Ταυτότητα, παράδοση και νοστιμιά, είναι μόνο μερικά από τα συστατικά που αποτελούν την ιταλική κουζίνα. Είναι σχεδόν αδύνατο να δοθεί μία μόνο ορισμός στο τριχρωματικό γαστρονομικό κίνημα: είναι πολλές οι διαστάσεις που το συνθέτουν. Εκατοντάδες συστατικά, προϊόντα και παραδοσιακά πιάτα, συνταγές που μερικές φορές αλλάζουν εντελώς σε λίγα χιλιόμετρα απόσταση.
Το προϊόν που θα μιλήσουμε προέρχεται από το Αβρούτσο, είναι τα σπαγγέτι alla chitarra, μία τοπική ιδιαιτερότητα που σήμερα είναι διαδεδομένη και σε άλλες περιοχές, ιδιαίτερα στις νότιες Αδριατικές περιοχές. Ας ανακαλύψουμε την ιστορία τους, την προέλευση του ονόματός τους που δεν έχει καμία σχέση με τις μουσικές νότες και κάποιες συνταγές για να τα απολαύσετε στο έπακρο.
Το όνομα Σπαγγέτι alla chitarra προέρχεται από το εργαλείο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους: την κιθάρα. Η κιθάρα ή maccarunàre, ονομάζεται έτσι λόγω της μορφής του εργαλείου αυτού. Υπάρχουν μεταλλικές χορδές που απέχουν περίπου 2-3 χιλιοστά με τις οποίες “κόβουμε” τη ζύμη υπό πίεση με το ρολό, αποκτώντας στην ουσία μακριές λωρίδες με τετράγωνη διατομή.
Σε αντίθεση με το κλασικό ροζ σπαγγέτο, το σπαγγέτο που προέρχεται από την κιθάρα έχει μεγαλύτερη υφή, καθώς και τετράγωνη διατομή, γι' αυτό και ονομάζεται σπαγγέτι τετράγωνα, και συγκεντρώνει περισσότερο σύνθετες σάλτσες όπως σάλτσα με κρέας ή ψάρι καθώς και σάλτσες με έντονη γεύση.
»ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΑΒΓΟΥ«
Η μαγειρική των σπαγγέτι alla chitarra πρέπει να είναι απολύτως al dente. Η ζύμη παρασκευάζεται από σκληρό σιμιγδάλι, αυγά και μια πρέζα αλατιού. Η επεξεργασία της ζύμης γίνεται πρώτα με το χέρι για να δημιουργηθεί μία ελαστική υφή. Αφήνεται να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος για μία συγκεκριμένη χρονική περίοδο, και στη συνέχεια την απλώνουμε με το ρολό κρατώντας πάχος 2-3 χιλιοστά. Αφού απλωθεί η ζύμη, δημιουργούνται λωρίδες ζύμης που ονομάζονται “pettele”, οι οποίες, τοποθετημένες πάνω στην κιθάρα, μετατρέπονται σε σπαγγέτι χάρη στην πίεση του ρολού.
Στο Αβρούτσο, τόπο προέλευσης, τα σπαγγέτι alla chitarra ονομάζονται Tonnarelli, ενώ στο Μολίζε ονομάζονται Cirioli. Στην Πούλια αποκτούν το όνομα Troccoli, από τον τοπικό όρο στη Φότζια “Trucchj’l”.
Στις αρχές του 1500 στο Αβρούτσο φτιάχνονταν μία ζύμη που ονομαζόταν “Maccheroni a lu Rentrocele”. Αυτοί οι μακαρόνια παρασκευάζονταν από σκληρό σιτάρι. Από τη ζύμη απλώνονταν φύλλα πάχους 3 χιλιοστών και πάνω σε αυτή περνούσε ένα σιδερένιο ρολό με δόντια που ονομαζόταν “Ferro per maccheroni” ή “Ruzzolo”.
