De røste kjøttstykkene er en italiensk tradisjon som alltid har vært bekreftet i løpet av høytidene og som i dag har utvidet seg til en mye mer vanlig bruk i matlaging. Men røsten er alltid en høyverdig rett fordi den alltid må ha som ingredienser høykvalitets kjøttstykker, edle skiver, og dermed krever en spesiell omsorg og oppmerksomhet i bruken av råvarene.
I dag tilbyr dagligvarehandelen og industrien oss pseudo-rullet kjøtt som kalles fylte røster, og får også det gjennomsnittlige forbrukerens samtykke og suksess. Det ville vært nok å lese etikettene (en praksis som den gjennomsnittlige italieneren ennå ikke har fått taket på som en teknikk for matvarebeskyttelse) for å forstå at det som kalles ristet ikke bare er kjøtt, men en hel sammenstilling av tilsetningsstoffer, aromastoffer og stabilisatorer som mer gjør det til en "syntetisk røst".
En av de grunnleggende grunnene til Spaghetti & Mandolino er nettopp å motarbeide denne typen produkter som fascinerer for sin form og lette bruk i matlaging, men som deretter etterlater seg spor av misnøye, og det som er verre, syntetiske stoffer som må elimineres fra kroppen vår. Med andre ord: vi kan ha det bedre uten å måtte si at vi har brukt en formue på mer. Det er filosofien om å spise bedre for å leve bedre, bevisstheten om en veloverveid og rettferdig valg av produkter som skal legges på bordet for oss og våre barn. Men la oss gå videre til vår kjære røst.
Fordi det alltid har vært hovedretten i familiens søndager, vil vi fortelle deg om et unikt produkt som ikke er så enkelt å forberede. Først og fremst kan alle typer kjøtt brukes til å lage en røst: det viktige er ikke typen, men utklippet du velger. For garantert suksess med røsten er det alltid bedre å velge kjøttstykke fra nyren eller kalvemørbrad, en kalkunfilet eller svinekam eller -arista.
Et viktig steg i tilberedningen av ruster er valget av krydder som skal tilsettes, og her kan man oppføre seg forskjellig basert på smak, tilgjengelighet og sesong hvis vi snakker om ferske produkter. For eksempel vil vill fennikel som dufter av saltvann være lett å finne for dem som bor nær den middelhavskysten, langs havet for eksempel. Tenk på dem! Eller rosmarin, timian, oregano vil være mer aromatiske og rikt på aromatisk intensitet hvis du bor i solens sør Italia og kanskje mellom de gamle bakkene i Madonie-landet i Sicilia. For chilisaus vil de som puster inn havet fra høydene i Sila være heldige.
Men for hvitløk er de heldige de som bor i sandete og leirete områder langs de store elvene, og dermed også i Nord-Italia mot Po-elvens munning, hvor vi kan finne Nero Fermento med sin fermenterte hvitløk, og Adige.
Rett og slett, til hver sin, men logisk sett kan alle de mest brukte krydderne også kjøpes i både fersk og tørket form (her forteller vi om den økologiske buljongen fra Well Alimentare) i diverse matbutikker og grønnsakshandlere i nabolaget. Vær imidlertid oppmerksom på at hvert kjøtt egner seg til et spesifikt krydder. For eksempel passer oregano, persille, salvie, rosmarin og timian perfekt til kalv og storfekjøtt. Med svinekjøtt er spisskummen, fennikel, sennep og deretter timian, oregano, hvitløk, løk og chili mer passende.
Bruken av salt deler kokker og husmødre. Før eller etter steking? Her kan alle si alt og det motsatte av det. Likevel, en god røst, hvis den masseres med grovt havsalt før tilberedning, får en bedre konsentrasjon av aromaene til kjøttet og vil presentere en bedre smak til slutt.
Pepper bør aldri tilsettes før tilberedning, men kun etter at røsten er stekt, og hvis mulig, alltid i grove korn. Det kan brukes forskjellige typer pepper. Grønn og rosa pepper for hvitt kjøtt mens svart pepper, den aromatiske Sarawak-peppen er alltid bedre for storfe.
Et av de viktigste stegene er tilberedningen, som for alle oss dødelige som ikke har profesjonelle ovner, ikke inkluderer bruk av ovner med damppumper eller kombinert bruk av ild, damp og mikroovner. Likevel, hvis noen har muligheten til å bruke en ovn av nyeste generasjon som også tillater dampproduksjon under steking (og vi berømmer dem for valget!), vil resultatet være garantert. Å opprettholde tilberedningssystemet tilstrekkelig fuktig er en av hemmelighetene til den beste tilberedningen av ruster. Fuktigheten tillater faktisk ikke kjøttet å tørke for mye, slik at det alltid forblir mørt og saftige innvendig, mens det danner en tykkere skorpe på overflaten.
For alle andre som ikke har denne typen ovn kan man finne noen strategier, for eksempel ved å tilsette en ovnfast bolle med vann i den nederste delen av ovnen. På denne måten påvirker damp ned tørringen av kjøttet.
Blant våre leverandører har Salumificio Pavoncelli en produksjonslinje som er tilpasset til fremstilling av ruster som gjenspeiler de gamle håndverksmetodene for tilberedning. Inkluderingen av teknologi tillater bruk av lavere temperaturer og damp som alltid gir myke og smakfulle produkter. Her er noen av de mest interessante som blir benyttet av delikatesseforretninger og i nabolagsbutikker, på diskene for kokt kjøtt og i butikkene. Den Røkt svinekam med Bologna-kutt og naturlig beicing med bokkeved. Den Arista al forno røst som også kan skjæres for å fylle deilige og smakfulle smørbrød. Et svært behagelig produkt er helt klart Urtefylt kokt skinke, både i skiver og hel: et unikt produkt som vil imponere med sin balanserte aromatikk og teksturen til tørt og kompakt kjøtt. Også den Romersk porchetta som er laget med den gamle teknikken fra Ariccia, er riktig velsmakende. Til slutt, for baconkjennere, her er Stuet og røkt bacon alltid på naturlig måte med bokkeved, et ideelt produkt for å krydre saftige pasta eller smakfulle karbonara.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
