Resor med smaker: Verona och omgivningar del 1

Vad säger ni om att ta en tur tillsammans genom de veronska länderna? Har ni lust att träffa lite trevligt folk som är fulla av passion för goda saker? Jag har bestämt mig för att ta med er och dela de känslor som fick oss att välja leverantörer av Spaghetti och Mandolino och skönheten i deras hemtrakter. Kom igen, hoppa in i bilen med mig: nu åker vi!

Verona är en provins som har slätt, kulle, berg och sjö. Alltså saknas det ingenting. Vi börjar från kullen och, särskilt från de östra delarna som gränsar till Vicenza. Vi dyker ner bland vinrankorna av Durello och Soave, klättrar uppför Alpone-dalen och möter små byar som sträcker sig mot den mytiska Bolca, en pytteliten by, men känd i hela världen. Just där har man faktiskt funnit kanske de vackraste fossilresterna som är kända i världen. Fjärilsfiskar, tropiska växter, snäckor och koraller som tillhör den förhistoriska perioden, Eocen. Dessa var alla marker som var översvämmade av varma vatten och om man ser sig omkring, fortfarande idag har kullarna formen av små upp och ner-vända koner, små underjordiska vulkaner som utbrott av lava under vattnet.

Om man tittar mer österut ser vi den största utdöda vulkanen i den alpina foten, Calvarina. En av de fyra platserna i världen där man fortfarande kan hitta stora kolonnär basaltkristaller, som bevis på den lava som svalnat under vattnet. På väg uppför Valle dell'Alpone är vinrankan som härskar och vingårdarna ligger längs vägen. Här produceras inte bara Garganega för Soave DOC eller Durella för Durello DOC: här har vingårdarna i östra Valpolicella blivit etablerade sedan 1968. Den "nya Valpolicella" som idag erbjuder många intressanta alternativ för alla vinälskare. För att hålla oss i temat, kan vi inte passera denna dal utan att stanna till vid två gastronomiska ikoner: i Terrossa hittar vi Antonio Fattori och i Roncà, strax därefter, väntar Giovanni Roncolato på oss.

L'Azienda Agricola Fattori är ett stopp värt att göra eftersom den representerar en referenspunkt inom vinproduktionen i detta område och, särskilt, vinproduktionen längs de laviska sluttningarna av den gamla vulkanen Calvarina. Han väntar på oss hemma, i en villa inbäddad i den svarta basaltberget. Det himmelsblå i poolen under sommaren kontrasterar mot den svarta stenen, som om vi vore på Etna. Källaren för lagring är en lång tunnel som är grävd mellan de kolonnär basalt som svettas av mineralvatten. En underjordisk väg som slutar med en vägg av fossilt magma där ett kontinuerligt flöde av rent vatten rinner.

Kom igen, vi har lite tid, låt oss bli guidade till den nya vingården med druvorna från Valpolicella. Vi åker upp till mer än 400 meter ovanför Còl de la Bastìa. En brant tomt där vinrankan sträcker sig mot himlen: 12 extraordinära hektar på en platta av vit sten. Vi kommer att smutsa ner våra skor med kalk, men det är värt det. När vi tittar ut mot dalen rusar ögat mot den enorma padanska slätten. I fjärran framträder tornen i Ostellato, Calatravas broar i Reggio Emilia och, om man spanar, skymtar man de något eteriska formerna av Appenninerna. En spännande visit i en vingård av stort värde, med en person som älskar sitt land och sin dröm sedan han var barn.

Vi åker vidare mot en annan stor aktör inom den veronska gastronomin. Från Terrossa tar vi landsvägen och når Roncà. En stor torg under kyrkan med märkligt rundade marinära drag välkomnar oss. Vi lämnar bilen på torget och till fots, efter femtio meter, svänger vi vänster och finner La Casara: det söta kungadömet för de cheese lovers som kommer från hela världen. En kultplats för ostälskare! Giovanni Roncolato har sitt leende som sin styrka. Son till herdarna och nötkreatursuppfödarna, är Giovanni den obestridliga referenspunkten för ostproduktionen i Verona. Mycket av hans framgång beror på hans ihärdighet och tålamod: DOP vid Monte Veronese DOP, för att ge ett exempel, har mycket att tacka denna son till Cimbri. Hans kärlek till detta land och traditionerna hos dessa människor är utan tvekan kärnan i hans framgång och framgången för många andra producenter som följt hans exempel.

