την χαρακτηριστική της έντονη γεύση.
Το σχήμα της σκαμορζά είναι αρκετά χαρακτηριστικό: είναι μια ειδική αχλάδι, πιο ευρεία στην κάτω πλευρά και με μια μικρή κεφαλή στην κορυφή, που μπορεί να είναι πιο ή λιγότερο τονισμένη. Είναι ακριβώς το κομμένο σχήμα στην πάνω πλευρά που έχει εμπνεύσει το όνομα αυτού του τυριού: η σκαμορζά προέρχεται δηλαδή από το ρήμα "σκαμοζάρε", που σημαίνει κυριολεκτικά "να αφαιρείς ένα μέρος".
Κάτω από την κομμένη κεφαλή περνάει ένα κομμάτι νήμα, έτσι ώστε τα τυριά να κρέμονται σε ζευγάρια και να στραγγίζουν. Στην καπνιστή σκαμορζά ωστόσο η λεγόμενη "κεφαλή" συχνά δεν υπάρχει, αφού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καπνίσματος συνέβαινε συχνά η σκαμορζά να τεντώνεται, ρίχνοντας χαμηλά το τυρί που ήταν κρατημένο μόνο από το νήμα κάτω από την κεφαλή.
Η σκαμορζά διαθέτει, όπως όλα τα τυριά φτιαγμένα από παστεριωμένο γάλα, μια υψηλή διατροφική αξία, χάρη στην μεγάλη περιεκτικότητα γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή της. Για 100 γραμμάρια προϊόντος η σκαμορζά έχει περίπου 335 θερμίδες, και είναι γι' αυτό μια καλή πηγή ενέργειας για τον οργανισμό μας.
Επίσης περιέχει μια καλή ποσότητα πρωτεϊνών (25 γραμμάρια ανά 100 γρ. προϊόντος) και ορυκτών αλατιών: η σκαμορζά είναι πράγματι πλούσια σε σίδηρο και φώσφορο, 100 γραμμάρια εξασφαλίζουν περίπου το μισό ημερήσιο απαίτησης ενός υγιούς ενήλικα.
Για να διατηρήσετε σωστά την σκαμορζά, είναι καλή προϋπόθεση να ξεχωρίσετε την φρέσκια από την ωρίμανση: η γλυκιά σκαμορζά έχει ένα πιο ανοιχτό χρώμα, σχεδόν γαλακτώδες, και πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο για λίγες μόνο ημέρες μακριά από την επαφή με τον αέρα; η σκαμορζά ωρίμανσης έχει αντίθετα πιο σκούρο χρώμα και έχει μεγαλύτερη διάρκεια διατήρησης.
Φυσικά και αυτή η τελευταία πρέπει να προστατεύεται, διότι ακόμα και αν δεν γίνει χαλασμένη, ο αέρας τη ξηραίνει σημαντικά και την καθιστά να χάνει τις οργανωτικές της ιδιότητες που την χαρακτηρίζουν. Και οι δύο δεν χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή πριν ανοιχτούν, αλλά μόλις κοπούν στη μέση πρέπει να προστατευτούν με διαφανή μεμβράνη ή με μια καθαρή πετσέτα.
Υπάρχουν πολλές χρήσεις που μπορεί να έχει η σκαμορζά στην κουζίνα: είναι πράγματι ένα τυρί που προορίζεται για να συνοδεύει πολλά πιάτα, ικανό να αναδεικνύει θαυμάσια τις δημιουργίες σας. Η γλυκιά σκαμορζά είναι εξαιρετική για να εμπλουτίσει τις σαλάτες, ή στα σουβλάκια, για την ικανότητά της να "τεντώνεται". Είναι ιδανική και για πιάτα που απαιτούν ψήσιμο στο φούρνο με μια ελαφριά ψημένη κρούστα, όπως οι μελιτζάνες ή οι γεμιστές πιπεριές, ή για παστίτσιο με κολοκυθάκια. Κομμένη σε κομματάκια και προστεθεί πάνω στην πίτσα, πάντοτε προσφέρει μεγάλα κέρδη.
Η καπνιστή σκαμορζά ταιριάζει επίσης πολύ καλά με το ραδίκι: το ριζότο ραδίκι και σκαμορζά είναι ένα πιάτο σύμβολο της καλής ιταλικής φθινοπωρινής κουζίνας, ένα τέλειο μείγμα αρωμάτων και γεύσεων που χάρη σε δύο συστατικά συνδυάζονται και παντρεύονται τέλεια.
Για να συνοδεύσετε την γλυκιά σκαμορζά ιδανικά είναι λευκοί ήπιοι οίνοι, καλύτερα αν είναι από το νότο όπως ο Φιάνο και ο Γκρέκο. Για την καπνιστή σκαμορζά προτείνουμε αντίθετα ένα κρασί τύπου Λαγκαρίν ή οποιοδήποτε λευκό κρασί ελαφρώς αρωματικό. Εξαιρετική και με ένα Prosecco di Valdobbiadene DOCG.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
