Carnosi och rika på smak är
tomater
en symbol för frodigheten av godhet: enkla frukter, som alltid getts till köket, i alla sina otaliga varianter, söta eller mer sura, beroende på smaken. Pablo Neruda prisade dem i sin
Ode till tomaten, och kallade den för “välvillig majestät” och “jordens stjärna” som “utstrålar sitt eget ljus”. När vi tänker på första rätter, tänker vi faktiskt omedelbart på
tomatsåsen:
hur gör man en soffritto för att få en verkligen speciell sås?
Hemligheten ligger i kvaliteten på ingredienserna, kapabla att förvandla en enkel pastaträtt till en utmärkt maträtt, och i några små “knep” som bör användas för att förbereda den perfekta soffritton och berika smaken och poesin i din sås.
Som Neruda skrev, “förlovar tomaten sig glatt med den ljusa löken”. Detta grönsak, basen för varje god soffritto, ska stufas i en blandning av olja och smör; varför använda båda ingredienserna? Anledningen ligger i
röktpunkten, det vill säga temperaturen vid vilken ett livsmedelsfett börjar avge flyktiga ämnen. Medan smöret har en relativt låg rökpunkt, som normalt ligger kring 160 °C, når olivolja den extra jungfrun upp till 210 °C, vilket höjer smörets rökpunkt. Löken, sa vi, ska stufas på mycket låg värme i minst tjugo minuter (men helst upp till fyrtio minuters tillagning). Låt oss då njuta av lyxen att låta den steka gradvis och avkopplat: låt den frigöra sin oemotståndliga arom, för att sedan tillsätta den goda
tomaten mot slutet. Oavsett om den är
krossad eller i bitar, kommer den att få en snabb tillagning, så att den inte förlorar sin syra.
Och som en sista hemlighet, viskat i örat: tillsätt en skvätt citronolja, rå.
Välj en
pastasort av hög kvalitet för att följa en sås som är gjord enligt konstens alla regler:
Gragnano eller
Felicetti, grov nog att fånga all njutning från tomatsåsen. Så har du förberett mer än en första rätt: du har gett liv åt en kombination av smaker, både bekanta och överraskande vid varje ny smakupplevelse. En traditionell rätt, också lämplig för dem som följer en vegetarisk diet: strö över lite av den bästa Parmigiano Reggiano Dop, och förbered dig på att återvända för ett ögonblick till barndomens renaste smaker.
Njut av din kungliga första rätt med en Lugana Doc, som du kan kombinera med en Falanghina eller ett Chardonnay.
Hälsning till tomaten, som “utan ben, utan skal, utan fjäll eller taggar, ger oss gåvan av sin eldiga färg och den totala friskheten”!
S&M
