Κασιοκάβαλο, το τυρί με μαλακή ζύμη, παλαιωμένο, γάλακτος, τυπικό του νότου της Ιταλίας. Είναι γνωστό για το στρογγυλό του σχήμα και για την “στραγγαλιά” στην επάνω πλευρά, στην οποία δένεται η κλωστή για να κρεμαστεί κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Δεν είναι τυχαίο ότι σε όλες τις περιοχές που σχημάτιζαν το Βασίλειο των Δύο Σικελιών, από όπου προέρχεται, το κασιόκαβο ενέπνευσε μια δημοφιλή ρήση όπως “να καταλήξει σαν το κασιόκαβο”, αναφορά στη στραγγαλισμένη του μορφή από την κλωστή, που το “κρεμάει” σε μια δοκό για την ωρίμανση.
Το κασιόκαβο παίρνει το όνομά του από τη συνήθεια να κρεμούν τις φρέσκες μορφές, δεμένες σε ζευγάρια, πάνω από μια δοκό για να ωριμάσουν. Το όνομα θα μπορούσε επίσης να προέρχεται από τη μέθοδο επεξεργασίας της ζύμης “καβάλου”, ή από το σήμα ενός αλόγου που κατά τη διάρκεια του Βασιλείου της Νεάπολης τυπωνόταν στα τυριά. Μια άλλη υπόθεση αφορά την μετακίνηση των κοπαδιών και τη συνήθεια των ποιμένων να πήζουν το γάλα στον αγρό, και στη συνέχεια να κρεμούν τις παραγόμενές μορφές σε ζευγάρια στις πλάτες των αλόγων για να τις πουλήσουν ή να τις ανταλλάξουν στα χωριά που διασχίζουν.
Το κασιόκαβο προέρχεται από το νότο της Ιταλίας και υπάρχουν μαρτυρίες γι' αυτό ήδη από το 500 π.Χ. όταν ο Ιπποκράτης περιέγραψε πώς γίνεται η παρασκευή του τυριού, προγονικού του κασιόκαβου. Σήμερα, το κασιόκαβο είναι αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομικής μας παράδοσης και υπάρχουν πολλά είδη, όπως το γνωστό κασιόκαβο ποδόλικο, το οποίο παίρνει το όνομά του από την φυλή αγελάδων που παρέχει το γάλα για την παραγωγή του. Έπειτα, το κασιόκαβο σιλανό DOP, το ραγκουζάνο και πολλά άλλα. Όλα αυτά τα είδη είναι με ημι-σκληρή ζύμη και παράγονται με αγελαδινό γάλα, με την ίδια τεχνική παραγωγής για όλα.
»ΑΝΑΚΑΛΥΨΤΕ ΟΛΑ ΤΑ ΚΑΣΙΟΚΑΒΟ ΣΤΟ ΚΑΤΑΛΟΓΟ«
Η ερώτηση είναι έγκυρη γιατί μερικές φορές στις αναζητήσεις βρίσκουμε γραμμένο “κασιόκαβο ποδαλκό” ή “φυλή αγελάδων ποδαλκής”. Είναι λοιπόν συνώνυμα ή είναι απλώς ένα λάθος; Η απάντηση είναι απλή: είναι λάθος. Το κασιόκαβο είναι ποδόλικο, και η φυλή των αγελάδων είναι η ποδόλικη. Έτσι, γνωρίστε το κασιόκαβο ποδόλικο, χωρίς ορθογραφικά λάθη!
Το κασιόκαβο ποδόλικο είναι τυπικό της νότιας παράδοσης, συγκεκριμένα της Καλαβρίας και της Βασιλικάτας. Παρασκευάζεται με την τεχνική της ζύμης των μοτσαρελών, οι μορφές κρεμιούνται με σπάγγο σε υποστηρικτικούς πασσάλους στα κελάρια για την ωρίμανση, η οποία διαρκεί τουλάχιστον τρεις μήνες.
Προτείνουμε το κασιόκαβο ποδόλικο από τη Βασιλικάτα, προπύργιο Slow Food, ένα αρωματικό προϊόν με χρυσή απόχρωση, με εξαιρετικές οσφρητικές εντυπώσεις από αποξηραμένα φρούτα, μέλια κάστανου και πολυάνθος και αρωματικά βότανα της μεσογειακής μακίας. Είναι φανταστικό ως τυρί για το τραπέζι, ιδανικό για πιάτα και ευχάριστα απεριτίφ, αλλά και για την ενίσχυση σαλάτας από λαχανικά και όσπρια. Δοκιμάστε το στην πίτσα, προσθέτοντας μόνο φρέσκο ντομάτα: θα σας εκπλήξει!
