Vinho de sobremesa, vinho de sobremesa, passito

É comum dedicar cuidado e paixão na busca dos acompanhamentos corretos entre os pratos do nosso menu e os vinhos, talvez para um almoço especial com amigos ou colegas de trabalho, e depois esquecer de pensar pontualmente no acompanhamento com a sobremesa, o prato final. Na verdade, a sobremesa é uma parte que tem o mesmo valor que todas as outras e merece atenção igual na escolha do vinho (licoroso, doce, espumante...) para acompanhar.
 

Espumante, vinho para sobremesa?

Primeiro, desmistifiquemos a ideia de que os doces combinam bem com espumantes secos; não há nada mais errado: o princípio básico do acompanhamento de vinhos com sobremesas diz que um doce deve sempre ser acompanhado de um vinho doce.
 
Um acompanhamento comida-vinho não é, de fato, fácil de se realizar: é uma combinação de conhecimentos técnicos (sobre as características dos pratos e as propriedades do vinho, mas também os métodos clássicos de emparelhamento) e criatividade. A operação não tem o simples objetivo de encontrar um vinho que "combina bem" com o prato, mas de fundir harmonicamente os dois elementos e criar uma nova sensação gustativa.
 
Os acompanhamentos acontecem por contraste ou por analogia. Estes últimos são mais fáceis de fazer, enquanto o contraste exige uma avaliação cuidadosa tanto da comida quanto do vinho, e dos efeitos que os componentes do vinho provocam quando encontram a comida. As variedades de doces e vinhos são infinitas e assim os respectivos acompanhamentos. Os doces se diferenciam pelo tipo de massa utilizada (fermentada ou não fermentada), o tipo de cozimento (no forno, frito) ou não cozimento e os recheios (cremes, frutas frescas ou secas, frutas cristalizadas, especiarias...).

Vinho para sobremesa: qual escolher

Para escolher o vinho a ser acompanhado com a sobremesa, é preciso sempre seguir o critério da analogia. Aqui está uma lista de combinações que propomos:

- doces fermentados (panetone, pandoro, brioche, massa a Savarin, Babà, pão de ló) ou doces de Natal com vinhos espumantes doces, suaves, frescos, pouco alcoólicos e com aroma intenso;

- doces fritos com vinho branco doce, muito aromático e de sabor rico e suave;

- doces secos recheados com frutas secas ou cristalizadas para acompanhar com vinhos brancos licorosos ou passitos alcoólicos e muito aromáticos; doces secos recheados com geleia ou creme para acompanhar com vinhos medianamente suaves e doces; doces secos recheados com frutas frescas para acompanhar com vinhos brancos, doces, quentes, e com aroma intenso; doces secos recheados com frutas vermelhas para acompanhar com vinhos tintos, doces e muito aromáticos; doces secos recheados com morangos ou frutas brancas para acompanhar com vinhos doces medianamente efervescentes e aromáticos;

- a massa de amêndoas com vinhos passitos muito quentes e de grande estrutura;

- os Bignè recheados com chocolate para acompanhar com vinhos tintos aromatizados e alcoólicos; os Bignè recheados com creme para acompanhar com vinhos muito doces, aromáticos e quentes;

- a pequena confeitaria recheada com frutas ou creme para acompanhar com vinhos muito doces e aromáticos;

- os Soufflé recheados com limão, chocolate, baunilha, frutas cristalizadas ou licores devem ser acompanhados com um vinho licoroso;

- as Crêpes com vinhos doces, não muito aromáticos e medianamente quentes;

- os doces de colher (como creme de caramelo, crème brûlée, crema catalana, bavários) devem ser acompanhados com vinhos brancos frescos, saborosos e de boa estrutura;

- os sorvetes não podem, no entanto, ser acompanhados com nenhum vinho.