Mostarda mantovana, en søt og krydret delikatesse fra den gamle tradisjonen i den vakre byen Gonzaga. Begrepet mostarda stammer fra det latinske uttrykket mustum ardens, som betyr "krydret most", og som noen også oversetter som "brennende most". Denne opprinnelsen er motivert av det faktum at vinmost ofte var en grunnleggende ingrediens i oppskriften. Mostarda har en svært gammel opprinnelse: de første sporene går tilbake til 1300-tallet. I den perioden ble mostarda ansett som et luksusprodukt, noe som er bevist av dens hyppige bruk hos familien Gonzaga, herrene av hertugdømmet Mantova.
For å lage den ble det brukt knuste sennepsfrø i en morter, som sammen med vinmost og mel gjorde det mulig å konservere frukten. Av den grunn, rundt 1600, ble produktet populært også hos bøndene, som hadde behov for å bevare et ekstremt forgjengelig produkt som frukt over lang tid. For klarhetens skyld har opprinnelsen til mostarda ingenting å gjøre med "moutarde", det vil si den franske sennepen.
Feilaktig blir begrepene noen ganger forvekslet, men det eneste som forener de to produktene er sennepsplanten, hvis frø brukes til å lage både sausen (laget av eddik, salt og pepperkorn) og vår mostarda, laget av frukt, med tilsetning av sukker og sennepsolje.
Mostarda mantovana er ikke den eneste typen mostarda; oppskriften tar på seg varianter basert på lokasjonen den kommer fra. For eksempel er mostarda di Cremona laget med frukt, sennepsekstrakt, sukker og hele biter av kandisert frukt; den fra Parma lages med gresskar, sennepsolje, hvit melon, epler, kvittene og ubehandlet sitronsaft.
Den er veldig velsmakende og brukes ofte til å følge med oster og kokte retter. Den fra Carpi lages med røde druer, epler, pærer og appelsinskall, mens den fra Vicenza, laget med finhakket frukt, er spesielt anerkjent for å følge mange vinterretter som kokt kjøtt, kokt kylling, cotechino og kokt tunge. Variantene er mange, men hver oppskrift er preget av tilstedeværelsen av sennep og frukt av ulik type.
La oss gå tilbake til mostarda mantovana, kjent for sine eldgamle røtter, antakelig det opprinnelige produktet blant mostarden. Mostarda di Mantova lages typisk med kvitten epler, sennepsolje og sukker.
Mostarda av kvittene er en del av Mantovas kulinariske tradisjon; i tilberedningen stråler kvittenen, en frukt med en ekstraordinær duft, hard og seig masse. Men nettopp på grunn av dens hardhet, er rå forbruk ikke mulig, derfor har den alltid blitt brukt til matlaging, fra den berømte syltetøy til mostarda, geléer, destillater og til og med likører.
For tilberedningen av mostarda av kvittene, må frukten skrelles, skjæres opp og legges til å trekke i 24 timer med sukker. Det vil dannes en sirup som samles og kokes, og deretter helles over frukten. Denne prosessen er kjent som kanditering, en kjemisk prosess der frukten gir fra seg sitt vanninnhold til den sukkerholdige løsningen den er nedsenket i, og denne løsningen overfører sukker til frukten. Kanditeringen varer i to til tre dager, for å sikre at frukten opprettholder sin konsistens og beholder alle sine egenskaper.
Når kanditeringen er fullført, går man videre til koking, som varer cirka tjue minutter. Man kan ha en lengre koketid basert på resultatet som ønskes: de mørkere og søtere mostardene er de som er kokt lenger, mens de lyse og med sprø konsistens er de som er kokt i kortere tid. Når den er avkjølt, tilsettes sennep og legges på glass.
Blant de mest kjente mostardene av kvittene, er de fra Senga-selskapet kjent for mostardene av kvittene laget med den håndverksmessige mantovanske oppskriften, for et unikt produkt som kan matches med granulære oster som Grana Padano eller Parmigiano Reggiano, men også med Parma Skinke, Culatello di Zibello, eller med en svinekjøttstek. En ekte delikatesse som kan forvandle en enkel rett til en utrolig kulinarisk opplevelse!
Den unike smaken av mostarda mantovana passer godt til å fullføre kjøttretter, som fyll i steker eller til å følge med blandede kokte retter, til cotechino eller til oster. Mostarda av kvittene er ideell for å nytes med spekemat, modne oster, eller til og med med vaniljeis eller fiordilatte. Det forventet du ikke, eller hva? Prøv det, du vil merke hvor godt det er!
Ostene som passer godt sammen med denne mostarda mantovana er Provolone Valpadana, de modne Pecorini, Bagoss, Grana Padano, Parmigiano Reggiano og Toma piemontese. Den mest kjente historiske tilberedningen er utvilsomt Tortelli di zucca med mostarda. La oss se hvordan de lages! For oppskriften vil du trenge mantova gresskar, amaretti, mostarda mantovana med tilhørende sirup, Parmigiano Reggiano, sitronskall, brødsmuler, muskatnøtt, salt og pepper. For pastaen skal man bruke mel, egg og olje.
Etter å ha bakt gresskar i biter i ovnen, blandes de knuste amaretti med mostarda til en homogen blanding. Gresskaret presses med potetmoseren, blandingen av mostarda og amaretti tilsettes med Parmigiano Reggiano og revet sitronskall og blandes godt. Krydre alt med muskatnøtt, salt og pepper. Brødsmulene er kun nødvendig dersom den oppnådde blandingen skulle bli for fuktig: i så fall, tilsett en håndfull.
Lag pastaen for tortelli på vanlig måte for å lage hjemmelaget pasta, til baller blitt fine og faste. La den deretter hvile i to timer; til slutt, fyll dine tortelli med en skje med fyll for hver. Lukke dem og la dem hvile. Etter kokingen, krydre tortelliene bare med smør og salvie, for å kunne fullt ut nyte fyllet.
God appetitt! Uansett prøv mostarda mantovana, det vil alltid være en utrolig smakopplevelse: den ekte smaken av italiensk tradisjon!
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
