Vezzena, den mogna osten med lång tradition som produceras på platåerna i Folgaria, Lavarone och Luserna. Osten è mycket känd för sina smakiga och något kryddiga toner, och för sin möjlighet till dubbel användning både som bordost och för tillberedning av rätter, eller som riven ost.
Vezzena è produceras med råmjölk och delvis skummad mjölk från nötkreatur av rasen Bruna, Pezzata rossa och Pezzata nera, och bearbetas med löpe från nötkreatur; efter de olika produktionsfaserna får osten åldras under varierande tider. Mjölken som osten produceras med kan vara både från mjölkgård och från fjäll; den sistnämnda är skyddad av Slow Food Presidio, och är tillgänglig med ett minimum åldring av 60 dagar för mezzano, 18 månader för vecchio och 24 eller till och med 36 månader för stravecchio.
Vezzena, en unik ost både för smak och för sina mycket gamla ursprung; fram till första världskriget var Vezzena den enda osten i Trentino som användes för att smaksätta soppor och de typiska canederli, och från vissa historiska vittnesbörd framgår det att Vezzena var den ost som kejsaren Franz Josef föredrog. Inte för intet passar den blommiga och något kryddiga smaken av Vezzena bra med många rätter, både för pasta- och kötträtter och för många olika recept.
» KOLLA IN VÅRA BÄSTA VACCINI-OSTAR «
Vezzena ost: de olika bearbetningsfaserna börjar med mjölkningen. Två mjölkningar som görs kvällen innan behövs för bearbetningen. Under natten får mjölken vila för att uppnå avskum. På morgonen tas en del av fettet bort och därefter börjar bearbetningen. Här överförs råmjölken och den delvis skummade mjölken till kopparpannor och värms upp. Följande tillsätts startmjölken och sedan nötkreaturens löpe. Efter att koaglet har brutits, kokas det långsamt vid cirka 45 grader. Smeten får sjunka till botten, en del vassle tas bort och ostmassan skärs i lämpliga bitar för att få formen. De bildade blocken lindas in i linne och placeras i formar för pressning. Dagen efter frigörs formerna från formerna och placeras på en kall plats över natten. Följande börjar saltningen i saltlake som varar i fyra dagar. Nu är formerna redo för åldring: de placeras på träbrädor där de vänds flera gånger. En gång om månaden får de rengöras och behandlas med linolja tills åldringen som bestämts är klar.
Den Vezzena osten è en mångsidig ost, med en stor användningspotential, även tack vare de tre åldringstyperna som ger den olika smaker och konsistens. Vezzena mezzano è åldras i cirka två månader, har en söt och rund smak, med en mjuk konsistens och små ögonspringor. Den är perfekt att avnjuta ensam eller med sylt.
Den Vezzena vecchio, åldrad i ungefär 18 månader, har en mycket fin ögonspringa, nästan obefintlig. Dess konsistens è smörig, pastan är kornig och har en tendens till gul färg. Skalet är tunt, elastiskt och har en färg som sträcker sig från halmgul till brun. Dess smak är otroligt rik på nyanser, aromer och dofter, intensiv och komplex med inslag av torkad frukt, blomhonung, aromatiska örter, ingefära och kanel. På paletten frisätter den en variation av smaker, från fruktig och aromatisk till en liten kryddighet.
Den Vezzena stravecchio har en åldring på 24 till 36 månader, och è intensivt rik på aromer och dofter. Pastan är kornig, med en tendens till gul färg, och har en mycket fin ögonspringa, nästan obefintlig. Konsistensen è smörig, och skalet är tunt, elastiskt och har en färg som sträcker sig från halmgul till brun. Smaken è mycket rik, aromatisk, intensiv och komplex: den frisätter inslag av torkad frukt, blomhonung, aromatiska örter, ingefära och kanel. Smakupplevelsen è en otrolig njutning: det är en ost som uttrycker alla blommiga nyanser från fjället, smakrik och med lätt kryddiga toner. Stravecchio kan rivas för att smaksätta pastarätter i köket, eller kan användas för att skapa fyllningar av kötträtter, fonduer eller de traditionella canederli.
I alla sina versioner är Vezzena ett måste för de som älskar ostar; det är en intressant produkt som är rik på karaktär, med delikata men samtidigt bestämda smaker. Det är värt att prova!
Malghe Vezzena, området där osten produceras inkluderar den zon som tidigare kallades italienska Tyrolen, det vill säga platåerna som omfattar Folgaria, Lavarone och Luserna, ett område vid gränsen mellan Trentino och Veneto. Vi befinner oss på cirka 1100 meters höjd, området för fjällens betesmarker där korna betar från juni till september. Här hittar de en idealisk miljö för sin föda: gröna och blomstrande ängar, ren luft och en klar sol, där betesmarkerna berikas med aromer och dofter, som gör mjölken som produceras av högsta kvalitet.
» KOLLA IN VÅRA BÄSTA VACCINI-OSTAR «
Kor av raserna Bruna, Pezzata rossa och nera är särskilt robusta och får beta till långt in i september; en tid av ren luft, färsk och blomstrande gräs, aromatiska och medicinska alpina växter som gör deras mjölk perfekt för produktionen av Vezzena. Från de enkla blommorna till salvia pratensis, till åkerfräken, kalendula och ytterligare örter, såsom centaury, kornblomma, linaria, filipendula, malört och heracleum, alla mycket aromatiska örter som finns i detta område och gör mjölken från korna ljuvligt aromatisk. Osten som kommer därifrån kommer att ha många intensiva och aromatiska toner, med olika nyanser beroende på området och de växter som finns i ängarna där korna betar.
Altopiano di Vezzena è ett mycket vackert och stort område, och è födelseorten för Vezzena, den äldsta och mest kända osten i regionen. Altopiano di Vezzena ligger mot Valsugana, platån framför Levico och sluttar mjukt ner mot Altopiano dei Sette Comuni i en symfoni av grönskande ängar, skogar, fjäll där mejeriverksamheten äger rum. Här, förutom typiska bergsaktiviteter, pågår alpbeten för att samla den mest utsökta mjölken som går att få, den för produktionen av Vezzena.
Vezzena, en triumf av aromer med typisk bergssmak; värt att prova i alla åldersversioner, för att fånga alla nyanser och aromatiska variationer.
Antonella Iannò
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
