Ostproduktionen får alltid sitt ursprung från en koagulering orsakad av närvaron av en aggregation-substans som kan vara av animaliskt, mikrobiellt eller vegetabiliskt ursprung. I alla fall talar man om löpe och den första koaguleringen av mjölk definieras som ostmassa. Löpet kan vara av tre typer: animaliskt löpe, som utvinns från huden i magen på kalven eller killing, eller fåren; mikrobiellt löpe, som fås från svampar och mögel som ofta är genetiskt modifierade; vegetabiliskt löpe: som är den nya gränsen de senaste åren och fås genom extraktion från blommorna av vilda bergväxter. Den mest kända av dessa blommor är utan tvekan Cynara Cardunculus, Globe Artichoke. Globe Artichoke är en växt som tillhör familjen av artiskockor och kallas även konventionellt vild artiskocka. Det är en växt som finns i goda mängder främst i centrala och södra regioner, men den kan också hittas i vissa alpängar i klimat som inte är alltför kalla.
Med detta slags löpe presenterar Spaghetti & Mandolino några ostar: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra och Genziana di capra. Ostar som fås med vegetabiliskt löpe är alltid särskilt krämiga, med en trevlig fräschör. Bland andra ostar som fås med vegetabiliskt löpe minns vi Caciofiore från den romerska landsbygden (Presidio Slow Food) och siccilianska ostar av Capra Girgentana som använder fikon- och vild fänkål-löpe.
Kära vänner var mycket försiktiga! Många gånger får vi köpt som ost gjord med vegetabiliskt löpe också ost som är tillverkad med löpe från svampar. Det är inte vegetabiliskt löpe! Det handlar om mikrobiellt löpe som används för massproduktionen och har inget att göra med extrakt från skördar, artiskockor, fikon eller vild fänkål. Många gånger, dessutom, är de mikrobiella löpen av tveksamt ursprung och kan komma från genetiskt modifierade produkter.
Att använda vegetabiliskt löpe innebär att även ge vegetarianer möjlighet att äta ostar som inte har ingredienser från animaliska kött och detta gynnar en del distributionen av dessa produkter. Ur kvalitativ synvinkel gynnar de kvaliteten på ostar med krämig textur, något syrlig, med en trevlig känsla av fräschör och blommig doft. När det gäller ostar med vegetabiliskt löpe föreslår Slow Food en riktig community. Det är inte bara en trend inom mat, utan det innebär att bevara uråldriga produkter som annars skulle kunna försvinna. Idag försöker experimenteringen också att producera fler och fler hårda ostar, mer åldrade.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
