Ιταλικοί μεζέδες από βορρά έως νότο: τα αλλαντικά πρώτα!

È παράδοση πολύ ιταλική να ανυπομονείς τα μεσοδιάμεσα και βραδινά γεύματα με κάποιες κοινωνικές στιγμές "ρύθμισης" γαστρονομίας. Το λεγόμενο ορεκτικό δεν είναι τίποτα άλλο παρά μια σταδιακή προσέγγιση στο μεσημεριανό ή στο βραδινό, γι' αυτό η αξία του "αντί" δεν πρέπει να θεωρείται ως κάτι "κατά", αλλά αντιθέτως σαφώς "υπέρ".

Το ορεκτικό είναι μια καθοριστική στιγμή για το πεπτικό μας σύστημα κατά την οποία παράγονται οι πρώτες γαστρικές εκκρίσεις και προετοιμάζει τον οργανισμό μας για το επόμενο γεύμα. Δεν πρέπει λοιπόν να υποτιμάται η σημασία και η αξία του, ούτε η τύπος τροφής που επιλέγεται.

Υπάρχουν περιοχές στην Ιταλία όπου το ορεκτικό είναι ένα αληθινό πλήρες γεύμα. Δοκιμάστε να πάτε στην Πούλια και ρωτήστε για το ορεκτικό σε ένα εστιατόριο: θα έρθουν τουλάχιστον δέκα-δώδεκα πιάτα από μικρές γεύσεις όλων όσων προσφέρει η γη και η θάλασσα. Και μετά, φυσικά, είναι δύσκολο να συνεχίσετε με τα πρώτα και δεύτερα πιάτα. Το εντελώς αντίθετο συμβαίνει όσο περισσότερο ανηφορίζετε προς τον βορρά, όπου το μητροπολιτικό ορεκτικό του Μιλάνου λέγεται "lounge", όπου γκλάμουρ περιβάλλοντα και ηλεκτρονικές μουσικές στρογγυλεύουν τις ατμόσφαιρες που πολλές φορές πρέπει να αντικαταστήσουν αυτό που δεν υπάρχει στο πιάτο. Προφανώς υπερβάλλω, αλλά μερικές φορές αρκεί να κοιτάξω τις θλιμμένες φάτσες και τα μάτια των φίλων μου από τον Νότο μπροστά από μια επιλογή μεζέδων από κάποιο "cool" μαγαζί στην Corso Vittorio Emanuele II στο Μιλάνο. Μάτια που θυμίζουν τους θρυλικούς πάγκους γεμάτους στα μπαρ της Via Toledo στην Νάπολη ή από την Piazza Pretoria στην Παλέρμο.

Αλλά ένα ορεκτικό με λουκάνικα που μπορεί να ικανοποιήσει όλους; Λοιπόν, μπορείς με λίγη φαντασία και δημιουργική σύνθεση αλλά, πάνω απ' όλα, με πολλή ουσία ιταλική. Δεν μπορούν να λείπουν οι μεγάλοι ωμοί ιταλικοί και εδώ μπορούμε να διασκεδάσουμε. Μπορούμε να περάσουμε από τις μεγάλες κοπές των προσχίων της Φρίουλι, San Daniele και Cormons, μέχρι τους πιο γλυκούς υπηκόους όπως π.χ. ο Παρίσι ή εκείνος Veneto Berico Euganeo.

Αν θέλουμε να αυξήσουμε την αλμυρότητα του πιάτου, αρκεί να κατεβούμε κατά μήκος της "μπότας" με τους ωμούς της Τοσκάνης, το Toscano DOP, κάποιες λιχουδιές από το Casentino με πόδια γουρουνιού ή από τους μεγάλους ωμούς της Νόρτσια. Για λίγες νότιες λιχουδιές, μην χάσετε τους ωμούς από τα μαύρα γουρούνια της Καλαβρίας όπως ο Silano ή τα ελεύθερα μαύρα γουρούνια των Νεβρόδων της Σικελίας.

Ιδανικό για ένα νόστιμο και λεπτό ορεκτικό είναι πάντα η Bresaola della Valtellina IGP, ένα πολύ τρυφερό λουκάνικο που πολλοί συνδυάζουν με κρεμώδη τυριά ή κρέμες τυριού. Και αν θέλετε να παραμείνετε στο άπαχο κρέας, τι καλύτερο από ένα speck μέτριας ωρίμανσης κομμένο σε φέτες ή, ακόμη καλύτερα, κομμένο με μαχαίρι ή τεμαχισμένο με τον τρόπο της Άλτο Άντιτζε.

Αν το ορεκτικό θέλουμε να είναι πιο ουσιαστικό και ιδανικό για πιο κρύες εποχές, πηγαίνουμε στον γαλαξία των σαλαμιών, που στην Ιταλία προβλέπει την υπερβολική επιλογή. Από το σύμπαν των soppresse venete - και η πιο γνωστή και πιστοποιημένη είναι η Sopressa Vicentina DOP - στα άπαχα σαλάμια της Μαντόβας, η θεία Φεραρεζέζα, οι πιο πικάντικες soppressate calabre όπως η ‘nduja ή η finocchiona toscana ιδανική με ξινές λαχανικές.

Υπάρχει ένα λουκάνικο που περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο προσαρμόζεται ευνοϊκά στο σαλόνι πικάντικου με βάση τα λουκάνικα. Η φύση του τρομάζει κυρίως το γυναικείο σύμπαν: μιλάμε για το αλατισμένο λαρδί. Μην πανικοβληθείτε, το λαρδί είναι πηγή πολλών θρεπτικών αρχών που είναι λειτουργικές για τον οργανισμό μας. Είναι πιο ευεργετικό από ό,τι νομίζετε! Το Κολόννα, το Αρνάντ και πολλά άλλα μέρη της Ιταλίας έχουν εφεύρει τεχνικές ωρίμανσης και συντήρησης λαρδιού, τόσο ώστε να γίνουν τόποι λατρείας της ιταλικής γαστρονομίας στον κόσμο. Το λαρδί πρέπει να κόβεται λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου, αν είναι δυνατόν με μαχαίρι. Εξαιρετικό για ζεστές ή φρυγανισμένες φέτες σπιτικού ψωμιού σε σχάρες ή πλάκες. Είναι η κρεμώτητά του που γοητεύει, η αισθητηριακή του επέκταση και η πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των αρωμάτων που απελευθερώνει στο στόμα και στη γεύση.

Η τέχνη της σύνθεσης ενός ορεκτικού με βάση τα λουκάνικα έγκειται στο να αναμειγνύει την εποχικότητα, την "περιφερειακότητα", τους συνδυασμούς αρωμάτων και αρωμάτων που μερικές φορές είναι απρόσμενοι. Όσο περισσότερο πειραματίζεστε, τόσο περισσότερο δίνετε συναισθήματα. Αλλά στη βάση όλων παραμένει πάντα η μακρά γαστρονομική παράδοση της Ιταλίας.

Bernardo Pasquali

S&M