Låt oss ta oss till lagringsrummen, där, på långa träplankor, vilar extraordinära tomme bland vilka konstverk av ostproduktion som Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food har lagrats i mer än 24 månader, sticker ut. Giovanni får alltid glittra i ögonen när han berättar om dessa så sällsynta former. Vi åker med honom i bilen och låter oss transporteras till en av platserna där mjölken till hans ostar kommer ifrån. Det är en lite lång resa, men vi har roligt med Giovanni! Hans charm döljer sig aldrig och han får alltid alla att känna sig bekväma. Vi åker mot Velo Veronese, sedan kommer vi till San Giorgio och då blir vägen grusad. Vi passerar gamla mulattierer byggda under det stora kriget av de sista italienska utposterna mot fienden. Ett landskap av betesmark och berg. Ingen växtlighet, den har alla använts av venetianerna för att bygga sin marina flotta i striden mot Cypern.

Efter den långa kanten av Monte Sparavieri når vi det lilla grusvägen som stiger mot Monte Tomba. Där runt omkring finns de kreatur som ger mjölken till Giovannis ostar. De betesmarker är unika i världen, erkända för sin extraordinära rikedom av blommor och aromatiska örter som ger mjölken färg och bredd av dofter. Att låta sig skämmas av brisen från de små Dolomiterna och att lyssna i tystnaden på klämtandet av korna är en suggestion som få kan mäta sig med. En helt zen-dimension! Giovanni berättar för oss om sin idé om Monte Veronese dop / Presidio Slow Food som en utmaning mot avfolkningen av berget av unga herdar. En utmaning som tyvärr aldrig har vunnits. Men säkerligen har Giovanni kan klara utmaningen om kvalitet sedan början. Och hans ostar baserade på mjölk från Pecora Brogna, den gamla ullrasen av Scaligeri i Verona, är ett ytterligare stort steg framåt för området.

Vi återvänder mot Roncà och, innan vi söker oss till delikatesserna i butiken, gör vi ett stopp i Brentòn. Denna lilla antika by är precis ovanför Roncà, hängande på den vulkaniska stenen av Monte Calvarina, ovanför Roncà. Brentòn är byn varifrån allt började för familjen Roncolato. Här finns fortfarande de mest intima familjerelationerna och Giovanni har givit kraft och röst till en gammal tradition av charkuterivaror som särskiljer sig från den veronska traditionen. Traditionen av Sopressa är gammal och baseras på uppfödning av grisar som hålls i det fria under större delen av sitt liv, mellan trädgårdar och gårdar i de gamla stenhusen, och här tar Sopressa de Brentòn liv. En betydande kost som har sina rötter lokalt. I praktiken det som naturen erbjuder. Sedan, grädden på moset: lagringsgrottor utgrävda i den vulkaniska stenen. Utrymmen som kunde bli filmset för någon remake av Dracula. Där hängande korv hittar sällsynta perfekta miljöer, både för temperaturens konstant och för fuktigheten och den rökiga doften som sipprar från stenen. En gastronomisk godbit som reser sig i universum av venetianska sopressa. Grisarna i Brentòn uppföder Giovanni's farbror och de är utmärkta även för sina skinkor, för prosciuttos och speck de 'na olta (från förr). Och vad ska man säga om de färska korvarna, cotechini, morette, zamponi, etc.

Vi lämnar Giovannis leende och trevliga sällskap, även om det är svårt, och återupptar vägen mot nästa speciella möte med aktörerna av Spaghetti & Mandolino. För nu stänger vi motorerna och glädjer oss åt de känslor vi upplevt hittills. Men resan fortsätter.

Bernardo Pasquali

S&M