Η πάστα με αντσούγιες είναι ένα απλό πιάτο, το οποίο μαζί με πολλά άλλα εκπροσωπεί την ιταλική παράδοση. Αυτή η συνταγή μπορεί να θεωρηθεί ιστορική, καθώς οι ρίζες της ανάγονται σε πολύ αρχαίους χρόνους.
Ηαντσούγια είναι λοιπόν η πρωταγωνίστρια αυτού του νόστιμου και γευστικού πιάτου: το όνομά της προέρχεται από τα λατινικά Apiuva, αλλά ο επιστημονικός όρος προέρχεται από τα ελληνικά και ονομάζεται engraulis encharsicolus.
Η προέλευση αυτού του οστέινου θαλάσσιου ψαριού που ανήκει στην οικογένεια Engraulidae συνδέεται με μια легенда, σύμφωνα με την οποία οι αντσούγιες σε παλιές εποχές ήταν επιτακτικά αστέρια, τόσο καταναγκαστικά ώστε να ενοχλούν το φεγγάρι. Για αυτόν τον λόγο ο Θεός αποφάσισε να τιμωρήσει τις ρίχνοντας στον πάτο της θάλασσας, όπου ωστόσο διατήρησαν το ασημένιο χρώμα των αστεριών, αλλά σιώπησαν για πάντα, γινόμενοι θηράματα του ανθρώπου.
Η αλιεία των αντσούγιων είναι παρούσα από την αρχαιότητα και τα πρώτα κείμενα που την αφορούν σχετίζονται με το <Deipnosophistarum sive coema sapientum>, μια συλλογή βιβλίων σχετικά με τα τρόφιμα που έχει γράψει ένας ορισμένος Αθηναίος από τον Ναύκρατη τον 2ο αιώνα μ.Χ., που αναφέρει τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα στην Αρχαία Ελλάδα, όπου οι αντσούγιες καταναλώνονταν με αρακά και με θαλάσσια τσουκνίδα.
Είναι λοιπόν χάρη σε μια σάλτσα που υπάρχουν άμεσες αποδείξεις για την επεξεργασία των αντσούγιων στην Ελλάδα, το Garon, που εισάγεται αργότερα κατά τη διάρκεια των Πουνικών πολέμων στη Ρώμη και ονομάζεται εδώ Garum. Υπάρχουν γραπτές και συνταγές που καταδεικνύουν την ύπαρξη και τη χρήση αυτής της σάλτσας για να νοστιμίσουν ψάρι, κρέας και πολλές άλλες πιάτα.
Η αντσούγια αποκτά έτσι μια μεγάλη οικονομική σημασία, και η βιομηχανία της γίνεται μια πλούσια πηγή κερδών.
Στην εποχή του Αυγούστου η ποιοτικά και ποσοτικά μεγαλύτερη παραγωγή προέρχεται από την Ισπανία.
Πώς να μην αναφέρουμε τις διάσημες και πολύτιμες αντσούγιες του Καντάμπριου! Είναι πλέον γνωστές παγκοσμίως και είναι μία από τις γαστρονομικές ειδικότητες της Ισπανίας, αλλά δεν το ξέρουν όλοι ότι οι ρίζες τους είναι συνδεδεμένες με τους Ιταλούς ψαράδες.
Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα αυτές οι αντσούγιες πάντως δεν είχαν τόση μεγάλη σημασία. Οι ψαράδες τις χρησιμοποιούσαν ως δόλωμα για να ψαρέψουν άλλα ψάρια.
Στην Ιταλία αυτή τη στιγμή αυτό το ψάρι ήταν ήδη πολύ διάσημο και ζητούμενο, σε τέτοιο βαθμό ώστε η προσφορά δεν μπορούσε να ικανοποιήσει τη ζήτηση. Επιπλέον, οι Ιταλοί, κυρίως οι Σικελοί, ήταν (και είναι ακόμα) ειδικοί στις τεχνικές του αλατίσματος και της συντήρησης των αντσούγιων.
Και είναι ακριβώς χάρη στην εμπειρία των Σικελών ψαράδων που μετανάστευσαν στην Καντάβρια αναζητώντας ψάρι προς πώληση, που οι Ισπανοί έμαθαν την αλιεία και την επεξεργασία της αντσούγιας, πώς να την αλατίσουν και να τη συντηρήσουν.
Χάρη στους Ιταλούς ψαράδες, Η Σαντινά έγινε το επίκεντρο μιας νέας οικονομίας.
Η μεγάλη οικονομική σημασία της αγοράς αντσούγιων στην Ιταλία έχει σίγουρα οδηγήσει στην κατανάλωση αυτού του ψαριού μέσα σε πολλές συνταγές. Μία από τις πιο διάσημες είναι ακριβώς αυτή της πάστας με αντσούγιες!
