Λουκάνικα βυθισμένα στο κρασί, γεύση και ποιότητα.

Η τεχνική της ωρίμανσης των σανιτών στο κρασί χρονολογείται από αιώνες. Σήμερα έχει αναβιώσει σε πολλές περιοχές της Ιταλίας και γίνεται πραγματική μόδα για να καταστήσει πιο ελκυστικά ορισμένα είδη σαλαμιών. Η προσθήκη κρασιού στη ζύμη των σαλαμιών είναι μια τεχνική που έχει τις ρίζες της στην ιστορία και πάντα χρησίμευε για να εγγυηθεί μια καλύτερη ωρίμανση της ζύμης και μια αντισηπτική δράση. Αυτό ισχύει λογικά κυρίως για τα σαλάμια από κιμά ή με το μαχαίρι, αλλά πάντα περιορισμένα σε ένα έντερο. Από τη Ventricina μέχρι τη Sopressa Vicentina, από το Salame Mantovano μέχρι το Milano. Για να μην μιλήσουμε για τις γλυκές σάλτσες της νότιας Ιταλίας ή τη Salama da sugo ferrarese. 

Αλλά σήμερα αυτό που βλέπουμε είναι η αύξηση προϊόντων που παράγονται και βυθίζονται στο κρασί για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Μια τεχνική που γνωρίζαμε κυρίως για τα μεθυσμένα τυριά και που επεκτείνεται και σε ζαμπόν, κομμάτια, μπέικον, σαλάμια, λαρδί, κ.λπ. Σε πολλές περιπτώσεις, τα αποτελέσματα που επιτεύχθηκαν προσέφεραν αξία στο ίδιο το σαλάμι. Σε άλλες περιπτώσεις, τα αποτελέσματα είναι αμφίβολης ποιότητας και ευχαρίστησης. Πρόκειται για μια τεχνική που τα τελευταία χρόνια έχει γίνει απαραίτητη για την αύξηση των πωλήσεων προϊόντων που είχαν μείνει στάσιμα: μια πινελιά δημιουργικότητας για να ξεπεραστεί η κρίση.

Για να ξεχωρίσουμε ιδιαίτερα τους παραγωγούς σαλαμιών της Βενετίας που δημιουργούν νέα προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, δεδομένου ότι σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούν κρασιά από τη Valpolicella με πολύ ιδιαίτερη μπαχαρική γεύση που ταιριάζει απόλυτα με τις γεύσεις και τα αρώματα του επεξεργασμένου κρέατος. 

Corrado Benedetti, για παράδειγμα, στα εργαστήρια του στη Corte dello Schioppo στην κοιλάδα Negrar της Alta Valpolicella Classica έχει δημιουργήσει μια σειρά προϊόντων ωρίμανσης μεγάλης ευχαρίστησης. Μεταξύ αυτών θυμόμαστε το Cordivino, ένα σαλάμι ωριμασμένο σε Amarone della Valpolicella DOCG, με έναν χοντρό κομμάτι κρέατος και μια μικρή διάσταση για να δώσει ακόμη περισσότερη αίσθηση της διείσδυσης του κρασιού. Επίσης από τον Benedetti η Lombata ωριμασμένη σε Amarone ονομάζεται Bacchus. Αυτό είναι μια αναπάντεχη λιχουδιά. Ο ίδιος ο Corrado Benedetti παράγει επίσης μια εξαιρετική Coppa ωριμασμένη σε Amarone που ονομάζεται Deavina.

Κατεβαίνοντας στην Πουγκλία, μια αρχαία συνταγή προέρχεται από τη Martinafranca και τις χώρες της Κοιλάδας της Ιτρία: το Capocollo al Vincotto του Salumificio Giannelli είναι μια συνταγή που συνδυάζει το κρέας με ένα μαγείρεμα από κρασί Negramaro που χρησιμοποιείται στη ζύμη για να δώσει γεύση και να διατηρεί το προϊόν αντισηπτικό. Ένα εξαιρετικό σαλάμι, χωρίς πρόσθετες ύλες, συντηρητικά και άλλες συνθετικές ουσίες. Ένα προϊόν μεγάλης ευχαρίστησης, απλώς συγκινητικό.

Πάνω από όλα, η ιστορική τυροκομία La Casara της οικογένειας Roncolato από το Roncà, μεταξύ των ανατολικών λόφων της Βερόνας, παράγει μια εξαιρετική Coppa Stagionata al vino Bianco, ειδικότερα με κρασί από σταφύλια Durella που είναι χαρακτηριστικά αυτής της περιοχής. 

Λοιπόν, ο γαλαξίας των σαλαμιών ωρίμανσης στο κρασί αυξάνεται συνεχώς και κάθε σαλαμποποιείο τείνει να έχει τις δικές του σπεσιαλιτέ. Πλέον, ο συνδυασμός φαγητού-κρασιού γίνεται απευθείας στη σαλαμποποιία με αποτελέσματα που μπορούμε σίγουρα να χαρακτηρίσουμε ως όλο και πιο προφανή και καθησυχαστικά.

Bernardo Pasquali

S&M