Ένα τυρί που περιέχει όλους τους γεύσεις και τις παραδόσεις μιας περιοχής πλούσιας σε ιστορία και που είναι, με κάποιο τρόπο, η κοιτίδα της ιταλικότητας, δηλαδή το Πιεμόντε. Μιλάμε για το Μοντεμπόρε, ένα τυρί που σας εντυπωσιάζει από την πρώτη ματιά. Μάλιστα, η μορφή του είναι πραγματικά ασυνήθιστη, θυμίζει μια κλασική γαμήλια τούρτα πολλαπλών επιπέδων. Αλλά δεν είναι μόνο η μορφή του που είναι πραγματικά μοναδική, καθώς χαρακτηρίζεται από μια πραγματικά ιδιαίτερη γεύση, διαφορετική από την πλειονότητα των τυριών.
Όπως καλά γνωρίζουμε, στη χώρα μας υπάρχουν πολλές αρχαίες παραδόσεις που συχνά έχουν πέσει στην λήθη του χρόνου λόγω της μαζικής μετανάστευσης από τα βουνά προς τις πόλεις, η οποία ξεκίνησε σταδιακά ακόμα και από τα μέσα του 19ου αιώνα, κυρίως στις μεγάλες μητροπόλεις που είναι σύμβολα της βιομηχανικής μοντέρνας, όπως η Τορίνο ή το Μιλάνο, φτάνοντας στο αποκορύφωμά της στη δεύτερη μεταπολεμική περίοδο. Υπάρχουν περιπτώσεις στις οποίες η παράδοση όμως νίκησε τα πάντα και μάλιστα κατάφερε να αναγεννηθεί πιο δυνατή από ποτέ, όπως στην περίπτωση του τυριού Πιεμόντε Μοντεμπόρε.
Αυτό το τυρί παίρνει το όνομά του από το ομότιτλο χωριό, τμήμα του δήμου Dernice, στην κοιλάδα Curone, στην επαρχία Αλεξάνδρεια, διαχωριστικό σημείο μεταξύ των κοιλάδων Grue και Borbera, όπου παράγεται εδώ και αιώνες. Επίσης, χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι παράγεται, ακολουθώντας μια αυστηρή όσο και αρχαία συνταγή, χρησιμοποιώντας ένα μείγμα γιαουρτιού αγελάδας (75%) και προβάτου (25%), στοιχείο που του προσδίδει μια μοναδική και ανεπανάληπτη γεύση. Η περίεργη μορφή του σαν γαμήλια τούρτα φαίνεται να έχει εμπνευστεί από τον αρχαίο ερειπωμένο πύργο που βρίσκεται στο κάστρο του Μοντεμπόρε και δημιουργείται τοποθετώντας γενικά τρεις ρομπιόλες με μειωμένη διάμετρο, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις ο αριθμός μπορεί να είναι μεγαλύτερος.
Η ιστορία του Μοντεμπόρε αρχίζει τον μακρινό 15ο αιώνα, πιο συγκεκριμένα το 1489, έτος κατά το οποίο στην Τορίνο εορτάστηκαν οι γάμοι μεταξύ της Ισαβέλλας Αραγονίας και του Τζαν Γκαλεάτζο Σφόρτσα, ανίψιου του Λουδοβίκου του Μαύρου, δούκα της Μπάρι και κυβερνήτη του Δουκάτου του Μιλάνου.
Ο Μοντεμπόρε εμφανίζεται εδώ ως το μοναδικό τυρί που σερβίρεται στο τραπέζι κατά την διάρκεια αυτού του σμιλευμένου γάμου, όπως λέγεται με τη θέληση του τελετάρχη που δεν ήταν άλλος από τον διάσημο Λεονάρντο ντα Βίντσι, εκπληκτικός καλλιτέχνης και επιστήμονας γνωστός σε όλο τον κόσμο, αλλά και, και ίσως αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά αυτής της πολύπλευρης προσωπικότητας άγνωστη στους περισσότερους, προσεκτικός γαστρονόμος.
