“Από το χοιρινό δεν πετιέται τίποτα”. Ένα ρητό που έχουμε ακούσει πολλές φορές, ένα από τα πιο διάσημα μό토 της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης. Η απόδειξη ότι δεν πρόκειται για απλή φράση μας δίνεται από τους πίτες χοιρινού, ένα φτωχό αλλαντικό και με αγροτική προέλευση αλλά με μια μοναδική και ακαταμάχητη γεύση.
Σύμφωνα με την παράδοση, οι πίτες χοιρινού προέρχονται από τα υλικά του χοιρινού: έχουν γεννηθεί για να αξιοποιούν στο έπακρο κάθε εκατοστό από το νόστιμο κρέας του, μια πολύτιμη πηγή για τις αγροτικές οικογένειες του παρελθόντος. Σήμερα, ωστόσο, οι πίτες χοιρινού, χάρη στη γευστική τους ποιότητα, ξανακερδίζουν μεγάλη δημοτικότητα και για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται πιο εκλεκτά κομμάτια του χορινού, όπως παντσέτα και λαιμός. Πριν ανακαλύψουμε πώς ετοιμάζονται, ας διατρέξουμε συνοπτικά την ιστορία αυτού του παραδοσιακού πιάτου.
Η παράδοση θέλει τη συνταγή των πιτών χοιρινού να παραμένει αναλλοίωτη από την Μεσαιωνική περίοδο, εποχή στην οποία χρονολογείται η πιο παλιά βεβαίωση αυτού του προϊόντος. Στα σπίτια της Μαντουα, οι πίτες χοιρινού εμφανίζονται από το 1234, έκφραση μιας γεωργικής οικονομίας που αξιοποιεί στο μέγιστο τις πόρους από τα οικόσιτα ζώα. Αλλά η εκτροφή χοίρων ήταν πάντα έθιμο σε ολόκληρη τη Λεκάνη του Πάδου, ειδικά μεταξύ Εμίλια και χαμηλής Λομβαρδίας: οι πίτες χοιρινού διαδόθηκαν γρήγορα σε όλα τα τραπέζια των αγροτών, κυρίως κατά τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα, όταν παραδοσιακά γίνονταν οι σφαγές. Παρόλο που στα ιταλικά τις γνωρίζουμε ως πίτες χοιρινού, το όνομά τους διαφέρει από πόλη σε πόλη.
Ονομάζονται grasul στη Ρομάγια, graséi στην Πιατσέντζα, grasòl στην Ρετζιάνα, grépole στη Μαντουά και grasooli στη Μοντένα. Αυτό που υποδεικνύει την επιλογή του ονόματος είναι φυσικά το βασικό τους συστατικό: το λίπος χοιρινού.
Η επεξεργασία των πιτών χοιρινού αρχίζει με το να πάρουν το λίπος χοιρινού και να το κόψουν σε μικρά κομμάτια με ακανόνιστες διαστάσεις: στη συνέχεια, αυτά μπαίνουν να βράσουν μέσα σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, έτσι ώστε το λιπαρό μέρος να λειώσει και να επιτρέψει στο νερό να εξατμιστεί. Βράζουν στην κατσαρόλα για πολύ ώρα, τουλάχιστον μέχρι να βγουν τα κομμάτια κρέατος στην επιφάνεια από το λίπος αποκτώντας μια ωραία ροζ απόχρωση. Κατά τη διάρκεια της μαγειρικής το λίπος διαχωρίζεται σε ένα υγρό και ένα πιο στερεό μέρος - τις πίτες - που σιγοσπαρταρούν μέσα.
Μετά από περίπου 6 ώρες μαγειρέματος, οι πίτες απομακρύνονται φιλτράροντας το υγρό μέρος, το οποίο στη συνέχεια θα γίνει το διαυγές και νόστιμο λίπος που χρησιμοποιείται σε πολλές άλλες παραδοσιακές παρασκευές του βόρεια Ιταλίας. Η δοκιμή για να επιβεβαιωθεί η ολοκλήρωση του μαγειρέματος γίνεται σφίγγοντας ανάμεσα στα δάχτυλα ένα κομμάτι πίτας: αν απελευθερώνει αμέσως το λίπος, σημαίνει ότι είναι έτοιμο και ότι μια παρατεταμένη βρασμένη διαδικασία θα οδηγούσε σε πολύ ξηρές πίτες. Μόλις αποσπαστούν οι πίτες, τοποθετούνται μέσα σε μια πανί και πιέζονται σε μια μικρή πρέσα που εξάγει το υπόλοιπο υγρού λιπαρού, αφαιρώντας τα εντελώς και προσφέροντας τους την τυπική τραγανότητα.
