Delica-kurbiten, gourmet sötma från jorden.

Historien om Delica-kürbisen går tillbaka genom seklen och representerar en av de mest bisarra och samtidigt mystiska frukterna av jorden. Färger, former, uppblåsta skal, kurvor och linjer. Pumpor att äta och pumpor för att dekorera hemmet på hösten. Den Delica-kürbisen förblir en av de främsta hösträtterna och dess tillväxt förväntas särskilt i de venetianska och lombardiska slätterna.

De romare var förtjusta i dem, och poeten Martial (40 – 104 f.Kr.) skrev ett roligt epigram om en värd, en viss Cecilio, som älskade att använda pumpa i alla sina recept, från förrätten till desserten: "…pumporna som Cecilio skär i tusen bitar. Du äter dem som förrätt, han ger dem till dig i soppa, han serverar dem som rätt, han lägger dem i tillbehöret". Dessutom rekommenderade romerska lärda dem också som botemedel mot många hälsoproblem. Plinius den äldre definierade dem i sin Naturalis historia som "“livets svalka, det onda balsamet”.

Munken och örtmedicinen benediktinern Vilfrido Strabone talade om pumpan och sa att "“den gör utmärkt nytta även på bordet, efter att den har plockats, helst under en viss tid på året, i början av hösten, innan det dolda humöret i dess djup börjar försvinna: nu är det fortfarande mjukt, även om det yttre skalet är väl torrt, och har en speciell konsistens som absorberar det feta fettet från de heta stekpannorna, och när den skärs i skivor, berikar den de andra rätterna med en söt smak”.

Ja, sötman är en av de typiska egenskaperna, särskilt hos vissa typer av pumpor. Den Delica, även kallad venetiansk eller mantovansk, är den mest kompakta och minst fiberrika, vilket gör den mest lämplig för att få gräddor och mousse av särskild konsistens och elegans.

Mantova och dess områden producerar pumpor som är fantastiska och håller sig mycket bra under lagring. Det finns faktiska typer av "“reserv” som har röda vaxdroppar på stjälken. De lagras på träplankor i källare i över ett år.

Den Delica-kürbisen är den grundläggande ingrediensen för de mytiska pumpafyllda tortelli som i Mantova är en del av de gamla och ädla rätterna från Gonzaga. Faktum är att det är värt att ta en svängom i Mantova under denna höstperiod för att smaka på delikatesserna av färska pumpafyllda tortelli.

Och sedan kommer vi till den anglosaxiska trick or treat? Godis eller bus? Ja, för pumpa är symbolen för Allhelgonahelgen och, speciellt, för natten innan, Halloween, den 31 oktober. Namnet härstammar faktiskt från AllHallowEven (natt till Allhelgonadagen).

Pumpa är en värdefull tillgång för vilket kök som helst och dess mångsidighet är sådan att den kunde mata hela familjer utan utgifter för pengar, utan bara leva på frukterna från jorden och trädgårdarna i närheten av huset.

Den Delica-kürbisen är en av de favoritpumpor hos gourmetkockar och kockar för sin kompakthet och möjligheten att äta den i många versioner. Dessutom har pumpan olika användningar i köket, beroende på den lokala kulturen och traditionen. Från risottor i de lombardiska-piemontesiska områdena till pumpafyllda tortelli i Mantova och Emilia, ända till friterad pumpa från Sicilien och Campania.

Bernardo Pasquali

S&M