Σαλάμια Sugo και Lardo Colonnata: νόστιμα Χριστούγεννα

Η παράδοση του χοντροκομένου κρέατος κατά την περίοδο των Χριστουγέννων ενώνει όλους τους Ιταλούς. Δεν είναι τυχαίο ότι ένα από τα κυριότερα πιάτα των εορτασμών του τέλους της χρονιάς είναι τα αλλαντικά άμεσου μπακάλικου καταγωγής, όπως το cotechino, το zampone, το bondiola, τα ciccioli, οι morette και η υπέροχη Salama da Sugo ferrarese. Είναι όλες εκφράσεις μιας αιώνιας χειμερινής παράδοσης που έχει τις ρίζες της στην ιταλική γαστρονομική ιστορία και, ειδικότερα, παραμένει ένα μυστήριο μεταξύ ιστορίας και θρύλου. Τα κιμάδια από την κάτω Παδία και τους βόρειους λαούς, πλούσια σε λίπος, μια φυσική πηγή ενέργειας χωρίς ίσοι, παραμένουν με την πάροδο του χρόνου η αληθινή έκφραση των εορτασμών. Στο τραπέζι δεν λείπει ποτέ ένα αλλαντικό από αυτά που αναφέρθηκαν προηγουμένως, και ίσως συνδυασμένο με άλλα δυνατά πιάτα όπως το καπνιστό κοτόπουλο, το αρνάκι, το μπακαλιάρο ή το βραστό κρέας.

Μεταξύ των αλλαντικών των γιορτών, το πιο συναρπαστικό λόγω της ιστορίας και της πρωτοτυπίας του είναι αναμφισβήτητα η Salama da Sugo ferrarese, που σήμερα είναι πιστοποιημένη IGP. Είναι ένα προϊόν που έχει τις ρίζες του στην αναγεννησιακή εποχή και ίσως και πριν από αυτή. Σίγουρα οι πρώτες πηγές που αναφέρονται σε αυτό το αλλαντικό βρίσκονται σε επίσημα έγγραφα και, ειδικότερα, σε μια επιστολή του Lorenzo dè Medici προς τον Δούκα Ercole I d’Este, όπου ο Magnifico ευχαριστεί τον πρίγκιπα της Φεράρας για το δώρο που έφτασε σε αυτόν ευπρόσδεκτο.

Είναι ένα αλλαντικό της επαρχίας της Φεράρας, αλλά, το γνωρίζουμε και εμείς από το Spaghetti e Mandolino, κάθε χρόνο ζητείται από καταναλωτές σε όλη την Ιταλία για τις νόστιμες τραπέζες τους. Πρέπει να γνωρίζετε πάντως ότι οι χώρες που διεκδικούν την αυθεντική συνταγή είναι οι Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda και Buonacompra και είναι όλες στην ίδια επαρχία της Εμίλιας. Η Salama da Sugo ferrarese IGP παρασκευάζεται αλέθοντας διάφορα μέρη του χοίρου, όπως η κοπή του λαιμού, το λαδόκολλα, το άπαχο κρέας που προκύπτει από την κοπή του μηρού, που προορίζεται για την παραγωγή του προσούτο και του όπλου. Στη συνέχεια προστίθενται αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Σε ορισμένες παλιές συνταγές, ειδικά στην πρώτη γνωστή του 18ου αιώνα από τον δόκτορα Domenico Chendi, προστίθεντο επίσης κανέλα και γαρύφαλλο. Όλα αυτά ντύνονταν με κρασί κόκκινο, δυνατό και ξηρό χωρίς θειώδη. Η Salama da Sugo ferrarese IGP συσκευάζεται στην κύστη του χοίρου, σε στρογγυλή μορφή με μια δέσμευση που προτείνει 8 ή 12 κομμάτια. Η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον ένα χρόνο.

Εάν η Salama da Sugo ferrarese IGP παραμένει ένα από τα παραδοσιακά αλλαντικά της ιταλικής κουζίνας, υπάρχουν επίσης άλλα μεγάλα αλλαντικά που μπορούν να γίνουν εντυπωσιακά στοιχεία για ένα τραπέζι μεγάλης επιτυχίας και υψηλής ποιότητας, ιδιαίτερα κατά την περίοδο των Χριστουγέννων και στο τέλος της χρονιάς. Μεταξύ αυτών αναμφισβήτητα περιλαμβάνεται το lardo, αληθινή φυσική και εύρωστη πηγή ενέργειας. Ένα αλλαντικό που στην Ιταλία έχει συνταγές και μορφές από όλες τις δυνατές εκδόσεις που βασίζονται σε διαφορετικούς τύπους κοπών, αρωματικών συνδρομών και συστημάτων ωρίμανσης. Από το μάρμαρο της Καρράρας, τα ξύλα της κοιλάδας Aosta, μέχρι τις ιδανικές κάβες και τις καταθέσεις πηλού στις πιο κεντρικές και νότιες περιοχές. Τέλος, οι παλιές βελανιδιές που διατηρούν και αναμειγνύουν γεύσεις ρητίνης και αρωμάτων τυπικών της περιοχής.

Μεταξύ των lardo, τα πιο σημαντικά σε εθνικό επίπεδο είναι σίγουρα το Lardo di Arnad από την επαρχία της Aosta και το lardo της Colonnata που προέρχεται από το υπέροχο χωριό που βρίσκεται ανάμεσα στις λευκές βουνά των Αλπεών Apuane, των μαρμάρων της επαρχίας Καραρίας, εμπνευστών του Μιχαήλ Αγγέλου, του Μπερνίνι, του Μπορομίνι, του Κανούβα και των μεγαλύτερων γλυπτών όλων των εποχών. Το Lardo di Colonnata IGP είναι ένα από τα προϊόντα της ιταλικής κοπές ανάμεσα στα πιο εκλεκτά και παλιά. Κύρια αξία του ήταν η ενεργειακή αποθήκη για κατανάλωση κατά τη διάρκεια του έτους και, ειδικότερα, κατά τη διάρκεια των κρύων και μακρών χειμώνων στα βουνά. Επιπλέον, ήταν η καλύτερη αποθήκη μυϊκής δύναμης για όλους τους λατομίτες και τους εργάτες μαρμάρου της Καρράρας.

Ο lardo προέρχεται από την πλάτη και τις πιο παχιές περιοχές του λίπους κάτω από το δέρμα του χοίρου. Ύστερα κόβεται σε φέτες και τοποθετείται στις σκάφες από μάρμαρο με τα χαρακτηριστικά αρώματα της περιοχής του: πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο, κόλιανδρο, φασκόμηλο και δεντρολίβανο. Οι σκάφες μάρμαρου της Καρράρας είναι τρίβονται με σκόρδο και έχουν σταθερή θερμοκρασία κατά την διάρκεια όλης της περιόδου συντήρησης και ωρίμανσης. Οι σκάφες καλύπτονται και ξεκινά η διαδικασία διείσδυσης αρώματος που πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 6-10 μήνες. Ο Lardo di Colonnata και, γενικά, ο αρωματικός lardo έχουν τη χρήση τους στην κουζίνα με τις πιο διαφοροποιημένες και ενίοτε ασυνήθιστες. Οι μεγάλοι σεφ το χρησιμοποιούν πολύ για τις πιο πρωτότυπες και ασυνήθιστες προετοιμασίες τους. Μια πολυτέλεια καθαρά ιταλική, νόστιμη και εκλεκτή, που είναι κυρίως τυπική και μοναδική στο είδος της.

Bernardo Pasquali

S&M