Konsten av fritoleri vid Venedigs karneval

Den Venedigs karneval è en ritual och, just därför, kan det inte definieras bara som ett socialt nöjesevenemang. Det är fortfarande en historisk återskapning, en naturlig fortsättning på den antika traditionen av dogar och deras undersåtar. Sammanfattningsvis, förutom de miljoner människor som varje år fyller tornen och gatorna i huvudstaden i den lugna republiken... kastandet av Colombina på söndagen före fet torsdag... maskerna som alienerade identiteter och satte alla på samma nivå... legenderna och sanningarna kopplade till kärlekshistorier som varade bara en natt mellan kalla gränder och smala gator, ibland fyllda med en tunn vinterdimma… förutom allt detta, är Venedigs karneval den magiska tiden då även den djupaste själen av den gamla staden lejonet återupplever varje år utan att någonsin förlora sitt ljus. 

I allt detta återkommer konsten av fritolèri. Vem var de? Namnet återspeglar det. Det handlar om en verklig förening som förblev intakt fram till fallet av den venetianska republiken. De organiserade sig i en förening omkring 1600-talet, bestående av sjuttio representanter, en för varje område där man kunde utöva konsten att fritera denna extraordinära produkt. I denna förening kunde endast sönerna till fritolèri efterträda sina fäder och få garanterad rätt att sälja. Fritolèri var därför en verklig förening med rättigheter och skyldigheter och en registrering i hantverksregistret, eftersom dogarna inte lät gå en enda penningavgift förbi. 

Men vad var frittelle i Venedig? Tänk inte på de klassiska runda med olika fyllningar, från russin till grädde och mer... Den verkliga fritoa venesiana kallades fortfarande idag elgalàn. Den hade en form som, efter friteringen, skulle påminna om solen och ljuset i staden San Marco. En deg av ägg, mjöl och socker, smör, en aning anis eller grappa och en nypa salt. Detta var det historiska recept som, fortfarande idag, de berömda venetianska konditorierna återupprepar efter hundratals år. 

Konsten av fritolèr var att sträcka ut degen med blandningen (kaveln) tills den blev nästan ett slöja som lät ljuset sippra igenom från andra sidan. Därefter skars romber eller strimlor som var 4-5 centimeter breda och 2 långa, med hjälp av en rueléta (litet hjul) med två snedskärningar i mitten av degen. Friteringen föll på rätt tid med karnevalen också eftersom man kunde använda allt fett som kom från det traditionella slaktandet av grisen vid Sant’Antonio Abate. Fettet förvarades i stora keramikskålar, glas eller sten och användes sedan som naturligt fett för fritering. När de smala strimlorna kasta i stora kastruller på den levande elden, blev de tjocka och bildade typiska grostòli, det vill säga bubblorna som bildades på ytan av degen. Avslutningen gjordes med ett lätt lager av socker. 

Detta antika recept har överleverat exakt också idag i venetianska hem och har nu blivit ett typiskt recept som har korsat kanalen och smittat hela halvön. Förutom de klassiska galàni som vi har berättat om här fanns också de frittelle eller fritoe mer klassiska som produceras med en deg av mjöl, mjölk, ägg och socker. Då tillsätter man russin, eller citron eller riven äpple. Vid detta tillfälle tillsätter man en nypa jäst och låter jäsa lite vid rumstemperatur. 

Förr lät man den stå nära öppna spisen eller kaminen (stùa). Efter jäsningen, cirka en timme, tar man det varma oljan eller fettet i en kastrull och börjar förbereda frittelle. Med en sked häller man direkt i oljan en matsked av degen och väntar på att den ska bli rund, sprida ut sig och bli en liten gyllenbrun boll. I detta fall kan de också strös med lite socker på ytan. 

Till slut finns de läckra faète eller favette som tillverkades med samma deg för galàni som lämnades hel och sedan togs små bitar som rullades mellan händerna och sedan friterades direkt i oljan eller fettet. Även här avslutades med florsocker på ytan. Bollarna fick en sfärisk form med en liten karakteristisk spricka. 

Konsten av venetianska fritolèri har överlämnats från generation till generation till alla hem hos venetiers och inte bara. Vissa konditorier förblir fortfarande trogna den gamla serenissima receptet. Deras skicklighet ligger i att låta dig andas in doften som under karnevalstiden fyllde gatorna och kanalerna i den venetianska huvudstaden med typiska sötsaker och hantverksmässiga desserter från den tiden. En smak av det goda som har förblivit trogen genom århundradena.  

Bernardo Pasquali 

S&M