Wat is kaas met wormen en waarom is het zo zeldzaam?

Veel namen, één kaas: de “maggot cheese”, zoals de Engelsen zouden zeggen, is een Sardijnse kaas die aanzienlijke faam heeft verworven vanwege de voortdurende discussies over de gezondheid en de eigenschappen ervan, te wijten aan de aanwezigheid van larven van een kaasvlieg binnen het mengsel – vanwaar de naam.

Sinds 2004 staat hij op de lijst van de Italiaanse PAT, deze veelbesproken rotte kaas is kandidaat voor de oorsprongsbenaming met de aanduiding “Casu Martzu”, ook al heeft hij nog geen DOP-certificering verkregen. Zijn reputatie heeft er overigens toe geleid dat de verkoop in eerste instantie in Europa en de Verenigde Staten werd vermeden, omdat er sterke bezwaren werden geuit tegen de veiligheid van zijn consumptie.

De kaas met wormen blijft echter in ieders mond.

De kleine larven van Piophila casei prolifereren tot op heden nog steeds ongestoord op deze romige en licht pikante pecorino, tenminste tot ze de volwassenheid bereiken: na de metamorfose verlaten de insecten het product en laten achter zich (in een tijdsbestek van drie maanden) een samenstelling met unieke organoleptische eigenschappen.

In feite is de casu marzu niets meer dan een speciaal hotel – of een kraamafdeling – voor de vliegen die op zoek zijn naar een rustpauze, die hier speciaal zullen worden aangetrokken door de kaasmakers die deze specialiteit willen creëren.

Hoe wordt de kaas met wormen geproduceerd?

Allereerst, moet de kaas van basis worden geproduceerd, waarop kleine gaatjes worden gemaakt om de insecten uit te nodigen om dichterbij te komen (met een beetje olijfolie). De vormen worden dan dicht bij elkaar gestapeld, zodat de larven gemakkelijker kunnen bewegen: de ruimtes waarin ze worden bewaard, worden uiteindelijk op een temperatuur gehouden die compatibel is met het leven van de jonge vlieg.

De productie van casu marzu is dus een arbeidsintensief proces, dat zich verhoudt tot een uiterst beperkte vraag: omringd door een aura van mysterie en gevaar blijft het een nicheproduct, dat met wantrouwen en argwaan wordt bekeken (maar niet zonder een sprankje nieuwsgierigheid).

De problemen bij de distributie

De kaas met wormen stond in het middelpunt van complexe bureaucratische acrobatiek om het in een voedingscategorie te plaatsen die is toegestaan voor algemene consumptie (zoals bijvoorbeeld “novel food”). Feit is dat, voorlopig, zelfs gezien de veel gedurfder experimenten die de directe consumptie van insecten omvatten, dergelijke voeding nooit op communautair (en nationaal) niveau is geaccepteerd, waardoor dit typische product de mogelijkheid wordt ontzegd om zich te ontwikkelen en te moderniseren, bijvoorbeeld door de selectie van steriele larven die speciaal worden gekweekt om de romige pasta van casu marzu te creëren.

Er zijn nog veel stappen te zetten in deze richting: de eerste, van de consument zou zeker zijn om zichzelf geen proef te ontzeggen, indien het op tafel komt.

S&M