Στην πραγματικότητα, η προέλευση αυτού του σπάνιου τυριού είναι πολύ πιο παλιά και λέγεται ότι χρονολογείται μάλιστα έξι αιώνες νωρίτερα, τον 9ο αιώνα, και ότι σχετίζεται με την τέχνη παραγωγής τυριών που κατείχαν με μεγάλη δεξιοτεχνία οι μοναχοί της βενεδικτίνικης αβύσσου της Σάντα Μαρία di Vendersi που βρίσκεται στο Γκαρόλο, το βουνό γύρω από το οποίο αναπτυχθεί οι τρεις κοιλάδες του Grue, του Curone και του Borbera. Με λίγα λόγια, μια πραγματικά αρχαία ιστορία που βλέπει αυτό το τυρί ως τον αναμφισβήτητο πρωταγωνιστή της γαλακτοκομικής παραγωγής της περιοχής.
Η παραγωγή του Μοντεμπόρε όμως έπαυσε ξαφνικά στη δεύτερη μεταπολεμική περίοδο, μια περίοδο που είδε μαζική μετανάστευση από τις κοιλάδες που, αποδυναμωμένες, κινδύνευσαν να χάσουν τον ρόλο των μαρτύρων που για αιώνες είχαν αναλάβει μεταφέροντας από γενιά σε γενιά όλες εκείνες τις αγροτικές παραδόσεις που από καιρό είχαν γίνει σύμβολο της ταυτότητας ενός ολόκληρου εδάφους.
Μόνο σε πιο πρόσφατους χρόνους, πιο συγκεκριμένα το 1999, ο Μαουρίτσιο Φάβα, υπεύθυνος του τοπικού Presidio Slow Food, κατάφερε να εντοπίσει την Καρολίνα Μπράκο, τελευταία διατηρήτρια της συνταγής και της παραδοσιακής γαλακτοκομικής τεχνικής, και να επαναφέρει τελικά τον Μοντεμπόρε στην δόξα του παρελθόντος, δίδοντας νέα ζωή στην παραγωγή του. Ήταν πράγματι αυτή, η Καρολίνα Μπράκο, που ετοίμασε τις πρώτες πέντε μορφές με τις οποίες ο αναγεννημένος Μοντεμπόρε παρουσιάστηκε στο “Cheese” του Μπρά (CN), μεγάλη ετήσια εκδήλωση αφιερωμένη στον τομέα των γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων που αποσκοπεί στην προστασία και προώθηση των πολυάριθμων τοπικών και χειροποίητων προϊόντων που ανήκουν σε αυτόν τον τομέα παραγωγής και που ακριβώς πέρυσι γιορτάστηκε η 20ή του επέτειο.
Η επιτυχία ήταν πραγματικά εκπληκτική, προσελκύοντας ακόμα και την προσοχή του ξένου τύπου, αν και παράλληλα προκάλεσε δυνατές τριβές και συζητήσεις στην κοιλάδα από την οποία αυτό το τυρί είναι έμβλημα. Μια νίκη αδιαμφισβήτητα αξία για ένα προϊόν μοναδικό και σπάνιο, καρπός της αφοσίωσης και του πάθους για τις παραδόσεις της περιοχής του, χάρη σε αυτές τις οποίες λίγοι άνθρωποι, χωρίς να δώσουν καμία ευκαιρία στην εκσυγχρονιστική λογική, αλλά ακολουθώντας μόνο τις αρχές της αγροτικής παράδοσης που εδώ και αιώνες διαμένει σε αυτές τις κοιλάδες, κατόρθωσαν να αναδείξουν ένα τυρί πραγματικά μοναδικό και γνήσιο με γεύση και υφή ανεκτίμητων.
