Spaghetti all’amatriciana är en av de mest utsökta, populära och smakrika rätterna i hela den italienska kulinariska traditionen. Typisk rätt från Amatrice, i provinsen Rieti, har den med sin enkelhet i tillagningen erövrat inte bara Italien, utan även många andra länder i världen. Faktum är att sedan den 6 mars 2020 har spaghetti all’amatriciana officiellt erkänts som en skyddad ursprungsbeteckning av Europeiska unionen.
Det finns faktiskt en resolution, nr 27/2015, som har formaliserat receptet, för att få europeiskt skydd (STG – Skyddad Traditionell Specialitet), för att bevara originalet.
I stadgan anges tydligt att i det originalreceptet för spaghetti all'amatriciana ingår inte vitlök eller lök, medan den feta och smakrika delen av receptet är guanciale, som inte kan ersättas med pancetta.
Historien om spaghetti all’amatriciana är lite mer komplicerad än vad den kan verka. Pasta all’amatriciana (eller matriciana, som det kallas på dialekt) är en klassisk rätt från romerska krogar, enkel och god. Det finns många varianter av rätten, men det unika och oersättliga originalreceptet är ett enda.
Rätten var ursprungligen "vit", som uppfanns av de gamla pastorerna, som bara hade tillgång till torkad pasta, guanciale, svartpeppar och pecorino. Dessa ingredienser, utan tomat, påminner inte dig om någonting? Jo, det handlar faktiskt om ingredienserna som behövs för pasta alla Gricia, ett annat typiskt recept från Lazio, ursprungligen från Grisciano.
Under sjuttonhundratalet började napolitanarna odla tomater, vilket spreds över hela det bourbonska kungariket, inklusive Amatrice, där den napolitanska tomatsåsen snabbt blev uppskattad och lades till Gricia, vilket resulterade i det som vi idag kallar spaghetti all’amatriciana.
Spaghetti all’amatriciana erkändes som en typisk rätt från Lazio runt mitten av nittonhundratalet. Tidigare talades huvudsakligen om gnocchi och makaronikasserol. Idag är det dock, tillsammans med carbonara, kanske den mest kända rätten. Vilket paradox!
Amatriciana är ett enkelt recept som kräver få kvalitetsingredienser: tomatpuré, guanciale och pecorino romano, förutom spaghetti, naturligtvis. Så för att denna rätt ska lyckas är det nödvändigt att ingredienserna verkligen är smakrika, så att de avgör framgången för tillagningen.
I det traditionella STG-receptet ingår guanciale från Amatrice, San Marzano-tomater av hög kvalitet, pecorino romano, salt och peppar. Av pasta måste man, som krävs av själva staden Amatrice, använda spaghetti, så inga bucatini!
När du har gjort din inköpslista, låt oss se på vilka ingredienser man bör satsa på. Som redan nämnts är det avgörande att ingredienserna är av högsta kvalitet och hantverksmässigt producerade, så att man får en pasta som verkligen är smakfull och autentiskt italiensk.
Först, låt oss ta hand om guanciale som, som redan nämnts, absolut inte kan ersättas med pancetta. Faktum är att det handlar om två olika styckningsdelar. Den första kommer från kinden på gris, medan pancetta kommer från buken.
Guanciale är mycket smakfull och faktiskt lite fetare än pancetta. När det förbereds för lagring är det redan smakssatt med salt och peppar. Var försiktig så att du inte gör fel! Spaghetti all’amatriciana GÖRS INTE med pancetta. Med det sagt rekommenderar vi att du provar med Guanciale di Colonnata från Larderia Sanguinetti, som är särskilt aromatisk och smakrik tack vare det aromatiska fettet, så delikat att det smälter i munnen.
När det gäller osten finns det inga alternativ: du behöver Pecorino Romano DOP. Det handlar om en gammal osttyp från den lazioiska traditionen som är producerad uteslutande av färsk få mjölk. På Spaghetti & Mandolino kan du hitta den autentiska pecorino romano med en lagring på åtta månader, idealisk för att rivas över en härlig tallrik pasta, precis som vår matriciana. Förresten: över matriciana ska pecorino rivas grovt, det ska inte vara fint.
Ingenting att underskatta är tomaten: den måste vara söt, smakrik och aromatisk. Det handlar om såsen som ska lyfta smaken av vår guanciale. Såsen av Pomodorino Piennolo från Vesuvius DOP är därför den mest lämpliga för detta syfte. Tomaten från Piennolo, med sin oemotståndliga eldiga röda färg, är perfekt för vår ‘matriciana, precis så som traditionen gör.
Men vad saknas? Ah, pasta! Nåväl, enkelt: här behöver vi spaghetti från Gragnano! Självklart fungerar vilken torr spaghetti som helst för vår pasta, men kännetecknet för den från Gragnano är dess oemotståndliga porositet som garanterar stabiliteten under kokningen och gör att spaghetti kan ta upp smakerna från såsen. Med andra ord, poesi.
Receptet för den ursprungliga amatriciana kräver få steg, men de måste utföras noggrant. Det enda väsentliga verktyget är en järnpanna, som är oumbärlig.
För receptet behöver du 400 g spaghetti från Gragnano, 200 g guanciale, 120 g Pecorino Romano DOP och 500 g tomat och, om du vill, torkad röd chili.
Som första steg, sätt varmvattnet för pastan med en näve grovt salt. Ta en panna (om den inte är non-stick, smörj den med strutto som är tillåtet enligt receptet, medan olja inte är förutsatt) och tillsätt guanciale, skuren i tunna, långa strimlor och inte i kuber, för att inte hårdna den magra delen under tillagningen. Låt det fräsa i sitt eget fett på låg värme tills det börjar "fräsa" och den feta delen av guanciale har blivit genomskinlig. När den är gyllenbrun och krispig, ta bort guancialen med en hålslev och ställ den åt sidan, och låt fettet vara kvar i pannan. Häll i tomaten och låt det koka i en kvart. Tillsätt sedan 20 gram pecorino.
Smaka av och justera eventuellt med salt, men var försiktig, för fettet från guanciale är redan mycket smakrik. Under tiden, koka spaghetti, dränera dem och fräs dem i pannan på hög värme i några minuter. Tillsätt guanciale och pecorino och servera.
Och här är din utsökta tallrik med matriciana, så som det föreskrivs i det ursprungliga receptet. Till dryck, para med ett rödvin av medelstruktur och ganska mjukt, som till exempel ett fint Montepulciano d’Abruzzo.
Pasta all’amatriciana, det ursprungliga, är unik och oersättlig, trots att det finns flera varianter av den. Det finns de som använder lök för att göra fräset, några föreslår att använda extra jungfruolivolja och till och med några som fräser guanciale med vitlök. Kanske är den mest spridda varianten användning av bucatini istället för spaghetti.
Men, som redan nämnt, är receptet som är erkänt som Skyddad Traditionell Specialitet av Europeiska unionen ett enda och förutsätter inte något av dessa saker.
Ingredienserna är guanciale, spaghetti, tomat och pecorino romano och röd chili efter smak. Inget mer. Så, misstro förslagen. Om du vill förbereda den perfekta rätten spaghetti all’amatriciana, fokusera mer på att hitta dessa enkla ingredienser, som måste vara av högsta kvalitet.
På vår webbplats hittar du allt du behöver för dina spaghetti all’amatriciana. Våra ingredienser, som tillhandahålls av noggrant utvalda producenter, är det som passar dig. Ta en titt!
Maria Nardone
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
