Pienza-pecorin, symbol för toskansk osttradition.

Om ni pratar med en invånare från Siena kommer de alltid att säga att den verkliga Pecorino toscano endast är den från Pienza. Pecorino di Pienza är en del av “striden” mellan kommuner som i Italien och, särskilt i Toscana, aldrig har upphört att existera. Vi säger det med ett leende men vi kan inte heller förneka det. Ändå samlar denna speciella typ av ost entusiasmen hos hundratusentals turister som kommer från hela världen för att besöka denna juvel av en kommun i Toscana.

Det är i själva verket symbolen för den toskanska osttraditionen och ni kan hitta den överallt i den regionala terrängen. Betesmarkerna för får är en av de mest viktiga arv från den etruskiska och romerska fåruppfödningskulturen. Särskilt i Pienza, där fåren betar utomhus bland de aromatiska örterna och växterna i Val d’Orcia. Tre örter gör skillnaden när det kommer till de aromatiska egenskaperna hos mjölken och därmed också för osten en gång den har producerats: ascenzio, barbabecco och mentastro, tre örter med sådana gulliga namn som karaktäriserar mjölken från Pienzas kullar.

För Pecorino di Pienza finns det en DOP, inte ens en IGP för denna extraordinära produkt, men även detta är en del av den svåra och ibland griniga karaktären hos den toskanska herden… som gör honom särskilt charmig! Om han sätter sitt namn och sitt territorium på det, vad behöver då några institutioner däruppe? Man kan lita på toskanerna från Valle Chiana. Punkt och slut!

Det finns en enda hantverksproduktion som respekterar den uråldriga traditionen som går tillbaka till tidernas början, och det är produktionen av Pecorino di Pienza som lagrats i 90 dagar på ekfat. I handeln kan vi hitta den mer eller mindre färsk eller lagrad. Vanligtvis är den mest lagrade svart, i 60-70 dagar. Pecorino di Pienza röd har å sin sida denna färg på grund av behandlingen av skorpan med tomatkoncentrat. Den vita däremot representerar den mest färska pecorino.

Det handlar om en ost som, lagrad enligt tradition, är utmärkt för rivning och för speciella rätter i den toskanska historiska maten såsom soppor, acquacotta, pappa al pomodoro. Dessutom är den utmärkt som flingor kombinerat med någon kastanj- eller mulbärshonung. Intressant också för skärbrädor med regionala ostar där en pecorino självklart inte kan saknas.

Bernardo Pasquali

S&M