Λαμβάνοντας υπόψη τη συντριπτική επιτυχία, το παράδειγμα ακολούθησαν στη συνέχεια οι πρεσβευτές του Μοντεμπόρε στον κόσμο, Ρομπέρτο Γκραττόνε και Αγκάτα Μαρκεσότι, ιδρυτές της Cooperativa Vallenostra, του πρώτου παραγωγού στον κόσμο, σύμφωνα με τους κανονισμούς, του Presidio Slow Food Μοντεμπόρε.
Ο Μοντεμπόρε είναι έτσι ένας επιζών που, αγωνιζόμενος για να μην γνωρίσει την εξαφάνιση, αφηγείται ένα μακρινό παρελθόν που, σήμερα περισσότερο από ποτέ, πρέπει να προστατευθεί και να διασφαλιστεί. Ένα προϊόν που όχι μόνο κατάφερε να μην εξαφανιστεί, αλλά που κατάφερε, κυρίως, να αποκτήσει μια θέση τιμής στον κόσμο της γαλακτοκομικής παραγωγής, μετατρέποντας σε τυρί εξαιρετικής ποιότητας που πραγματικά απαιτεί σεβασμό και απαιτεί κάποια ευαισθησία από όσους έχουν τη χαρά και την τιμή να το γευτούν.
Σήμερα, όπως και πριν από αιώνες, το Μοντεμπόρε παράγεται χρησιμοποιώντας ωμό γάλα μίγμα αγελάδας και προβάτου. Το γάλα θερμαίνεται μέχρι να φτάσει περίπου στους 36° C, στο οποίο προστίθεται το φυσικό πυθμένα. Η ρήξη του πυθμένα πρέπει να συμβαίνει αυστηρά μία ώρα μετά τη συμμόρφωση και το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας είναι κομμάτια μεγέθους καρυδιού που στη συνέχεια αφήνονται να ξεκουραστούν για περίπου μισή ώρα.
Στη συνέχεια, πραγματοποιείται μια δεύτερη ρήξη που επιτρέπει να μειωθεί το μέγεθος των κομματιών. Η πάστα που προκύπτει στη συνέχεια τοποθετείται σε ferslin, τα παραδοσιακά καλούπια σε σχήμα κυλίνδρου με ελαττούμενη διάμετρο που θα δημιουργήσουν στη συνέχεια τα διάφορα "επίπεδα" της τελικής μορφής του Μοντεμπόρε.
Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το τυρί γυρίζεται τέσσερις ή πέντε φορές προτού προχωρήσει στην χειροποίητη αλάτιση των σχημάτων που πραγματοποιείται αποκλειστικά με θαλασσινό αλάτι. Στη συνέχεια, οι μορφές αφήνονται να ξεκουραστούν σε δροσερό και ξηρό χώρο για περίπου 10 ώρες. Τέλος, τα καλούπια στοιβάζονται στην χαρακτηριστική μορφή κώνου, λεγόμενη "castellino", δημιουργώντας έτσι την χαρακτηριστική μορφή του Μοντεμπόρε για να είναι τελικά τοποθετημένα για ωρίμανση για ένα διάστημα που μπορεί να ποικίλει από 20 ημέρες έως πέντε μήνες.
Το Μοντεμπόρε μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο, όταν έχει υποστεί μια ωρίμανση περίπου 20 ημερών που κάνει αυτό το τυρί περίπλοκο αλλά ταυτόχρονα ευαίσθητο, δίνοντάς του μια γλυκιά γεύση και μια απαλή και κρεμώδη υφή. Μπορεί επίσης να καταναλωθεί μετά από 45-60 ημέρες και, στην περίπτωση αυτή, το Μοντεμπόρε μπορεί να θεωρηθεί, εντελώς, ένα τυρί μέτριας ωρίμανσης. Μπορεί επίσης να καταναλωθεί μετά από τέσσερις ή πέντε μήνες, περίοδος μετά την οποία θεωρείται ένα τυρί μακράς ωρίμανσης και, γι' αυτό το λόγο, χαρακτηρίζεται από μια διαφορετική υφή, πιο πλούσια, και από μια έντονη και αποφασιστική γεύση, σχεδόν πικάντικη.
