Τα σπαγγέτι κατζιο και πέπε είναι ένα από τα πιο νόστιμα και γνωστά πιάτα της κουζίνας της Λατίνας, ισάξιο με την καρμπονάρα και την αματριτσάνα. Κάθε Ρωμαίος που σέβεται τον εαυτό του έχει αυτό το πιάτο ως μόνιμη επιλογή στο εβδομαδιαίο μενού και πια, χάρη στη γεύση και την καλοσύνη της συνταγής, παρά την απλότητα των υλικών, τα σπαγγέτι κατζιο και πέπε έχουν γίνει ένα μάλλον συνηθισμένο πιάτο στην Ιταλία, όπου καταναλώνονται από το βορρά μέχρι το νότο χωρίς εξαιρέσεις. Παρά την απλότητα, στην πραγματικότητα αυτό το πιάτο δεν είναι τόσο άμεσο όσο μπορεί να φαίνεται και, αντίθετα, τα λάθη κατά την εκτέλεση είναι πολύ συχνά, κυρίως λόγω λανθασμένων αναλογιών. Αλλά μην ανησυχείς! Ας ανακαλύψουμε αμέσως πώς να προετοιμάσουμε ένα πιάτο σπαγγέτι κατζιο και πέπε που να ικανοποιεί τον γευστικό κάτοικο της Λατίας.
Τα σπαγγέτι κατζιο και πέπε είναι ένα πιάτο της παράδοσης, μια παρασκευή που δημιουργήθηκε χρησιμοποιώντας λίγα τοπικά υλικά. Πρόκειται για ένα φτωχό, λαϊκό γεύμα, η ιστορία του οποίου χρονολογείται από την εποχή της εποχικής βοσκοτροφίας, μια αρχαία συνήθεια που συνίστατο στη μεταφορά των ζώων από τα γλυκά λιβάδια μέχρι τα χορτασμένα λιβάδια του ρωμαϊκού αγρού. Οι βοσκοί και οι αγρότες, κατά τη διάρκεια αυτών των μετακινήσεων, συνήθιζαν να προμηθεύονται φτωχά υλικά, που δεν αλλοιώνονται εύκολα, εύκολα μεταφερόμενα και φυσικά νόστιμα. Και ποια είναι τα τυπικά λατινικά προϊόντα που αντιστοιχούν σε αυτά τα χαρακτηριστικά; Το μαύρο πιπέρι σε κόκκους, ένα μπαχαρικό που διεγείρει τους υποδοχείς θερμότητας επιτρέποντας στους βοσκούς να προστατευτούν από το κρύο, το πεκορίνο ρωμαϊκό, που λέγεται και κατζιό, και τα ξηρά σπαγγέτι, εξαιρετικά για να γεμίσουν τα πεινασμένα στομάχια μετά μια μακροχρόνια ημέρα πορείας.
Τα σπαγγέτι κατζιο και πέπε, για την καλή τους γεύση και την ταχύτητα εκτέλεσης, έχουν γίνει πολύ γρήγορα ένα διάσημο πιάτο σε όλη την Ιταλία, αλλά, όπως συχνά συμβαίνει με τα πιάτα που περνούν τις περιφερειακές граμμές, υπάρχουν πολλές παραλλαγές.
Ας μπούμε στο ψητό: σήμερα, ποια είναι τα υλικά που θεωρούνται “επίσημα” για την προετοιμασία αυτού του πιάτου;
Πρώτα απ' όλα, το πεκορίνο ρωμαϊκό, ο αληθινός και μοναδικός αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής της συνταγής. Το τυρί θα πρέπει να είναι τριμμένο πριν από την προετοιμασία, θυμηθείτε ότι όσο πιο παλιό είναι, τόσο περισσότερη θερμότητα θα χρειαστεί για να λιώσει και να σχηματίσει την κρέμα που τόσο μας αρέσει, γι' αυτό είναι καλύτερα να προτιμάτε ένα μέτριας ωρίμασης πεκορίνο. Πολύ συχνό λάθος είναι το να προσθέσετε γκουάντσιαλ ή μπέικον στο πιάτο, αλλά προσοχή! Εάν είναι αλήθεια ότι το γκουάντσιαλ είναι ένα παραδοσιακό υλικό που πάντα ήταν διαθέσιμο στους αγρότες, είναι επίσης αλήθεια ότι όσον αφορά τα ζυμαρικά χρησιμοποιούνταν (και χρησιμοποιείται) σε άλλα πρώτα πιάτα, αλλά όχι για το κατζιο και πέπε. Λοιπόν, καλή απόφαση οι γκουάντσιαλ και άλλα λίπη όπως το βούτυρο και το ελαιόλαδο εκτός.
Αντίθετα, προσοχή πρέπει να δίνετε στην πάστα. Πρέπει να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά σπαγγέτι ή τονναρέλι, λίγο πιο χοντρά και ανοιχτά, ιδανικά για να μαζεύουν τη σάλτσα. Η πάστα δεν πρέπει να είναι παραμαγειρεμένη, αλλά al dente! Μην κάνετε το λάθος να απομακρυνθείτε να κάνετε άλλα πράγματα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος της πάστας. Το ιδανικό θα ήταν να το στραγγίξετε στα δύο τρίτα του χρόνου και να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα με πιπέρι και τυρί, όπου θα δημιουργηθεί μια νόστιμη κρέμα, για την οποία υπάρχουν δύο σχολές σκέψης. Υπάρχουν εκείνοι που προετοιμάζουν την κρέμα πριν τη συνδυάσουν με τα ζυμαρικά και αυτοί που προσθέτουν το κατζιό απευθείας στην κατσαρόλα. Δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε και να ανακαλύψετε ποια είναι η φιλοσοφία σας.
