Ιανουάριος, από την αρχαιότητα είναι ο καιρός του χοίρου.

Η τέχνη της σαλουμερίας έχει την καταγωγή της στην αρχαιότητα, από την εποχή που η ίδια η λέξη “σαλάμι” σήμαινε κρέας που τοποθετείται σε αλάτι. Δεν αφορούσε μόνο το χοιρινό κρέας, αλλά ήταν μια πρακτική που μπορούσε να εφαρμοστεί σε όλα τα είδη κρέατος, ακόμη και σε ψάρι. Η ιστορία του σαλαμιού όμως καθιερώνεται μεταξύ των ετών 1200 και 1300 στις ομιχλώδεις χώρες της πεδιάδας της Πάδοβας, ιδιαίτερα μεταξύ των Δουκάτων της Πάρμας, Μάντοβας και Φεράρα. Μια τεχνική που διαδίδεται και σε όλη τη βόρεια Ιταλία. Στο νότο, αντίθετα, περισσότερο παρά σαλάμι παράγεται η λουκάνικα, που ήδη αναφέρεται σε γραπτά του Αριστοφάνη.

Το σαλάμι έχει πάντα αποτελέσει μια μορφή ενεργειακής συντήρησης για τον χειμώνα καθώς ήταν ένας τρόπος να διατηρείται όλη η γεύση του κρέατος και των μπαχαρικών, με μια ποσοστιαία αναλογία λαρδιού που διασφάλιζε την κρεμώδη υφή του και την ωρίμανση.

Τα σαλάμια είναι ένας τρόπος να γνωρίσουμε την Ιταλία: για παράδειγμα, στο Βένετο είναι ιδιαίτερα μεγάλα και μαλακά, όπως η Sopressa vicentina DOP ή η τυπική Soppressa veneta, αν περάσουμε στη Μάντοβα, το σαλάμι είναι πιο μικρό και λιγότερο λιπαρό, επομένως, πιο σκληρό στην κοπή.

Στην Τοσκάνη το σαλάμι διακρίνεται επειδή το λιπαρό μέρος εισάγεται στο μείγμα υπό μορφή λωρίδων λαρδιού που, όταν κοπούν, αποκαλύπτουν τα χαρακτηριστικά τετράγωνα κομμάτια λαρδιού, τα λαρντελλι. Όσο πιο νοτιοανατολικά πηγαίνουμε, τόσο πιο κοντό και περιορισμένο γίνεται το σαλάμι, πλούσιο σε μπαχαρικά και αρωματικά βότανα, όπως το άγριο μάραθο ή πιπέρι, κυρίως στη Σικελία και την Καλαβρία.

Αλλά πότε είναι ο σωστός χρόνος για να κάνουμε ένα σαλάμι; Αν πάμε πίσω στην ιστορία του 19ου αιώνα και πέρα από αυτό, καταλαβαίνουμε ότι υπάρχει ακόμη και ένας Άγιος στον οποίο ανατίθεται η τέλεια περίοδος για την παραγωγή του: Άγιος Αντώνιος. Η ημέρα του Αγίου είναι στην πραγματικότητα η σωστή μέρα για να παραχθεί το σαλάμι: 17 Ιανουαρίου. Είναι η κατάλληλη περίοδος γιατί περιλαμβάνει ιδανικά φαινόμενα για την επίτευξη της μέγιστης ποιότητας.

Φανταζόμαστε να ζούμε σε μια εποχή όπου δεν υπήρχαν ψυγεία, ηλεκτρικό ρεύμα, κλιματισμός στα υπόγεια ωρίμανσης, δηλαδή μια εντελώς φυσική κατάσταση. Λοιπόν, μόνο η διαχείριση του κλίματος μπορούσε να διευκολύνει τον καλό χασάπη ή σαλουμέρη. Η ανάγκη για κρύο κατά τη μίξη των υλικών και κατά το πρώτο μέρος της διαχείρισης των κρέατος που γεμίζονται, προκειμένου να αποφευχθεί η εκκίνηση βακτηριακών μολύνσεων, ήταν θεμελιώδους σημασίας. Η ιδανική κατάσταση ήταν επίσης η παρουσία ενός συγκεκριμένου βαθμού υγρασίας. Και εδώ δεν μπορούμε να μην σκεφτούμε την όμορφη ταινία Το Δέντρο με τα Τσαρούχια του δασκάλου Ερμάννο Όλμι. Θυμάστε την ημέρα της γιορτής στην αυλή του αγροκτήματος, όλοι να τρέχουν πίσω από το χοίρο και έπειτα το τελετουργικό του σφαγείου και της επεξεργασίας των μεσαίων; Ναι, ήταν βίαιο, δύσκολα ανεκτό για πολλούς, αλλά απαραίτητο, θεμελιώδες για να αντέξει στους μακριούς χειμώνες. Αλλά μια σταθερά αυτής της χωμάτινης διαδρομής που οδηγούσε στο αγρόκτημα ήταν η ομίχλη. Μια ιδανική συνθήκη για την παραγωγή και την ωρίμανση των αλλαντικών, ειδικότερα στη φάση σχηματισμού της επιφανειακής μούχλας. Μούχλα που έχει τη λειτουργία να αφυδατώνει το σαλάμι και στη συνέχεια να ξεκινά την μερική πρωτεόλυση του κρέατος και, έτσι, να φτάνουμε προς την άνοιξη με ένα προϊόν ήδη έτοιμο και φρέσκο.

Ο χώρος του σαλαμιού σήμερα δεν υπάρχει πια. Δεν έχουμε αντίληψη του χρόνου στον οποίο τα προϊόντα θα έπρεπε να συσκευάζονται και να διαμορφώνονται από την ωρίμανση. Έχουμε συνηθίσει να τα έχουμε πάντα έτοιμα στον πάγκο του σαλουμέρη…

Και όμως, υπήρξε μια εποχή που αν έτρωγες ένα σαλάμι την άνοιξη είχε μια γεύση, αν το έτρωγες το φθινόπωρο είχε άλλη επειδή ήταν πιο ωριμασμένο, αν μάλιστα το έτρωγες κοντά στα Χριστούγεννα ή την Πρωτοχρονιά είχε άλλη ακόμη, επειδή είχε σχεδόν έναν χρόνο ωρίμανσης.

Τα καλύτερα σαλάμια ήταν εκείνα που σε σχήμα και μέγεθος μπορούσαν καλύτερα να φτάσουν στην ωρίμανση μέχρι το τέλος του χρόνου και πέρα από αυτό. Ήταν εκείνα όπου η ανάμιξη του κρέατος, του λιπαρού στοιχείου και των μπαχαρικών ήταν πιο ισορροπημένη και ισορροπημένη. Μια απόλαυση μερικές φορές μη προσιτή. Ο Ιανουάριος είναι λοιπόν, κατά την έννοια, ο πραγματικός χρόνος του σαλαμιού! Το γνωρίζουν καλά οι τεχνίτες σαλεμέρηδες που ακόμα και σήμερα για Άγιο Αντώνιο εκτιμούν και κάνουν “γιορτή στον χοίρο” όπως λέγεται σε όλη την Ιταλία.

Μπερνάρντο Πασκουάλι