Älskar ni söta, passito-viner? Om ni bor i Veneto och ännu bättre i provinsen Verona, har ni säkert hört talas om Recioto, ett ädelt vin, pappan till Amarone. Det finns i röd version med namnet Recioto della Valpolicella och den vita med Recioto di Soave och Recioto di Gambellara. På Spaghetti e Mandolino kan ni hitta det bästa av dessa typer.
Namnet Recioto dyker upp i Verona runt slutet av 1800-talet, men de etymologiska ursprungen är oklara. Det kan komma från den latinska termen “recis” (avskurna klasar) eller från “racemus” (valda klasar). Mer troligt är att ursprunget till detta märkliga namn kommer från det dialektala ordet “recia” (öra), vilket länge har hänvisat till den övre delen av den klassiska, mer delikata, mogna och söta druvan, från vilken man valde druvorna för appassimento under den första skörden.
Det framställs med torkade druvor, resultatet av en lång och långsam jäsning, som ger en vin med intensiva, söta och vänliga dofter. För länge sedan, till skillnad från nu, använde man vingarnas delar (även kallade recie, öron, för deras position) eller spetsarna av klasarna. Torkningen av druvorna sker i fruttai, som ligger på kullen för att få tillräcklig ventilation. Detta steg fortsätter efter skörden under en period av 100 till 120 dagar: efter denna period visar sig druvans torkning och ökningen av sockerinnehållet och extrakt. Torkningen och ökningen av sockerinnehållet är bara två av de många fenomen som involverar druvans bär.
Man måste alltid kontrollera Recioto-druvorna igen vid pressningen efter torkningen för att ta bort mögelklasar under lagringen. Idag torkas fortfarande druvorna, åtminstone delvis, på bambusplashar som stöds av speciella stativ. Det gamla systemet att hänga klasarna individuellt, med krokar, på balkar eller snören, har dock fallit ur bruk. Fruttai måste placeras på välventilerade och torra platser.
Recioto della Valpolicella är ett sött passito-rödvin med kontrollerad och garanterad ursprungsbeteckning (DOCG) som produceras uteslutande i Valpolicella, i provinsen Verona, från inhemska druvsorter, nämligen: Corvina, Corvinone (i högst femtio procent som ersättning för Corvina), Rondinella men också i mindre mängder av Forselina, Negrara och Oseleta. Molinara som nyligen har tagits bort från bestämmelserna är ändå tillåten. Det är samma druvor som används för produktion av Amarone.
Detta är en av de saker som få känner till, är det anses vara en "missad Recioto" och har samma produktionsmetod förutom den sista delen, där jäsningen av socker omvandlas till alkohol stoppas, vilket resulterar i ett sött vin. Tänk på att de historiska etiketterna för Amarone bär namnet "Recioto Amarone della Valpolicella". Av röd färg är det ett sött och fluffigt vin, komplext och med stora referenser till svart frukt i sprit, kakao, lakrits och kryddor. Recioto della Valpolicella kan vara Classico, när det produceras i underregionen av kommunerna Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano eller Sant’Ambrogio, municipality som utgör den så kallade Valpolicella Classica. En ytterligare benämning är Recioto della Valpolicella Valpantena när den produceras i denna dal.
Recioto di Soave är ett vitt vin med kontrollerad och garanterad ursprungsbeteckning vars produktion är tillåten i provinsen Verona, och specifikt i det kuperade området av vissa kommuner i Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi och Lavagno. År 1998 blev det det första vin i Veneto som fick DOCG. Namnet “recioto” är reserverat uteslutande för viner från Verona och Recioto di Gambellara och skyddas av lag.
Historia och egenskaper hos Recioto di Gambellara
Recioto di Gambellara är också ett vitt vin DOCG vars produktion är tillåten i den gränsande zonen väster om provinsen Vicenza. Det produceras i två typer, Classico och Spumante, och erhålls genom vinifiering av de bästa Garganega-druvorna från det klassiska kullen. Omsorg och uppmärksamhet som läggs på vinifieringen av Recioto di Gambellara gör det definitivt till den mest ädla av de vicentinska mousserande vinerna. Dess särdrag har gjort det möjligt att få DOCG-erkännandet i augusti 2008.
Föreställ er att ni har ett glas Recioto i handen och att ni låter er förföras av dess omslutande doft. Det är ett typiskt vin för efterrätt, serveras vid den söta stunden, men särskilt i Verona är det inte ovanligt att se att det serveras, i röd version, till och med med pan biscotto och salam! För många en djärv kombination, för andra en normalitet, faktiskt tradition. Ett Recioto della Valpolicella Docg passar utmärkt med bakelser baserade på mörk choklad, andra föredrar det som reflektionsvin, kanske i kombination med cigarrer.
Recioto di Soave är perfekt med liten torr bakverk, bakverk med krämig chantilly, som alltid finns på veronesiska bord när man serverar en pandoro, den typiska kakan från området. Recioto di Gambellara passar bra med bakverk (utom de med choklad), glass, zabaione och kakor av alla slag: savoiardi, fullkorn, torra, smördeg, fyllda. Den perfekta kombinationen är med Brasadelo, en typisk lokal torr kaka i form av en ring, vars namn troligen kommer från den form som påminner om en omfamning.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