Πολύ διαδεδομένη είναι η σικελική συνταγή <σπαγγέτι alla siracusana>, γνωστή και ως <τηγανητή πάστα alla siracusana>. Για τη δημιουργία αυτού του πιάτου, σοτάρετε το σκόρδο με ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας και αντσούγιες, ενώ σε άλλη κατσαρόλα βράζετε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Σε ξεχωριστό τηγάνι, καβουρδίζετε τη ψίχα ξηρού ψωμιού ή την τριμμένη φρυγανιά. Τέλος, ανακατεύετε την πάστα με τις αντσούγιες και πασπαλίζετε με την καβουρδισμένη ψίχα.
Κατά τη διάρκεια των μακρών περιόδων πείνας, στην πραγματικότητα, υπήρχε η συνήθεια να ανακατεύουν την τριμμένη φρυγανιά με τα τρόφιμα για να δώσουν μια αίσθηση πληρότητας, τόσο που συχνά χρησιμοποιούταν αντ' αυτού ως τυρί για να νοστιμίσουν την πάστα. Αυτή η συνήθεια έχει περάσει μέχρι το παρόν, αν και ο λόγος δεν είναι πια, ευτυχώς, ο ίδιος: η τριμμένη φρυγανιά προσδίδει στο πιάτο μια ισχυρή αίσθηση και μια ορισμένη τραγανότητα, αναμειγνύοντας τέλεια τις γεύσεις!
Η πιο γνωστή παραλλαγή αυτού του πιάτου με έντονες γεύσεις περιλαμβάνει το τηγάνισμα των σπαγγέτι. Μπορείτε να τα βράσετε ξεχωριστά και στη συνέχεια τηγανίσετε σε τηγάνι πριν τα ανακατέψετε με τις αντσούγιες, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζυμαρικά που έχουν μείνει, δίνοντάς τους με αυτόν τον τρόπο μια νέα υφή.
Τα σπαγγέτι alla siracusana σε ορισμένες συνταγές περιλαμβάνουν επίσης ντομάτα, είτε στην τηγανητή είτε στην κανονική έκδοση. Μερικοί προσθέτουν επίσης καυτερή πιπεριά.
Μια άλλη συνταγή για ένα φρέσκο και νόστιμο πρώτο πιάτο είναι η ναπολιτάνικη των <Σπαγγέτι με αλατισμένες αντσούγιες>, που αντί για τριμμένη φρυγανιά προσθέτει το παρτενσιάνικο τριμμένο ψωμί και μια δόση από φρέσκο μαϊντανό, αληθινή λιχουδιά!
Αξιοσημείωτο είναι, επιπλέον, η ίδια συνταγή, αλλά με τις αντσούγιες του Καντάμπριου!
Ακόμα και στον βορρά, το πιάτο με την πάστα με αντσούγιες είναι πολύ διαδεδομένο, αν και η παρασκευή προϋποθέτει τη χρήση σαρδέλας ή ρέγγας, οι οποίες, παρόλο που έχουν παρόμοια γεύση, ανήκουν σε διαφορετική οικογένεια, αυτή των Clupeidi.
Έχουμε λοιπόν την διάσημη <Πάστα e Renga> στη Βένετο, που προσθέτει στη σικελική συνταγή πατάτες κομμένες σε κύβους στο νερό της πάστας, και τους <Bigoli με σαρδέλες>, ή bigoi con le sardèe, που παρασκευάζονται με ζυμαρικά αυγών, δηλαδή τους bigoli, και μια σάλτσα σαρδέλας με αλάτι.
Αυτές είναι όλες οι παραλλαγές της πάστας με αντσούγιες, χαρακτηριστικές από διάφορες περιοχές της Ιταλίας. Αυτό το πιάτο είναι γεμάτο γεύσεις, αλλά είναι επίσης ένα απλό πιάτο, δεδομένων των «φτωχών» ριζών του. Ένα πιάτο που γεννιέται στο παρελθόν, που έχει ως πρωταγωνιστή ένα ψάρι που είχε μεγάλη σημασία στην ιστορία, από πολύ αρχαίους χρόνους, αλλά που είναι επίσης σύγχρονο!
Σήμερα η συνταγή είναι ευρέως διαδεδομένη και χρησιμοποιούμενη, και για να την μαγειρέψουμε μπορούμε να πειραματιστούμε δημιουργώντας πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τις γεύσεις μας.
Το θετικό είναι ότι έχουμε τη δυνατότητα να βρούμε το συστατικό εύκολα, για παράδειγμα στην επιλογή των Spaghetti&Mandolino!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
