Larderia Sanguinetti: to brødre omfavner Colonnata-kunsten

Colonnata er et mirakel som henger fast i de hvite marmorene fra Maggiore, Spallone og Sagro i Apuanske Alper. Den samme steinen som så Michelangelo, hvor det blomstrer frem andre mirakler som Pietà og David. Colonnata har i mange år vært et sted for steinhuggere, steinhuggere og kunstnere av disse stenene, knyttet til den tidløse historien om evige skulptører. Men dette vakre landet er også setet for produksjonen av et av de mest interessante typiske italienske produktene, Lardo di Colonnata. 

Vi snakker om en fattig og essensiell matvare, som kommer fra en av de mindre edle delene av grisen, men samtidig er beriket av essensen og skikkene i dette miljøet. Under huden fett, eller lardo, fant ekstraordinært tilhold mellom disse marmorene i langvarig modning i kontakt med urter og kryddere. En konserveringsteknikk som har sin historie dypt forankret i århundrene, siden Colonnata begynte å være steinhuggerens by, hvor husene var hengt opp på fjellet og gjennomtrengte av det, hvor livet ble forlenget gjennom hele vinterperioden for å "overvintrer" kulden og gi mennesket lett assimilable energikilder. En naturlig oppvarming fra kaloriene i lardo. 

I denne konteksten kan man fortsatt i dag, hvis man besøker Colonnata, puste inn den tidløse duften av historie, man seiler gjennom de små gatene som noen ganger avgir effluver av dufter av rosmarin, einerbær, stjerneanis, og pepper. Tilknytningen til dette folket til deres territorium er et faktum, og ikke engang de mørkeste og vanskeligste sesongene har greid å fjerne de unge. En fraflytting som har redusert mange italienske stein landsbyer til spøkelsesbyer, spesielt i fjellområder. 

Historien vi skal fortelle dere handler om to brødre, en på 32 og den andre på 37 år, som, etter å ha fullført studiene, følte den sterke tilkallelsen til sitt eget land og bestemte seg for å vende tilbake for å starte et livs- og forretningsprosjekt for seg selv og sine familier. Andrea og Emanuele Sanguinetti er begge født av Colonnata-stenen, og bare i nærheten av den har de vært i stand til å uttrykke fullt ut all sin kreativitet og entreprenørånd. Larderia Sanguinetti ble grunnlagt sammen med dem. 

Larderia er i første generasjon, men den er likevel datter av en tusenårig historie som har formet deres barndom. Å produsere Lardo di Colonnata er ikke bare å gjøre forretninger, men å holde liv i navlestrengen som binder dem til sitt eget territorium. Et land som har opplevd to vårer, den for de hvite marmorene fra Carrara og den for Lardo di Colonnata. 

Emanuele starter den unge virksomheten, og den første kummen fylles med lardo i 2010. Andrea, den yngste, bestemmer seg i 2016 for å hjelpe sin bror og gå inn i selskapet med ham: han vil ikke være den enda en unge italiener som flykter til utlandet, men en ungdom som har funnet sin "Amerika" i den typiske italienske tradisjonen, mellom grisefett og de hvite marmorgrøftene i Colonnata. 

Bygningen som eies av dem er omtrent 300 kvadratmeter og er en "opp-ned" virkelighet: over det daglige livet til mennesket, under det evige liv av brudd og groper brukt av mennesket for å lagre og modne biter av lardo i deres krydderbehandling. Åpningen av groper er et magisk, fascinerende, og på en måte mystisk øyeblikk slik det alltid er opplevd av produsentene av lardo.

Det hvite marmor blir gravd ut og bearbeidet. Gropene varierer i størrelse og opprettholder de riktige nivåene av fuktighet og temperatur som letter penetreringen av aromaer og kryddere i fettvevet til lardo. Dette er inerte, sterile rom hvor fermenterende-anaerobe fenomener skjer som hever produktet fra et organoleptisk synspunkt. Strukturen av Larderia Sanguinetti er en moderne struktur som perfekt overholder alle hygieniske standarder fastsatt av loven som beskytter produksjonen av Lardo di Colonnata IGP. Marmorkummen er det mest fascinerende stedet fordi det representerer det pulserende hjertet av alle behandlingsfaser. Det er også det mest sårbare stedet som krever mest omsorg og respekt fra mennesket. 

Den nåværende produksjonen av Larderia Sanguinetti er omtrent 150 quintaler årlig, selv om kapasiteten til kummen gir muligheten til å utvide produksjonen over tid. Brødrene Sanguinetti har nylig begynt å produsere også Guanciale di Colonnata av høyeste kvalitet, som virkelig er vanskelig å finne andre steder.

Hver bit av lardo som kommer opp fra kummen til brødrene Sanguinetti er et mysterium som hver gang inneholder tidens magi og menneskets genialitet. Skjæringen av et lardo di Colonnata som nettopp har dukket opp er et ancestralt ritual som gjentar bevegelser og håndverk som har røtter i sivilisasjonens historie.

Bernardo Pasquali

S&M