Pecorino fra Pienza, symbol på toskansk ostetradisjon

Hvis du snakker med en innbygger i Siena, vil de alltid si at den ekte Pecorino toscano er kun og utelukkende den fra Pienza. Pecorino di Pienza er en del av "kampen" mellom kommuner som i Italia, og spesielt i Toscana, aldri har opphørt å eksistere. Vi sier det med et smil, men vi kan ikke fornekte det. Likevel samler denne spesielle typen ost entusiasmen til hundretusener av turister som kommer fra hele verden for å besøke denne juvelen av en kommune i Toscana.

Det er faktisk symbolet på den toskanske ostertradisjonen og du kan finne den uansett hvor du befinner deg i regionen. Beiteområdene for får er en av de viktigste arv fra den etruskiske og romerske pastorkulturen. Spesielt i Pienza, hvor sauene beiter ute blant krydderurtene og plantene i Val d'Orcia. Det er tre urter som gjør en forskjell når det kommer til de aromatiske egenskapene til melken, og som derfor også gjør en forskjell i osten når den er produsert: ascenzio, barbabecco og mentastro, tre urter med så søte navn som kjennetegner melken fra åsene i Pienza.

For Pecorino di Pienza finnes det en DOP, ikke engang en IGP for dette ekstraordinære produktet, men dette er også en del av den harde og til tider vanskelig å omgå pastoren fra Toscana… som gjør ham spesielt sjarmerende! Hvis han setter sitt navn på det og på sitt område, hva er poenget med at noen institusjoner fra toppen også må sette sitt? Man må stole på toskanerne fra Valle Chiana. Punktum!

Det finnes en unik håndverksproduksjon som respekterer den urtradisjonen som går tilbake til tidens begynnelse, og det er produksjonen av Pecorino di Pienza lagret i 90 dager i eikefat. I handelen kan vi finne den mer eller mindre fersk eller lagret. Vanligvis er den mest lagrede den med svart farge, i 60-70 dager. Pecorino di Pienza rød har derimot denne fargen på grunn av behandling på skallet med tomatpuré. Den hvite representerer derimot den ferskeste pecorinoven.

Dette er en ost som, lagret etter tradisjon, er utmerket til revet og spesielle retter fra det historiske toskanske kjøkkenet som supper, acquacotta, pappa al pomodoro. I tillegg er den utmerket i flak sammen med honning fra kastanje eller morbær. Interessant også for ostefat hvor en pecorino absolutt må være med.

Bernardo Pasquali

S&M