Provola och provolone är två utmärkta italienska ostar av pasta filata. Många tror att de är samma sak, men i verkligheten finns det skillnader som gör att de får sina olika namn. Den första, som du kan föreställa dig, är ostens storlek, mindre provola, större provolone. Den andra är i smaken som vanligtvis är mycket mer distinkt i provolone. Slutligen, till skillnad från provola, är provolone från Valpadana skyddat av Dop-märket. Upptäck detaljerna om provola och provolone tillsammans med oss, deras historia och några fantastiska recept att använda i köket för att njuta av denna läckra ost.
Provola är en ost av pasta filata, bland de äldsta i södra Italien. Namnet kommer från “prova”, eftersom man i början gjorde en provsmakning av osten genom att ta en bit från badet för att kontrollera dragningen. Enligt andra källor kommer namnet istället från termen “Pruvatura” eller “Pruvula”, som indikerade den bit ost som gavs till de trogna som deltog i processionen mot klostret San Lorenzo i Capua, i provinsen Caserta.
Deras ursprungsregioner är Puglia och Molise, när det gäller de typer som produceras med komjölk, medan de som görs med buffelmjölk istället har sitt ursprung i Campania. Just i Campania finns det en historisk bekräftelse på produktionen ända sedan 1600-talet, med denna ost närvarande i krubbor, även om provola troligen tillverkades tidigare även under medeltiden. Senare, också tack vare flyttningarna från söder till norr av ostmakare, började detta ost också produceras i norr.
Och det är just i norra Italien som provolone hade sin ursprung. Det är en ost typisk för Valle Padana, född ur mötet mellan traditionen av pasta filata ost från södra Italien och den stora tillgången på mjölk i norr. Detta var endast möjligt i mitten av 1800-talet, när med Italiens enande kunde sydliga uppfödare flytta till norr, ta med sig sina traditioner och tekniker och därmed skapa en helt ny ost. Namnet provolone kommer från ordet provola, som syftar på en pasta filata ost av små dimensioner.
Provola och provolone liknar varandra på vissa sätt men skiljer sig åt på andra. Bland skillnaderna finns de rikliga dimensionerna av Provolone och framför allt smaken, som är mycket mer framträdande i “storebror” till provola. En annan aspekt som särskiljer provolone från andra pasta filata ostar är dess anmärkningsvärda förmåga att mogna länge, över ett år, utan att torka ut och utan att bli en riven ost.
Provolone är typiskt för sina fyra traditionella former: päron eller melon, salami, trunkonisk och i form av en flaska, kanske den form som är mest känd världen över och kan produceras i två varianter: söt eller stark. Båda versionerna har erkänts med Dop-märket. Provolone Valpadana kan endast produceras i vissa områden av Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna och i den autonoma provinsen Trento. Detta märke certifierar dess äkthet, kvalitet och ursprung. Provolone Valpadana D.O.P. har denna betäckning sedan 1993.
Provola nämns ofta som en lagrad mozzarella, eftersom tillverkningsprocessen för att få de två produkterna är densamma fram till det sista stadiet, vilket är lagringen, som är frånvarande i mozzarella produktionen.
Denna typ av ost kan produceras både med komjölk och buffelmjölk (och löpe), och kan marknadsföras antingen naturlig eller rökig. Om den rökta, får formen vara i ett rum där fuktigt halm bränns i tio minuter, för att ge den smak, arom och den typiska bruna färgen som kännetecknar den. Den typiska formen av provola är den klassiska formen av många pasta filata ostar från södra Italien, det vill säga päronformad, med en liten topp knuten av en ögla i den övre delen.
Varför sägs det att man gör provolone? Låt oss upptäcka betydelsen. Provolone är den som provar lite med alla. Vad är ursprunget till detta märkliga uttryck? På italienska, är kopplingen mellan denna 'sort' av man och osten som är typisk framför allt för södra Italien, – kanske – enbart i den fonetiska likheten (provolone=den som (försöker) prova) eftersom betydelsen av de två termerna är uppenbarligen, mycket olika: medan en är “den hårda och kompakta osten av pasta filata, med söt eller stark smak, producerad i vanliga sfäriska eller avlånga former av komjölk”, förklarar Treccani, är den andra “den som strävar efter att uppvakta varje kvinna endast för att tillbringa en trevlig kväll”.
Så, någon som smickrar och förför (eller åtminstone "försöker"). De två termerna liknar endast fonetiskt men inte i betydelse, kopplade till begreppet “att prova”, eller åtminstone från samma rot: provolone, men också provola och provatura (alla typer av italiensk ost) är kopplade till verbet “prova”.
Provolone är en karaktär som ofta är besvärlig och irriterande, som provar alla kvinnor, i alla situationer och utan något “urvalskriterium”.
Även om de i vardagsspråk nästan är synonymer, särskilt i Campania, är provola och scamorza inte samma sak. Faktum är att scamorza är en ost av halvråg och filat, medan den första bara är filat. En annan skillnad är färgen: scamorza är något vitare.
Den typiska smaken av provola är söt och delikat och det finns också en rökig version: den ger det bästa av sig själv när det handlar om att berika smaken av en utsökt och läcker första rätt som lasagne med pumpa, skinka och provola, men är också utmärkt i andra rätter som rullader med pancarrè och provola och skinka eller en välsmakande omelett med sparris och rökig provola. Rökningen gör smaken ännu mer intensiv och distinkt.
Provolone, som alla stora ostar, finner sin maximala uttryck prioritering av sina smak, doft och utseende när den är rå. Perfekt att kombinera med bröd, rekommenderas hårt bröd (typ Altamura) för Provolone Valpadana Dop stark medan för den söta, är sesambröd eller den klassiska rosetten utmärkt.
Särskilt mostarda di Cremona, passar bra med denna gamla bondprodukt, liksom honung och några konserver, särskilt fikonmarmelad.
Beställ provola och provolone på Spaghetti och Mandolino och få det bekvämt hem till dig!
Francesco Scuderi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