Το κασιόκαβο σιλανό που έχει ωριμάσει DOP είναι τυπικό της Βασιλικάτας και της Καλαβρίας, παραγόμενο με τη τεχνική της ζύμης. Οι μορφές κρεμιούνται με σπάγγο σε υποστηρικτικούς πασσάλους στα κελάκια, τοποθετούμενες για ωρίμανση για τουλάχιστον τρεις μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, το τυρί εμπλουτίζεται με αρώματα και γεύσεις; αποκτά χρυσή απόχρωση, αρώματα από αποξηραμένα φρούτα, μέλια κάστανου και πολυάνθος και αρωματικά βότανα τυπικά της Μεσογείου.
Το κασιόκαβο σιλανό DOP είναι τέλειο ως τυρί για το τραπέζι, ή για ένα ευχάριστο απεριτίφ. Συνδυάστε το με φρέσκες σαλάτες ή βάλτε το πάνω στην πίτσα, όπου θα λιώσει υπέροχα!
Το κασιόκαβο κρεμασμένο ονομάζεται έτσι επειδή κρεμιέται για να ωριμάσει, λόγω της κλωστής με την οποία συνδέεται στο πάνω άκρο τους για να κρεμαστεί σε πασσάλους ή δοκούς για να ωριμάσει. Ωστόσο, δεν είναι ο μόνος λόγος που ακούγεται το “κασιόκαβο κρεμασμένο”. Ένας άλλος λόγος είναι μια νοστιμότατη συνταγή που γίνεται με αυτό το εκπληκτικό τυρί. Ας την δούμε!
Το κασιόκαβο κρεμασμένο είναι μια αγαπημένη συνταγή για όλους, νόστιμη και εκλεκτή: consiste nell’impiccare il caciocavallo (di nuovo!) perché la pasta si sciolga al calore del barbecue. A seguire, la pasta viene tagliata e poggiata su fette di pane abbrustolito. È una prelibatezza da gustare così o con altri ingredienti a piacere, ad esempio una spolverata di tartufo. Una delizia!
Το κασιόκαβο ραγκουζάνο είναι ένα αρωματικό τυρί με ελαφρώς πικάντικες νότες; έχει πολύ ευχάριστη και γεμάτη γεύση, γλυκιά όταν το τυρί είναι νέο, πιο έντονη όσο διαρκεί η ωρίμανση. Χρησιμοποιείται πολύ στην παρασκευή τυπικών σικελικών πιάτων.
Η παραγωγή του κασιοκάβαλου ραγκουζάνου DOP γίνεται με ολόκληρο και ωμό γάλα; για αυτό το λόγο συμβαίνει μόνο στις εποχές που οι βοσκοτόπια της οροσειράς Ιμπλέο είναι ιδιαίτερα πλούσια. Σε αντίθεση με το κλασικό κασιόκαβο, το ραγκουζάνο δεν έχει το κλασικό στρογγυλό σχήμα, με την επάνω πλευρά “κρεμασμένη”, αλλά παράγεται σε κλασική μορφή.
Το κασιόκαβο από την Απουλία είναι ένα λιπαρό τυρί, με μεσαία και μεγάλη ωρίμανση. Η ζύμη είναι σκληρή, τεντωμένη, και καθώς προχωρά η ωρίμανση αποκτά πικάντικες και έντονα αρωματικές νότες.
Η κρούστα είναι σκληρή, λεπτή, χρώματος χρυσοκίτρινου. Η ζύμη είναι σκληρή, λιπαρή, λευκή ή χρυσοκίτρινη. Οι αρωματικές εντυπώσεις είναι έντονες, και αυξάνονται με την ωρίμανση. Το κασιόκαβο από την Απουλία είναι υπέροχο να καταναλώνεται μόνο του, αλλά και για την παρασκευή πιάτων πρώτης κατηγορίας.
Κασιοκάβαλο, ένα ευέλικτο τυρί με ακαταμάχητη γεύση: δοκιμάστε το σε όλες τις εκδόσεις του, θα το αγαπήσετε με την πρώτη μπουκιά!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