Έχουμε ήδη αναφέρει ότι το κατζιο και πέπε απαιτεί μόνο τρία υλικά: πάστα, πιπέρι και πεκορίνο ρωμαϊκό. Μην υποτιμάτε την εκτέλεση, θα απαιτηθεί μια ορισμένη δεξιοτεχνία για να αποκτήσετε μια καλή κρέμα χωρίς σβόλους, τέλεια για να κάνετε βουτιές άριστης βαθμολογίας.
Πριν ξεκινήσετε, σας αποκαλύπτουμε το μυστικό για ένα καλό πιάτο σπαγγέτι κατζιο και πέπε. Όλα εξαρτώνται από τη σχέση μεταξύ πεκορίνο και νερού μαγειρέματος. Πρέπει να είναι 1:1, και στη συνέχεια θα περαστεί το μείγμα σε δεύτερη φάση.
Οι ποσότητες για τέσσερα άτομα είναι οι εξής:
Σπαγγέτι 350g
Μαύρο πιπέρι σε κόκκους φρεσκοκομμένο κατά βούληση.
Πεκορίνο ρωμαϊκό τριμμένο 220g
Αλάτι q.b.
Αφού τρίψετε το πεκορίνο, βάλτε τη φωτιά στο νερό για τα ζυμαρικά και αλατίστε κατά βούληση, στη συνέχεια μαγειρέψτε τα σπαγγέτι. Εν τω μεταξύ, αλέστε τους κόκκους του πιπεριού. Ρίξτε τη μισή δόση πιπεριού σε ένα ευρύ τηγάνι (θα πρέπει να τηγανίσετε τα ζυμαρικά), στη συνέχεια ψήστε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας περιστασιακά και σβήστε με μια ή δύο κουτάλες νερού από τα ζυμαρικά. Στραγγίστε τα σπαγγέτι πολύ al dente, δηλαδή περίπου όταν θα έχουν φτάσει τα 2/3 του χρόνου μαγειρέματος διατηρώντας το νερό μαγειρέματος, στη συνέχεια ρίξτε τα στο τηγάνι με το καβουρδισμένο πιπέρι, αφήνοντας να συνεχίσουν το μαγείρεμα ανακατεύοντας τα ζυμαρικά με ένα πιρούνι ή με τσιμπηδάκια. Προσθέστε νερό αν χρειαστεί αν το τηγάνι είναι σχεδόν στεγνό. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων λεπτών μαγειρέματος των σπαγγέτι, ετοιμάστε την κρέμα τυριού προσθέτοντας τη μισή δόση τριμμένου πεκορίνο σε ένα μπολ και προσθέτοντας μια κουτάλα νερού μαγειρέματος ανακατεύοντας έντονα με ένα σύρμα. Προσθέστε το υπόλοιπο πεκορίνο, κρατώντας λίγη ποσότητα στην άκρη, και ενσωματώστε λίγη ακόμη νερό ώστε να έχετε μια κρέμα όχι πολύ ξηρή και χωρίς σβόλους. Ολοκληρώστε το μαγείρεμα των ζυμαρικών και ανακατέψτε την κρέμα σηκώνοντας το μπολ πάνω από την κατσαρόλα, έτσι ώστε να ζεσταθεί ελαφρά από τον ατμό. Σε αυτό το σημείο σβήστε τη φωτιά του τηγανιού και ρίξτε την κρέμα τυριού πάνω από τα σπαγγέτι, στη συνέχεια ανακινήστε τα ζωηρά με τις τσιμπίδες και προσθέστε τη δόση πεκορίνο που κρατήσατε στην άκρη ανακατεύοντας λίγο περισσότερο στο τηγάνι, μετά σερβίρετε.
Τα σπαγγέτι κατζιο και πέπε είναι ένα νόστιμο πρώτο πιάτο, οπότε είναι σωστό να το απολαύσετε συνοδευόμενο από τυπικά υλικά αυτής της περιοχής. Για ένα γρήγορο ορεκτικό, ψήστε λίγο ψωμί και συνοδεύστε με μια ωραία πιατέλα με μερικές λεπτές φέτες γκουάντσιαλ, καρδιές αγκινάρας τη ρωμαϊκή και ελιές Γκαέτα. Αλλά προσοχή, θα πρέπει να είναι πραγματικά ένα μικρό δείγμα γιατί πρέπει να αφήσετε χώρο για τα σπαγγέτι!
Για να πιείτε χρειάζεται ένα γεμάτο και πικάντικο κρασί, κατά προτίμηση τοπικό. Υπέροχες επιλογές είναι το Ρώμη DOC, το Syrah ή το Λατίο Ρόσο, και εναλλακτικά μπορεί να είναι καλό και ένα καλό Merlot ή ένα Sangiovese. Εάν, αντίθετα, προτιμάτε το λευκό κρασί, επιλέξτε ένα γεμάτο και στρογγυλό, σε συμφωνία με την αλμύρα του πιάτου, όπως για παράδειγμα το Gewurztraminer, κρασί από το Άλτο Άδη με πικάντικες νότες. Και για να κλείσει όμορφα το γεύμα σας, μην ξεχάσετε να προετοιμάσετε υπέροχες κυκλες κρασιού, τέλειες για να τις βουτήξετε στο επιλεγμένο κρασί!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
