Fødselsåret for Vermouth – i det minste som en varekategori – kan knyttes til et spesifikt år: vi er i Torino i 1786, sammen med en ung tjue-to-åring fra Bioglio. Denne personen er faren og skaperen av denne aromatiserte vinen: hans navn er Antonio Benedetto Carpano, brennevinprodusent av yrke som åpnet en vellykket handelsbedrift og ga besøkende den rike alkoholblandingen basert på urter (mer enn tretti i den 1700-tallsformuleringen).
Vermouth får sitt navn fra en av disse urtene, artemisia (bedre kjent som “malurt”): på tysk kalles denne asterslekten Wermut, allerede kjent fra Farmacopea Taurinense for sine særlige egenskaper. Fra dette medisinske traktatet henter Carpano sannsynligvis inspirasjon til å lage sin Vermouth, ved likørbutikken i Piazza Castello, og gir den en søt smak som skiller den fra den karakteristiske bitterheten i farmasøytiske preparater.
Fra slutten av det XVIII århundre blir Vermouth kjent og populært blant forbrukere, så mye at det når det savoyardiske hoffet: noen “protodisipliner” tar sikte på å beskytte oppskriften, som varierer fra region til region. Det første skillepunktet, i produksjonen, er bestemmelsen av bruken: er det en vin konsumert for de angivelige helsefordelene, eller en blanding av alkohol og urter laget for den rene nytelsen av smak?
Vektskålen beveger seg stadig mer mot det andre svaret.
Det andre skillet som oppstår, i rekkefølge av tid, er i stedet basert på fargen til denne vinen, historisk hvit: på slutten av 1800-tallet får Gancia hvit Vermouth en utmerkelse i Chicago, mens i 1903 blir den hvite Vermouth Highlife skapt av det milanesiske selskapet Isolabella. Det første produksjonsreglementet kommer på 1930-tallet: det fastsettes en minimum alkoholprosent (15,5%) og noen andre egenskaper, hvorav noen fortsatt er gjeldende i dag. Midt på forrige århundre, til slutt møter Vermouth cocktailverdenen, og blir kjent under navnet på mange ulike tilberedninger (Martini, Americano, Negroni, Manhattan…).
Etter en fase med tilbakegang på 1970- og 1980-tallet, begynner Vermouth sakte å komme tilbake på slutten av forrige århundre, og gjenvinner sin berømmelse i 2010, i anledning Salone del Gusto di Torino. Den 22. mars 2017, blir det endelig anerkjent av Ministeriet for landbrukspolitikk, mat og skogbruk og får den geografiske indikasjonen som Vermut eller Vermouth fra Torino, et typisk produkt regulert av en forskrift som også forklarer de forskjellige fargene.
Fra dokumentet leser vi: “farge: hvitt (fra hvitt til stråfarget gult til gyllen ambragult) og rødt (i alle typer og nyanser); de individuelle egenskapene er knyttet til de fargeforholdene som bestemmes av vinene og/eller de aromatiske substansene og eventuell bruk av karamel”.
Den eneste “fargestoffet” nevnt er derfor E150, men også den lange listen over brukte aromatiske urter bidrar til sammensetningens nyanse: de forskjellige proporsjonene av ravneurt, kamille, isop, oregano, merian, salvie, hyllebær, timian og enda mer kanel, kardemomme, nellik, koriander, muskatnøtt, vanilje og safran forvandler fargen på vinen, så vel som dens smak.
Vermouth har historisk vært produsert ved bruk av Moscato di Canelli, hvite viner fra Piemonte, Sicilia, Puglia, Romagna og Sardinia, men det finnes ingen eksplisitt forbud mot bruk av røde viner: hvis man ønsker å respektere tradisjonen, vil man imidlertid fortsatt foretrekke hvite, og for å produsere Superiore Vermouth vil det være obligatorisk å bruke minst 50% piemontesiske viner.
Chiara Tomasella
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
