Det finnes matvarer som er utmerket å spise i enhver sesong, både varme og kalde, friterte eller ovnsbakte, snarere enn kokte. Dette er tilfelle med poteten, knollen par excellence, perfekt for å lage en utsøkt potetkake. Potetkaken kan være en flott forrett, en ideell tilbehør til en hovedrett, og i de mer betydningsfulle versjonene også en enkel rett å nyte ved bordet. Det som i Italia vanligvis kalles potetkake, snarere enn sformato av poteter, er også kjent med den franske termen Gateau eller Gattò på italiensk. Oppdag med oss av Spaghetti e Mandolino historien om potetkaken og noen deilige oppskrifter for å overraske gjestene dine med enkle men ikke banale retter.
Potetkaken er en ovnsbakt potetform laget med poteter, egg, skinke og ost, svært enkel å lage. Dette er en typisk forberedelse fra den napolitanske kjøkken, og opprinnelsen til navnet, Gattò, er knyttet til historien om byen Napoli.
Ifølge tradisjonen ble gattò først tilberedt i 1768, i anledning bryllupet mellom erkehertuginne Maria Carolina av Østerrike og Ferdinando IV av Bourbon. Den fremtidige dronningen av Napoli tilkalte kokker fra Frankrike for bryllupsbanketten: de såkalte monsieurs – “monzù” på napolitansk – som hun overlot til å lage maten; det var disse kokkene som foreslo en potetkake til gjestene, laget spesielt for kongelig bankett.
Gattò er derfor, i aller høyeste grad, en rett laget i Napoli, med typiske ingredienser fra den napolitanske kjøkken.
Navnet på retten ble gitt ved å ta opp det franske ordet “gâteau”, som brukes for å referere til hvilken som helst søt eller salt kake, og “tilpasse” det til napolitansk dialekt. Imidlertid, i motsetning til det franske “gâteau”, refererer “gattò” utelukkende til den salte potetformen.
Det er lett å si potetkake, men hvordan lager man en god potetkake? Hva er hemmelighetene for å oppnå en spektakulær rett? La oss prøve å finne ut av dem.
La oss starte med potetene: de må være poteter med lite stivelse. Denne må fjernes så mye som mulig, legg dem i kaldt vann flere ganger for å fjerne stivelsen.
Hvis potetene fortsatt er litt vassne etter koking, legg dem i ovnen på lav temperatur (80°C) i ti minutter for å tørke dem.
Når det gjelder ingrediensene, er det viktig å ha klart hvilket resultat man ønsker å oppnå. Hvis idéen er å lage en potetkake som er uvanlig og innovativ, så bør man ikke sette noen begrensninger, det er plass til hvilken som helst ingrediens, men hvis idéen er å prøve å lage en potetgateau som er så lik den originale napolitanske oppskriften som mulig, så bør vi umiddelbart avstå fra pølser, mortadella, og forskjellige oster. I gattò skal det kun være Napoli-salami, i beste fall også kokt skinke for å balansere smakene. Og den eneste meieriproduktet som er tillatt er provola!
For å oppnå en misunnelsesverdig steking, med en deilig skorpe og en myk og rik fylling, må potetkaken stå i kjøleskapet i noen timer før den settes i ovnen. Dette steget er avgjørende fordi i kjøleskapet gjenopprettes balansen, og deigen blir stivere.
Det er også avgjørende å bruke riktig beholder. Generelt kan man bruke en leirgryte eller en non-stick panne med høye kanter. Dette gir en flott skive kake å servere til gjestene. I Napoli legges den i den berømte “ruoto”, en sirkulær beholder med høye kanter på omtrent 7 cm.
Vær oppmerksom på bruken av melk, den må tilsettes i små mengder. Den endelige deigen må være myk men ikke rennende. Til slutt, vær forsiktig med saltet; tilsetningen må gjøres med omhu fordi ofte gir spekemat og ost et solid løft.
Mengder for en form på 20 – 22 cm
1 kg poteter
2 egg
50 g parmesan
50 g hel melk
200 g fersk røkt provola (eller røkt scamorza)
150 g kokt skinke i terninger
Salt, pepper, smør, brødsmuler etter smak
Først veier du potetene med skallet på, skyll dem og legg dem i en gryte med vann. Koke dem med skallet i omtrent 30 minutter eller så lenge som nødvendig for å gjøre dem myke. For å vurdere konsistensen, bruk gaffelen. Når skallet er fjernet, bruk en potetpresse for å få potetmosen i en bolle. Når du har presset alle potetene, rør dem og la dem avkjøles i noen minutter.
Legg nå til eggene umiddelbart etterfulgt av parmesan, melk, salt og pepper. Bland med en treskje. Rør godt til du får en fløyelsmyk blanding uten klumper.
Legg til potetblandingen, provola (eller scamorza) kuttet i terninger og kokt skinke. Bland med treskjeen slik at alt blander seg. Smør en form og dryss den med brødsmuler.
Bestem deg for om du vil la blandingen hvile i et par timer i kjøleskapet eller om du vil fortsette ved å helle alt i formen og trykke det ned med en skje. Dryss til slutt overflaten med smørflak og brødsmuler.
Stek i 50 minutter på 180°C, gi et grillutslett på slutten (i omtrent 5 minutter) for å lage en sprø overflate, og så er maten klar. Det ideelle tidspunktet for konsum er når potetkaken blir lunken, omtrent en time etter tilberedning, men ingenting hindrer deg i å spise den varm hvis du er sulten!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
