Det finns livsmedel som är utmärkta att äta under alla säsonger, både varma och kalla, friterade eller ugnsbakade snarare än kokta. Det är fallet med potatis, den klassiska knölen, perfekt för att skapa en utsökt potatisbakelse. Potatisbakelsen kan vara en vacker förrätt, en idealisk tillbehör till en huvudrätt och i de mer imponerande versionerna även en huvudrätt att uppskatta vid bordet. Det som i Italien vanligen kallas potatisbakelse, snarare än potatisgratäng, är också känt med den franska termen Gateau eller Gattò på italienska. Upptäck tillsammans med oss på Spaghetti e Mandolino historien om potatisbakelsen och några läckra recept för att överraska dina middagsgäster med enkla men inte vardagliga rätter.
Den potatisbakelse är en ugnsbakad potatisgratäng gjord med potatis, ägg, skinka och ost, mycket lätt att göra. Det är en typisk förberedelse från det campanska köket, och ursprunget till dess namn, Gattò, är kopplat till historien om staden Neapel.
Enligt traditionen tillagades gattò första gången år 1768, i samband med bröllopet mellan ärkehertiginnan Maria Carolina av Österrike och Ferdinand IV av Bourbon. Den blivande drottningen av Neapel kallade till bröllopsbanketten kockar från Frankrike: de så kallade monsieurs – “monzù” på neapolitanska – som hon anförtrodde köket; det var dessa kockar som erbjöd gästerna en potatisbakelse, skapad speciellt för den kungliga banketten.
Gattò är därför, i alla avseenden, en rätt skapad i Neapel, med typiska ingredienser från det campanska köket.
Namn på rätten gavs genom att ta den franska termen “gâteau”, som används för att hänvisa till vilken sötsak eller salt bakelse som helst, och “anpassa” den till neapolitanska. Men i motsats till den franska “gâteau” avser “gattò” endast och endast potatisgratäng.
Det är lätt att säga potatisbakelse, men hur gör man en god bakelse? Vilka är hemligheterna för att få en spektakulär rätt? Låt oss försöka lista ut dem.
Låt oss börja med potatisarna: det bör vara potatisar med en låg mängd stärkelse. Denna måste så mycket som möjligt tas bort, skölj dem i kallt vatten flera gånger för att eliminera stärkelsen.
Om potatisarna fortfarande är lite vätskerika efter att ha kokats, lägg dem i ugnen i tio minuter på låg temperatur (80° C) för att torka.
När det gäller ingredienserna måste man vara tydlig med resultatet man vill uppnå. Om idén är att göra en nyfiken och innovativ potatisbakelse behöver man inte sätta några gränser, det finns plats för alla ingredienser, men om idén är att försöka göra en potatisbakelse som liknar det ursprungliga neapolitanska receptet, då ska vi omedelbart förbjuda korv, mortadella och olika ostar. I gattò går endast salame Napoli, eventuellt även lite kokt skinka för att balansera smakerna. Och den enda mejeriprodukten som är tillåten är provola!
För att få en avundsvärd tillagning, med en läcker krispig yta och ett mjukt och rikt fyllning, måste potatisbakelsen förberedas och förvaras i kylskåp i några timmar innan den grillas. Detta steg är avgörande eftersom det återställer balansen i kylskåpet och smeten tenderar att bli fastare.
Materialet som används är också avgörande. Vanligtvis kan man använda en keramikpanna eller en non-stick med höga kanter. Detta gör att man får en vacker bit tårta att servera till gästerna. I Neapel lägger man den i den berömda “ruoto”, en cirkulär behållare med höga kanter på cirka 7 cm.
Var försiktig med att använda mjölk, det ska tillsättas i små doser. Den slutliga smeten måste vara mjuk men inte lös. Slutligen, var försiktig med saltet, det ska tillsättas försiktigt, eftersom salami och ost ofta ger en bra kick.
Mängd för en form på 20 – 22 cm
1 kg potatis
2 ägg
50 g parmesan
50 g hel mjölk
200 g rökig provola (eller rökig scamorza)
150 g tärnad kokt skinka
Tillräckligt med salt, peppar, smör, brödsmulor
Först väger du potatisarna med skalet på, sköljer dem och lägger dem i en gryta fullt med vatten. Koka dem med skalet i cirka 30 minuter eller under den tid det tar för dem att mjukna. För att bedöma konsistensen kan du använda spetsarna av en gaffel. När du har tagit bort skalet, använd en potatispress för att göra potatismos i en skål. När du har pressat alla potatisar, vänd dem och låt dem svalna i några minuter.
Nu tillsätter du äggen och sedan parmesan, mjölk, salt och peppar. Blanda med hjälp av en träsked. Rör väl tills du får en sammetslen blandning utan klumpar.
Tillsätt potatisblandningen, provola (eller scamorza) skuren i tärningar och kokt skinka. Rör med träskeden och låt allt blanda sig. Smörj en form och strö över brödsmulorna.
Bestäm om du vill låta blandningen vila ett par timmar i kylskåp eller om du vill fortsätta genom att hälla allt i formen och trycka ner med hjälp av en sked. Strö slutligen ytan med smörkulor och brödsmulor.
Grilla i 50 minuter vid 180° C, ge en avslutande grillhit (cirka 5 minuter) för att bilda den översta krusten och det är klart. Den bästa tidpunkten för konsumtion är när potatisbakelsen blir ljummen, cirka en timme efter att den har förberetts, men det är inget som hindrar att den också kan ätas varm om du är hungrig!
Francesco Scuderi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