Η κρούστα του Μοντεμπόρε, όταν είναι φρέσκια, είναι αρχικά λεία και υγρή, αλλά στη συνέχεια, με την ωρίμανση, γίνεται ξηρή και ρυτιδωτή και το χρώμα της κυμαίνεται από λευκό σε κίτρινο hay καθώς η περίοδος ωρίμανσης παρατείνεται.
Το τυρί Μοντεμπόρε φρέσκο είναι πραγματικά εξαιρετικό για να απολαύσετε στο τέλος του γεύματος χάρη στη γαλακτώδη και βουτυρώδη γεύση του που ξεχωρίζει καθαρά από τα άλλα τυριά για ένα φινάλε που θυμίζει κάστανο και βουνίσια βότανα. Είναι πραγματικά ιδανικό και για να εμπλουτίσει πεντανόστινες σαλάτες.
Ο Μοντεμπόρε μακράς ωρίμανσης μπορεί, εκτός από το να καταναλώνεται σε έναν πολύτιμο δίσκο τυριών, να τριφτεί σε φρέσκα κρέατα ή στη ζυμαρικά. Ο Μοντεμπόρε είναι τέλειος για κάθε γεύμα της ημέρας: φρέσκο ταιριάζει τέλεια με το τοπικό μέλι κάστανου, με την μαρμελάδα πορτοκαλιού και με την cugnà, την παραδοσιακή μαρμελάδα του Πιεμόντε που βασίζεται σε μούστο σταφυλιού.
Ένας άλλος γκουρμέ συνδυασμός είναι αυτός με ξηρούς καρπούς, ιδιαίτερα με καρύδια και συκαλά, αλλά και με κεράσια γλυκόξινα και ροζ σταφύλια, αποκαλύπτοντας έτσι μια πραγματικά σπάνια πολυλειτουργικότητα που συνδυάζεται καλά με τα τοπικά προϊόντα που βρίσκονται καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Ωριμασμένο, αντίθετα, ο Μοντεμπόρε είναι τέλειος για να καρυκεύει τα γεμιστά ζυμαρικά και τα γκνιόκκια, αλλά και για να παρασκευάσει ρισόττο προσφέροντας τους μια έντονη αλμυρότητα σε συνδυασμό με μια ελαφριά πικάντικη εντύπωση. Ο Μοντεμπόρε δεν φοβάται επίσης τους ίσως λίγο τολμηρούς συνδυασμούς που είναι ωστόσο ένας εξαιρετικός τρόπος να αναδείξει στο μέγιστο το ιδιαίτερο και χαρακτηριστικό του γεύσης, μοναδικό στο είδος του.
Είναι πραγματικά κάτι που πρέπει να δοκιμάσετε με καραμελωμένα αχλάδια με άρωμα τζίντζερ ή πιπεριού αλλά και με το καπουνέτ, το παραδοσιακό πιάτο της περιοχής με βασικό συστατικό το χοιρινό κρέας και το λάχανο, με σουφλέκο κολοκύθας, αγκινάρας, κολοκύθι και ακόμα και στρίνγκερ.
Με άλλα λόγια, ένα πραγματικά εξαιρετικό προϊόν σε μορφή και γεύση που περιμένει μόνο να του δοθεί η ευκαιρία να γευτεί και να εκτιμηθεί και να αναδειχθεί έτσι στη συνείδηση των περισσότερων ως σύμβολο της περιοχής προέλευσής του αλλά, κυρίως, ως εμβληματική εικόνα της εξαιρετικής παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων της Μητέρας Πατρίδας μας.
Ilaria Chesini
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
