Salama fra Sugo og Lardo di Colonnata: julefreller.

Den juletradisjonen med pølser forener alle italienere. Det er faktisk ikke tilfeldig at en av hovedrettene i høytiden ved årsskiftet er representert av pølser med strengt padansk opprinnelse, som cotechino, zampone, bondiola, ciccioli, morette, helt til den fantastiske Salama da Sugo ferrarese. Alle disse er uttrykk for en sekulær vintertradisjon som dykker ned i den italienske kulinariske historien og, spesielt, forblir et mysterium mellom historie og legende. Kjøttdeigen fra lavlandet i Padania og de nordiske folkeslagene, rike på fett og en uovertruffen energikilde, er gjennom tidene forblitt det sanne uttrykket for festligheter. På bordet mangler det aldri en pølse av de nevnte, kanskje også kombinert med andre hovedretter som kapon, lammebukk, klippfisk eller blandet kokt.

Blant pølsene i høytiden er den mest fascinerende på grunn av sin historie og originalitet uten tvil Salama da Sugo ferrarese, i dag sertifisert IGP. Dette er et produkt som har sin historie fra renessansen, kanskje til og med før det. De første kildene som omtaler denne pølsen finnes i noen offisielle dokumenter, og spesifikt i et brev fra Lorenzo de' Medici til hertug Ercole I d’Este, der Il Magnifico takker prinsen av Ferrara for gaven som han har mottatt med stor glede.

Det er en pølse fra provinsen Ferrara, men som vi hos Spaghetti e Mandolino vet godt, etterspørres den hvert år av forbrukere over hele Italia til sine deilige bord. Vet likevel at byene som kjemper om den originale oppskriften er Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda og Buonacompra, og alle ligger i samme emilianske provins. Den Salama da Sugo ferrarese IGP lages ved å male ulike deler av grisen, som nakke, cheeks, magert kjøtt fra tilskjæring av låret, ment for produksjon av skinke og skulder. Så tilsettes salt, pepper og muskatnøtt. I noen gamle oppskrifter, spesielt den første kjente fra 1700-tallet av fransiskanerdon Domenico Chendi, ble det også lagt til kanel og nellik. Alt ble krydret med robust rødvin uten sulfitter. Den Salama da Sugo ferrarese IGP blir fylt inn i grisens blære, i en typisk rund form med en binding som gir 8 eller 12 skiver. Modningen varer minst ett år.

Hvis Salama da Sugo ferrarese IGP forblir en av de originale og tradisjonelle pølsene fra det italienske kjøkkenet, er det også andre store pølser som kan bli suggestive elementer for et vellykket og høykvalitets bord, spesielt i jule- og nyttårsperioden. Blant disse er det uten tvil lardo, en ekte naturlig og edel energikilde. En pølse som i Italia har oppskrifter og former i alle mulige versjoner basert på ulike typer skjæringer, aromatiske marinader og modningsmetoder. Fra marmor fra Carrara, til treene i Aostadalen, helt til kalksteinkjellerne og leirlandskapene i de mest sentrale og sørlige områdene. Til slutt de gamle eiketønnene som bevarer og smelter smaker av harpiks og aromatiske ingredienser typiske for området.

Blant lardene er de viktigste på nasjonalt nivå uten tvil Lardo di Arnad fra Aostadalen og lardo fra Colonnata, som kommer fra den vakre landsbyen bygget mellom de hvite fjellene i Alpi Apuane, av marmoren fra provinsen Carrara, inspiratorene for Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova og de største skulptørene gjennom tidene. Lardo di Colonnata IGP er et av de mest verdifulle og eldgamle produktene fra det italienske pølsemakeriet. Dets hovedverdi var å være en energireserve å konsumere gjennom året, og spesielt i løpet av de kalde og lange vintrene i fjellene. I tillegg var det den beste kilden til muskelkraft for alle steinhuggere og marmorbud fra Carrara.

Lardoet tas fra ryggen og de tykkeste delene av fettlaget under huden på grisen. Det blir deretter kuttet i skiver og sprøytet inn i marmorbadene med de typiske aromane fra området: pepper, kanel, nellik, koriander, salvie og rosmarin. Marmorbadene fra Carrara gnis med hvitløk og holder en konstant temperatur gjennom hele oppbevarings- og modningsprosessen. Badene er dekket, og prosessen for aromatisk penetrasjon starter, og må vare i minst 6-10 måneder. Lardo di Colonnata og, generelt, aromatisk lardo har svært varierte og noen ganger uvanlige bruksområder i matlaging. De store kokkene bruker dem mye for sine mest originale og nysgjerrige forberedelser. En helt italiensk delikatesse, saftig og eksklusiv, som særlig er typisk og unik i sitt slag.

Bernardo Pasquali

S&M