Άσκησης πίεσης στο φύλλο έδινε ένα είδος “ταλιατέλες” πλάτους 5 χιλιοστών, που ονομάζονταν, όπως ακριβώς, “Maccheroni a lu Rentrocele”. Φαίνεται ότι το όνομα Rentrocele προέρχεται ακριβώς από αυτή την περιστροφική κίνηση που εκτελείται από το εργαλείο στο φύλλο για να το κόψει. Γύρω στο μέσα του 1700 εφευρέθηκε ένα εργαλείο που ονομάζεται “Maccharunare”, που αποτελείτο από ένα ορθογώνιο ξύλινο πλαίσιο με πάνω του χάλκινες ή μπρούτζινες χορδές, οι οποίες απέχουν 3 χιλιοστά μεταξύ τους. Το Maccharunare διαδόθηκε γρήγορα στην πεδινή περιοχή του Αβρούτσου.
Αυτό το νέο εργαλείο αντικατέστησε το Ruzzolo που χρησιμοποιούταν για την παρασκευή των μακαρονιών a lu Rentrocele. Τα μακαρόνια κόβονταν με πίεση από το ρολό και περνούσε ένα δάχτυλο στο φύλλο που είχε κοπεί στη βάση του Maccharunare, σαν να “παίζαμε μια αρμονία”, ώστε να πέσει ολόκληρη η κομμένη ζύμη.
Προφανώς στα τέλη του 1800 το Maccharunare άρχισε να ονομάζεται Κιθάρα, όπως αναφέρεται στο “Λεξικό της αβρουζέζικης χρήσης” του Gennaro Finamore το 1893 όπου αναφέρεται “Catarre o Chetarre” (πιθανώς λόγω μίας πιο σύγχρονης γλωσσικής εξέλιξης), αλλά και γιατί οι χορδές που είναι τοποθετημένες πάνω στο πλαίσιο μοιάζουν με τις χορδές μίας κιθάρας. Με την αλλαγή του ονόματος, αφαιρέθηκαν επίσης τα συστατικά για την παρασκευή των γνωστών “Σπαγγέτι alla chitarra”
»ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΑΣ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΑΒΓΟΥ«
Τα σπαγγέτι alla chitarra είναι μία νοστιμιά που μπορεί να εκτιμηθεί με πολλούς τρόπους, με συνταγές και γαρνιτούρες ποικιλίας. Πώς να μην αναφερθούμε στα σπαγγέτι alla chitarra με κολοκυθάκια και stracchino, εκείνα με ντοματίνια ή ακόμα με γαρίδες και prosecco και γιατί όχι, κολοκύθα και τρούφες.
Μία πραγματικά ειδική περίπτωση είναι τα σπαγγέτι alla chitarra allo scoglio: ένα πρώτο πιάτο που γίνεται πιάτο με πλούτο θαλασσινών και οστρακοειδών με το οποίο σερβίρεται, πολύ νόστιμο και γεμάτο γεύση.
Αλλά αν θέλετε να πάτε με τα κλασικά, εδώ είναι τα σπαγγέτι alla chitarra με pallottine, δηλαδή πολύ μικρές μπαλίτσες. Είναι ένα τυπικό πιάτο της αβρουζέζικης κουζίνας που παρασκευάζεται παραδοσιακά κατά τις γιορτές ή για το οικογενειακό μεσημεριανό τραπέζι της Κυριακής. Για να παρασκευαστεί αυτό το πιάτο, εκτός από τα σπαγγέτι alla chitarra, απαιτούνται οι pallottine, δηλαδή πολύ μικρές μπαλίτσες από μοσχαρίσιο κρέας και σάλτσα ντομάτας.
Χαρακτηριστικό αυτής της ζύμης, όπως ήδη αναφέραμε, είναι ότι τα σπαγγέτι έχουν τετράγωνη διατομή, μορφή που αποκτούν χάρη στο τυπικό εργαλείο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τους: την κιθάρα.
Αν επιθυμείτε ένα κρασί κατάλληλο για αυτό το πιάτο, μείνετε στο Αβρούτσο, ένα εξαιρετικό Montepulciano είναι αυτό που χρειάζεστε!
Φραντσέσκο Σκουντέρι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