Κατά τη διάρκεια της πίεσης οι τραγανές πίτες μπορούν να αρωματιστούν με ορισμένα αρώματα, για να τους δώσουν μια πιο πρικιστική και έντονη γεύση. Μπορούμε να βρούμε έτσι τις τραγανές πίτες με δάφνη, μια λιχουδιά για τους πιο εκλεπτυσμένους ουρανίσκους; ή τις τραγανές πίτες με καυτερή πιπεριά, μια γευστική επιλογή για όσους προτιμούν μια πικάντικη και αλμυρή γεύση. Αλλά τα αρώματα μπορεί να είναι πάρα πολλά, από μοσχοκάρυδο μέχρι γαρύφαλλο, από κανέλα μέχρι μαύρο πιπέρι. Συχνά διαφέρουν από επαρχία σε επαρχία, από πόλη σε πόλη και από παραγωγό σε παραγωγό: για παράδειγμα, ορισμένοι προτιμούν να τα αλατίζουν, άλλοι όμως όχι. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι τα αρώματα ενσωματώνονται καλά στη μάζα, παρέχοντας στις πίτες τη μοναδική τους γεύση και καθιστώντας τις ένα τέλειο σνακ κατάλληλο για διάφορες στιγμές της ημέρας.
Υπάρχει, ωστόσο, ένα άλλο παραδοσιακό αλλαντικό από την εμιλιανική περιοχή που προέρχεται από μια έξυπνη αξιοποίηση κρέατος που αλλιώς θα ήταν δύσκολο να καταναλωθεί και να διατηρηθεί: η πίτα χοιρινού. Αυτή παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας ένα μείγμα λίπους και μαγειρεμένου κρέατος που βράζει για ώρες μαζί με λαχανικά και αρωματικά βότανα, παρόμοια με αυτά που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν ένα καλό ζωμό. Όταν είναι έτοιμο, αφαιρείται όλο το κρέας και κόβεται χοντροκομμένα; στη συνέχεια προστίθενται τραγανές πίτες, αλάτι, πιπέρι, δάφνη, και μαγειρεύεται ξανά για λίγο για να αναμειχθούν όλα καλά.
Στη συνέχεια, η μάζα θα τυλιχτεί ακόμα ζεστή σε ένα πανί λίνου, το ίδιο που χρησιμοποιούν οι τυροκόμοι για να βγάλουν τα κομμάτια του Parmigiano Reggiano από τις καζάνες, και πιέζεται με μια ξύλινη πρέσα για να βγει το περιττό λίπος. Αυτή η διαδικασία παρέχει στο αλλαντικό το τυπικό του συμπαγές σχήμα, παρόμοιο με ένα μπλοκ γρανίτη. Παρά το γεγονός ότι θεωρείται «φτωχό» αλλαντικό, στην πραγματικότητα είναι μια πραγματική σπανιότητα, καθώς είναι δύσκολο να βρεθεί εκτός από την επαρχία της Πάρμα.
Δεδομένου ότι αποτελούνται από πάνω από το μισό λίπος, οι πίτες χοιρινού έχουν μια πολύ έντονη γεύση. Στην παράδοση, συνδυάζονταν με πολεντά και αποτελούσαν ένα χορταστικό γεύμα. Ο συνδυασμός αυτός είναι ακόμα διαδεδομένος σήμερα, αν και οι πίτες συνηθίζεται να καταναλώνονται κυρίως ως απεριτίφ, συνοδευόμενες από ένα καλό ποτήρι Λαμπρούσκο, ενώ θρυμματισμένες μπορούν να προσδώσουν περισσότερη γεύση σε ψωμί, πίτσα και φocacce.
Η πίτα χοιρινού απολαμβάνεται κόβοντας την στο χέρι, σε αρκετά χοντρές φέτες, συνοδευόμενη από φρέσκο ψωμί ή, ακόμα καλύτερα, σε φέτες πολεντά ψημένη στο φούρνο ή στη σχάρα; ή κομμένη σε κύβους σαν μεζέ, συνοδευόμενη από ένα ποτήρι καλού κρασιού.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
