Den Kokt Skinke er en salami som alltid har hatt et noe sekundært image sammenlignet med den mer edle og kostbare Rå Skinke. Likevel, å hevde at det har mindre prestisje er helt feil: først fordi man tross alt starter med en råvare som er lik eller av og til identisk som lårbeinet av svinekjøtt; for det andre fordi Kokt Skinke er et produkt som, hvis det er laget med målrettede tiltak for å fremheve kvaliteten, har en smakfull verdi av stor finesse og behag. Faktum er at vi i for mange tilfeller har ansett det som skinken for fyllte brød, terninger til pasta, lag i en hjemmelaget pai, den som legges på pizzaen "Skinke og sopp" eller den som brukes som ingrediens til enkle, hverdagslige bruksområder. Det finnes faktisk mange produkter på markedet som er minimalt og utakknemlig i forhold til kokt svinekjøtt og noen kan man skille fra ved bleket farge og tilstedeværelse av væsker som ikke har noe med tilberedningen å gjøre. Men la oss gå mer i dybden.
La oss begynne med en klassifisering av salami Kokt Skinke.
Kokt Skinke: lages av svinekjøtt lår som eventuelt er avbeinet, avfettet, kuttet og uten sener og svor. Fuktigheten skal være lik eller under 82%.
Utvalgskokt Skinke: minst 3 av de 4 hovedmusklene i hele svinekjøttlårene må være identifiserbare. Fuktighetsinnholdet må være likt eller under 79,5%.
Høy Kvalitet Kokt Skinke: minst 3 av de 4 hovedmusklene i hele svinekjøttlårene må være identifiserbare. Fuktighetsinnholdet må være likt eller under 76,5%.
Denne definisjonen er uttrykt i Forskrift av 26. mai 2016 angående reguleringen av produksjon og salg av visse salami-produkter. Endelig en regel som bekrefter verdien av denne salami som er sterkt til stede på markedet. Som det fremgår av DM: jo mindre den endelige mengden fuktighet og vann er, desto bedre er kvaliteten på produktet, og jo høyere vil prisen til slutt være for forbrukeren.
Dens produksjon følger flere faser og innebærer uansett en ekte koking av svinekjøttlårene med spesielle urter og krydder. Oppskrifter som tilhører, til tider, flere hundre år gamle tradisjoner og bevarte metoder fra far til sønn, gjennom generasjoner. Den første fasen av bearbeidingen av kokt skinke er avbeining: en manuell eller mekanisert prosess. Skinkene blir deretter utsatt for syring ved hjelp av flere nåler som injiserer en væske laget av en løsning av salt, aromaer og andre krydder. Dette er en invasiv prosess i kjøttet som tillater en homogenisering av aromaene i kjøttet under tilberedningen.
Når skinkene er aromatisert, blir de utsatt for "masasje", en massasje som gir en større ensartethet i produktet. Deretter går man over til forming, hvor skinken får sin spesielle form mens den holdes komprimert i en stålform under koking som skjer ved omtrent 75°C i en variabel periode, avhengig av størrelsen på låret, fra 9 til 12 timer. I noen tilfeller, etter koking, opereres det også en røking, spesielt for produkter som kommer fra mer alpine og balkaniske kulturer. Røyking har alltid vært en metode for å gi mer smak ved å unngå salt, som for mange har vært en vanskelig og kostbar ingrediens.
I renessansen av vår matlaging og interessen for alt som er godt innen den italienske produksjonslandskapet, blir dessverre ikke denne typen produkt verdsatt i henhold til sin virkelige appell.
I dag, for å øke oppmerksomheten mot dette produktet, er det bedrifter, også håndverksmessige, som støtter behandlingen av svinekjøttlårene i lange perioder med lav temperatur. Teknologien tillater dette, og til slutt oppnår man ekstraordinære produkter som gir stor og nysgjerrig tilfredsstillelse.
Produksjonen av Kokt Skinke finnes i mange selskaper med ulike tolkninger, og det er noen ganger vanskelig å definere hvilket produkt som er best. Faktum er at hver salami-virksomhet konkurrerer med dette produktet som har et marked som alltid er stabilt eller i vekst.
Hos Spaghetti & Mandolino finner du mange forskjellige typer. For å sikre maksimal kvalitet har vi nøye valgt leverandører. Vi nevner den høy kvalitets Kokt Skinken krydret med urter fra Pavoncelli og BIO Kokt Skinke fra Pedrazzoli. Vi tilbyr også en utmerket Kokt Skinke fra La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara og Pedrazzoli er de tre salameriene vi har valgt for deres omtanke for produktet og utvelgelse av råvarer. Spesielt Pavoncelli skiller seg ut for diversifiseringen av produktene og letingen etter lengre tilberedninger med røykingselementer som kommer fra en kultur som ligner den for skinker og røkt kjøtt i Nord-Italia, spesielt Trentino Alto Adige. Et eksempel på dette er Kokt Skinke Brasa som uttrykker nettopp disse karakteristikkene av større smakfullhet og tilberedning av kjøttet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
