Tusentals gånger hör vi talas om
mjuka viner. Vi tror att de är
söta men överraskningen é att de många gånger är
helt torra. Det finns faktiskt ofta förvirring mellan mjukhet och sötma. Det är två helt olika känslor som påverkar olika sinnen. Sötma è en primär känsla som upplevs på tungspetsen. Mjukhet è en taktil känsla som upplevs mellan tungan och gommen. Sötma kräver därför alltid en mer eller mindre hög sockerrest. När vi pratar om socker pratar vi särskilt om fruktos eller glukos. Tänk till exempel på några
söta viner som de
siccilianska passiterna. Mjukheten hänvisar istället alltid till koncentrationen av glycerol i vinet. En färglös, smaklös och luktlös substans som har en viktig viskositet och som accentuerar vinets delikata och runda glidande känsla på paletten. Glycerol bildas många gånger från torkade druvor och kan därför även hittas i
söta viner.
Söta och mjuka. Men glycerol kommer också från långvariga lagringsprocesser i tunna eller barrique, så vi kan också hitta det i stora
röda viner som Barolo, Brunello, Bordeaux eller Bourgogne, som dock är viner som är klart torra, alltså utan sockerrest. Amarone è ett vin som alltid innehåller stora mängder eftersom det härstammar från torkade druvor och är mycket uppskattat för sin inbjudande och varma mjukhet, som stöds av alkoholen som gör att det flyter lättare på paletten.
Även
vita viner kan vara mjuka. Ett exempel på detta är viner från Alsace som alltid har en särskild fetma på grund av en betydande mängd glycerol.
Så, för att alltid göra ett gott intryck, när ni dricker ett
vitt vin som ni känner är särskilt och runt, säg att det är mjukt. Låt sötma vara reserverad för
söta viner!
Fabio De Vecchi
S&M
